Menjars bàrbars

Els viatgers moderns varen modelar amb els seus relats de descobriment una imatge sòlida i, alhora, amb uns certs detalls polèmics sobre les Illes Balears. Deixaren flaixos útils per a forasters (turistes), mil vegades refritats. Amb les seves mirades fascinades pels paisatges i els ‘rars’ illencs, aquells visitants esdevinguts publicistes eren generalment solemnes, exagerats davant la naturalesa i, a més, bastant recelosos sobre els costums i el que menjaven els natius habitants.

En el llibre mundialment més famós sobre Mallorca, la seva “cuina indígena” era dibuixada per les “drogues infernals cuinades pel diable en persona”, segons deia George Sand, la parella de Chopin, en Un hivern a Mallorca (1838-1839). Elitista i fumadora, la gran escriptora recelava de “totes les espècies corrosives que fan perillar la vida en cada mossegada”; amb elles preparaven “dos mil variants de plats i, almenys, dues-centes varietats d'embotits”.

Sense esquinçar-se les vestidures pàtries aquestes cites són recollides, al pas, pel professor Josep A. Tur Marí que ha publicat una descriptiva, culta i amena Història de la cuina i l’alimentació a les Illes Balears (El Gall Editor). El científic Tur Marí documenta cultius, animals, aliments, canvis històrics i les civilitzacions que van marcar l'esdevenir de l'arxipèlag i de la cultura de la taula.

Els preturistes romàntics, alguns refugiats, també funcionaris colonials o esporàdics espies camuflats, van ajudar a construir una façana social polièdrica, poderosa i mitificada i, sempre, arrebossada de tòpics. Algunes de les seves anotacions han quedat considerades com a trets de canó i han dilapidat la possibilitat d'aproximar-se a la realitat amb matisos i sense prejudicis.

Els habitants amb llinatge dels pobles originaris insulars (els conqueridors medievals) -una minoria ja-, per la seva condició d'aïllats, perifèrics i tímids, generalment senten curiositat sucursalista per saber com els veuen els altres, com és el seu retrat amb ulls forans. Aquesta consideració secundària cap als transeünts o neo residents amb poder no ha reculat.

La naturalesa, l'agricultura popular i la pesca litoral predominant van fixar una tradició arrelada en la taula de les illes, amb monòtona repetició de menús de sopes de pa amb verdures i llegums, tot just amb poca carn. Josep Antoni de Cabanyes, empresari i narrador català, va resumir en les seves notes de viatge els seus dos anys a Mallorca (1837-39). Va afirmar que pageses i senyors “no mengen una altra cosa que faves”.

El gran Josep Pla va subratllar en el segle XX la preponderància dels menjars de faves en totes les taules locals: cuinades o fava parada. Cabanyes i George Sand retreuen i anatomitzen l'“abús” fins a donar "feredat” que observen en l'ús del pebre vermell, pebre bord en diuen, “sense el qual no saben menjar”.

Gastón Vuillier, narrador viatger de Les Illes oblidades (1893) refuta “els menjars bàrbars” per les salses “inaudites”, atàviques, únique, amb les quals cada Nadal reviu la minoria d'eivissencs autòctons. Vuillier degrada el valor de l'ensaïmada, massa greix, “dolenta de digerir” i enllaça el retret amb “ la pesadesa física i intel·lectual que trasllada la calor, el clima” de l'illa i la seva gent.

Les rares opinions desconsiderades cap a les menges tradicionals -l'ensaïmada primer- van quedar dissipades per sempre amb Josep Pla quan va afirmar, a dues llums. “Com van fer els mallorquins per realitzar en un país tan pesant-te, sec, tosc, de tan poca expressivitat, una fina meravella? L'ensaïmada mallorquina és la cosa més lleugera, aèria, delicada de la rebosteria d'aquest espai”.

Santiago Rusiñol, pintor i narrador costumista, que va armar el gran tòpic de “l'illa de la calma”, havia dit abans i Pla ho coneixia “ l'ensaïmada era “un val d'or”, una pasta misteriosa” de “solidesa etèria, volàtil”. Contra els anatemes, Rusiñol sosté que “és una espècie de fluid que omple la boca de dolçor sense saber cap a comú de s'encamina”. Sense deixar rastre…