Peix frit, el ‘ranxo’ comú i valuós

Una peça d’interès, fins i tot valuosa, en un plat pot ser d’aparença modesta, comuna, i segurament simple de presentació, gairebé sense intervenció: un peix frit, fregit, petit o mitjancer, o un parell, gairebé no decorat, disfressat i sense acompanyament, guarnició en diuen.

Els peixos, petits animals de roca i litoral, multicolors, alguns platejats i amb vestit de camuflatge, millor sencers perquè són captures menors, es cuinen simplement daurats, frits a una paella, ben tractats, cruixents, però amb la seva carn blanca, sucosa i saborosa; així poden obtenir el nivell de l'excel·lència, de premi o novetat desitjada.

Semblen una ofrena de la mar, una escultura menor en homenatge, un decorat efímer en la taula. La seva presència és rígida, escultòrica, mostra una olor molt nítida i recognoscible, sense necessitat de tenir un nom propi, directe, o un noble cognom de la seva casta: peix fregit, sense diminutius tampoc (peixó o peixet és una altra cosa, excel·lent així mateix). Miquel Calent a IB3 fregia molls sense floritures i en Santi Taura mostra a la tele menús comuns.

L'univers del ‘ranxo’ del pescador particular, de canya a la costa o volantí a la barca, és a les zones de pesqueres on habiten: donzelles, serrans, tords, vaques, variades, pagells, salpes, esparralls, molls, mabres, escòrpoes… un món domèstic de la fauna marina de colorit i diversitat, els protagonistes del ranxo.

El ranxo és la mesura, està lligat al plat comú familiar, al parell de captures per al brou previ. El pescador aficionat tradicional no surt a aconseguir grans captures i carregar les reserves del congelador sinó a complir amb la seva funció atàvica, el pescador torna amb la dieta de supervivència de la casa. Era això, aliment de necessitat, la captura més fàcil, natural.

Aquesta cuina lògica, honesta, pròxima i de la simplicitat amb els exemplars -sencers o escapçats sense cap (per al fumet de l'olla)- gairebé demana una fritada de volta i volta en una paella, enfarinats, amb oli d'oliva calent però no furiós. Na Margalida Sancho de son Colell, mesclava la farina amb pebre bord (tap de cortí) i és una gran troballa. Potser val amb un cop de forn o la planxa, emperò aquesta és una última opció perquè el sacrifici és excessiu i la transformació del peix desproporcionada.

Arròs de peix i peix fregit, o únicament el plat únic i solitari, és fins i tot una proposta habitual de l'antiga dieta -especialment d'estiu- dels paisans insulars i del litoral, pescadors aficionats sense necessitat d'aconseguir un rècord d'exhibició depredadora. Les espines són cada cop una rara nosa per a molts de joves. Cosa dels costums i habilitats.

Morralla, defineix malament, sense identitat en les pedres de les pescateres del mercats, aquesta categoria de caramull, l'al·luvió, de peix que per la seva condició o grandària només es considera apte per a vendre al pes, junt, per a brou, també per a fregir. Morralla és sinònim formal de deixalla, deixalla per a les escombraries, de la mateixa forma que la veu popular i femenina suma el desdeny en parlar del 'negoci na peix frit’ és gràfic o ridícul, comprar a sis i vendre a quatre una vegada fregit el peix.

En la cuina pública i entre els divulgadors culinaris en les xarxes existeix un buit lamentable amb el peix frit: a vegades es troba l'oferta per encàrrec, en algunes cuines populars, pocs. És complicada la neteja, conservació de racions, sense fregir, però el mercat es genera, la tradició es construeix. És més eficaç i rendible per al restaurador servir peix (de criança, piscifactoria) a la sal, la planxa o emmascarat en salses.

Domina a les taules un peix fàcil, comercial, uniforme, criat en gàbies amb pinso: llobarro, orada, rèmol, o sense espines, el rap, bacallà, o amb poques noses, el gall…O els sospitosos meros o suposats besucs que arriben des de països llunyans. Cert és que la monotonia també presenta peixet frit o el calamar a l'andalusa, a vegades mineralizat per abús de les temperatures o l’oli vell a les fregidores, tan industrials. El peix fregit és un símbol de la cuina de la mar, un rastre d'identitat i plaer del Mediterrani.