La sobtada mort de la jove formatgera porta el final d’una aventura d’èxit

Novícia evoca ja per sempre un desig impossible, una situació irrepetible. Novícia, així es va batejar un formatge mallorquí excepcional però ja inaccessible, esgotat, extint, perquè es va deixar de produir en plena apoteosi d'èxit i qualitat.

Naixia a Es Pinaró de ses Monges, entre Manacor i Felanitx, a son Macià. La denominació conventual era, doncs, congruent amb el topònim que identificava la finca, una explotació ecològica on es processava.

Era un formatge artesà de cabra, gairebé de reserva, alt i amb algunes vetes blaves obrades en la seva maduració i fermentació amb la penicil·lina de Roquefort. No es tractava d'un producte lacti que procedís de l'ignot passat, un rescat arqueològic. Novícia va ser el triomf de la reinterpretació o adaptació tranquil·la i moderada d'un formatge local i global de rang amb la llet crua d’un petit ramat de cabres.

El gran formatge naixia directament de les mans i la dedicació d'una jove mare, Maria Francisca Sitges, Mai, que, junt amb el seu espòs, Miquel Villalonga, van emprendre l'aventura de ser joves neorurals, pagesos formatgers amb una explotació ecològica, tradicional però moderna. Abans van visitar el Pirineu per a iniciar-se en els mètodes i detalls aliens a una escola formatgera i, abans, van temptar el cultiu de les tomàtigues de ramellet.

Na Mai i en Miquel van evitar la propaganda invasora, van esquivar els egos de l'autopromoció i la sortida fàcil als mitjans. Per exemple, es van negar a sortir per la televisió, no tenien web ni estaven hiperactius a les xarxes i van declinar l'oferta d'un reportatge d'IB3 després de rebre el guardó de Producte Ecològic de l'Any. Cabrer i Dama eren les altres dues varietats làcties. Feien servir quall vegetal amb llet crua i munyiment programat amb el qual preservaven en bona part la lactància dels cabrits.

El rèquiem no és una metàfora, un recurs de commemoració elegíaca. És un record, un dolorós homenatge i un ofici d'adeu. El formatge ja no existeix per un fet fatal, la mort sobtada de la formatgera i jove mamà Maria Francisca Sitges. Na Mai va ser víctima d'un atac de cor als trenta anys. En Miquel, enfonsat, lògicament, sense el seu altre jo en la vida i el maneig de la llet, de cop va decidir abandonar, deixar la bella aventura, amb final tràgic i inesperat.

La parada solitària d’un jove pagès ecològic del mercat dominical de Felanitx va donar la nova discreta del drama per la desaparició de la formatgera i del final abrupte de les seves meravelles. Al mercat es va tancar la venda final de les últimes peces del seu celler, en un homenatge funeral i rural, gairebé secret, amb la liquidació de les obres d’Es Pinaró, on just quallaven sis formatges al dia, vuit mesos a l'any, d'una quarantena de cabres.

Un formatge és un manifest que si és excel·lent sol crear addictes. Aquell formatge d'èxit fugaç, magnífic, amb traços propis, aplegava una síntesi de sabors de la terra, el sòl i les seves herbes amb el ressò de la mar per la sal agregada i el suau flux que traslladava l'origen animal. Una simfonia d'impulsos i detalls.

Davant la cuina estèril i exòtica, un formatge és un al·legat. Aconseguir una identitat i un ventall de sensacions perdurables és un repte per als formatgers artesans sempre en el fràgil equilibri entre la continuïtat del perfil del formatge i el seu èxit entre el públic, transeünt. El poblador addicte al formatge identifica paisatges i llocs, desitjos i records sensorials i personals. Els fòbics en fugen com del dimoni.

El formatge Novícia no va ser un capritx, un episodi de la casualitat, sinó una obra que es va alçar rodona per a recordar més enllà de la pèrdua que accentua els desitjos i enyorances. A Manacor, prop d'Es Pinaró de ses Monges, a es Collet, Joan Gaià qualla els seus formatges de cabra amb maneres semblants, perquè va anar a la mateixa escola agropecuària catalana a prendre exemple dels formatges artesans.

A Son Cànaves, a Llucmajor, tracen amb ofici formatges d'ovella (tendre!) i curat, mentre que des de fa anys Son Jover, a Inca, presenta formatges d'ovella vermella d'interès. A Eivissa, Companatge; i, a Menorca, S’Oratge i Binibeca, mantenen una línia de formatge d'ovella tradicional, ara minoritari davant l'allau de formatgeria massiva de maonès.

A Mallorca es va extingir l'aventura del formatge d'ovella de S’Atalaia, a Llucmajor, que va emprendre la família hotelera Vives, es va acabar la travessia de Can Montes i el seu formatge de cabra. Tito Piris va vendre pel solar la seva factoria familiar de maonès de Campos a Hipercentro i va donar els bons formatges vells als porcs. Fontanet, abans de morir més enllà dels 100 anys, va deixar de curar un formatge superior, perquè amb els mesos perdia (pes i preu). Síntesi de mallorquinitat.