La pastisseria que va ‘enconar’ el croissant

No és un bar qualsevol. Tot i que s’hi pot prendre alguna cosa en qualsevol moment del dia, especialment dolç, però també salat. Amb un cafè, un te o una copa de vi. L'Atelier és una pastisseria, enginyeria dolça que ens regala un mos de felicitat des del carrer Viladomat, 140. La meva vàlvula d'escapament qualsevol dia, sola o acompanyada, per emportar o prendre a la terrassa. Un lloc de peregrinació durant el confinament d'on portava a casa algun pastís que ens animava els rutinaris diumenges. El triomf assegurat era escollir el bean to bar pa de pessic de xocolata negra, mousse de xocolata negra, cruixent de praliné i crema infusionada amb faves de cacau. Pura temptació.

Eric Ortuño i Ximena Pastor, al capdavant de la pastisseria més contemporània de Barcelona, són exploradors del dolç fins a una altra dimensió. No només pel seu local futurista, més proper a un laboratori que a una pastisseria clàssica de tortells de diumenge, sinó sobretot per les seves elaboracions, trampes que van més enllà de les pastes i pastissos de tota la vida. Una mitja llimona perfecta que no mossegaries si tems un xut àcid, però en realitat és un crumble d'ametlla amb crema, mousse de llimona i pebre de Timut. Hi ha un cactus en un test que no punxa, sinó que embadaleix amb la seva recepta: crema de llima, pa de pessic amb flor de cactus, crema de xocolata blanca torrada, crumble de cacau i mousse de llimona i tequila. La capseta de fruites és una altra trampa perfecta, farcida de maduixes o gerds segons la temporada, a sobre d'un pa de pessic amb mousse de fruita i crema de llima que venen en una capseta comestible a base de xocolata i ametlla.

Però si han aconseguit una distinció realment singular ha sigut pel croissant. L'han modernitzat, o més aviat l'han “enconat”, però no en el sentit literal del terme. Han convertit el croissant en un con que es pot menjar agafant-lo com si fos un gelat. I són un èxit els farcits de mascarpone, la crema de pellofa de cacau, el pastís de llimona i el Reus, una barreja de sablé d'avellana, caramel salat i xocolata que ve d'una família de dolços molt apreciada per tots els fans de la casa, que té origen en la pasta de te Reus, que va merèixer el premi a la millor pasta de te artesana d'Espanya de la revista Dulcypas el 2020.

D'aquest primer reconeixement va néixer un pastís individual fet amb la mateixa recepta. Després van arribar el gelat i la coca de Sant Joan. A veure si la família creix. Tot és possible en mans d'Ortuño, el mestre d'aquest obrador, que va ser al capdavant de la pastisseria Hofmann durant diversos anys. Al costat de Pastor han fet encara més sublim Barcelona com a ciutat de referència en pastisseria, plena de temples per als pelegrins d'aquesta religió, que en la seva justa mesura no perjudica, sinó que omple de goig.

Com tota pastisseria, s’hi pot fer una visita ràpida per portar un trofeu amb el qual concloure un bon menjar. Però també tenen zona de degustació a l'interior, per esmorzar, berenar o fer una mossada a qualsevol hora del dia. Si a dins està ple, no hi ha res millor que prendre-ho a la terrassa. I ara que és estiu no es poden menysprear els seus gelats, sorbets i granissats, amb gustos que van canviant. Alguns ja clàssics de la casa són el de pellofa de cacau i el de vainilla i cúrcuma, però també s’hi troben rareses com el sorbet de mango i fruita de la passió que es pot preparar a l'estil mexicà, amb sal miguelito i chamoy, una salsa típica de Mèxic, o el granissat de substància morada, inspirat en la beguda peruana de blat de moro daurat.

Per mi, un dels moments més especials en aquest lloc és trencar el dejuni indicat per a una analítica de sang. Tota la mandra que em fa sortir de casa sense esmorzar queda compensada quan em poso les botes per partida doble: primer pasta de pasta de full o de pa de viena amb remolatxa farcit de pernil, algun fumat o vegetals, i després el toc dolç amb un con croissant de cacau o un roll de canyella. Tot acompanyat amb un cafè d'El Magnífico.

Explica Pastor que el nom de L'Atelier és un homenatge a Joël Robuchon, el cuiner francès amb més estrelles Michelin de la història, que va morir el 2018. Aquest és un taller que també fa d'escola de pastisseria en la qual es formen cada temporada uns 80 alumnes per obtenir el títol professional de pastissers. Formacions que asseguren el relleu de professionals del dolç per sort nostra. Ximena Pastor no dubta que “Barcelona és l'epicentre de la pastisseria a Espanya”.