Ous frits contra la llagosta

La llagosta per ventura és maltractada, humiliada segurament, quan l'ajunten i mesclen per fer fantasies, contrasts i redundàncies, com és ara servir-la amb ous frits i patates. Plat ultra car, prohibitiu. És un vici modern –un invent de fa dues o tres dècades– que s’estén amb inquietant intensitat a les cuines públiques del litoral illenc.

L’animaló una mica mitificat que tresca el fons de la mar ha quedat com a excusa per a una exhibició, un gest d‘una certa petulància, com si no es bastés tota sola, la llagosta a la taula del sacrifici i goig dels menjadors. És una estrella.

Els dubtes són bastants: Com es menja bé el vermell de l’ou frit/estrellat/ferrat sencer o trencat contra o sobre les arestes punxegudes, de les cames i el cap blindat i els anells del cos articulat de la llagosta fregida, esbocinada? És un combat innecessari.

L’ou és la gran salsa universal tudada sobre les puntes i closques que poden esgarrar la llengua i els llavis. La carn del cos de la llagosta és esplèndida però no és del més saborós de la mar, ni a prop fer-hi, i és cara, caríssima, cotitzada com si fos l’or a la borsa dels peixaters i cuiners. Són les convencions, la dinàmica del mercat. La moda.

Paladars acreditats, al fort de l’estiu, han esmentat com a credencial d’un restaurant que fan llagosta amb els ous frits. Es copia a cases privades amb certes ganes d’afirmar-se i complaure. El plat sembla una exhibició excessiva.

Al final del franquisme i després, els dinars de llagosta o regalar llagosta podia ser una senya i penyora de relacions de poders. Sospita i complicitats reals. A cops segellava negocis bruts, fidelitats, agraïments o el sistema de corrupteles. Era i és Balears SA.

Un senyor que ha passat gairebé quatre anys a la presó per aquelles coses molt negres de finals d’època a Mallorca i que tenia una avioneta a mitges amb un altre condemnat pel mateix (Miquel i Toni), convidada a volar a Menorca per menjar llagosta i ous frits. Un dels seus assessors retornà la panxada a peu de pista tot just després de l’aterratge a Palma. Allà mateix arribaren en dos vols 4 milions d’euros des de Barcelona per a aquell i els seus, un suborn que pagava un gran empresa catalana (Roman). Hi ha sentència ferma i confessió total dels implicats.

Ara, un clar professional eivissenc que va cada dia a Formentera, que té hort i galiner a can Figueretes, en Xico Ribas Tur, documentà a les xarxes la seva estrena amb l'afamat frit de mescles. Va fer un experiment, festa de germans externs, de Barcelona, les patates i els ous de la casa i les llagostes de confiança. Fa uns anys l’editor Eduard Voltas, català casat amb formenterera, divulgà a les xarxes el què: amb l’oli final d’una fritura prèvia de peix i crustacis, a la pella, n’estrellaven uns ous de corral. La gran feta.

A Menorca bull l’oli del debat amb la tendència creixent. A IB3 en xarxa es troben les opinions creuades del cronista i editor Bep Al·lès, en contra, i, a favor, del polític i acadèmic Toni Juaneda. També surt al canal l’amo del restaurant Jágaro de Maó, que vindica l’invent, mentre que l’afamada Balear de Ciutadella s’endú el riu de gent.

Hi ha imatges de llagostes que fan pena, secorrades, refrites com si fossin escultures de llautó o mitja cama clavada sobre un ou (cuina de pinces i fotos). D’altres recomponen el cadàver passat per la pella.

Són moltes les expedicions de mallorquins que van a Menorca a fer un tast o panxada de llagosta, sempre millor en caldereta, segur, o amb arròs de bou, amb arròs sec, tota sola al forn, a les esgrelles, si de cas simplement amb un bull d’aigua i sal.

Un arquitecte, en Tomeu Esteva i sa mare Catin saben fer discrets a casa un arròs sec, una paella gran de rotlle però mínima d’arròs, amb llagosta, el gran sabor d’essència del marisc i la mar que es transmet l’entitat als grans del cereal.

La bestiola adorada de la cuina de la mar de la Mediterrània, peça ultracara, es pesca mig any per servar la seva pervivència natural, el mite, tot i que la realitat (amagada) toca evidenciar que gran part de la llagosta dels plats ve d’aigües llunyanes, africanes, i és congelada, possiblement. És distinta i va a meitat de preu.

Les aliances o mescles culinàries no tenen altre camí que servar el gust i la lògica combinació dels sabors, el respecte a les textures del productes per remarcar la identitat de les coses, simplement. N'hi ha d'exòtics i de mars llunyans que tenen per cultura el contrast radical, la mescla de distints, es la lògica de la natura, de la seva comunitat d‘origen.

Aquí, amb la llagosta i els ous frits, la suma resta, és el xoc innecessari de dos monuments gastronòmics, un domèstic, l’altre de fons de la mar. A Felanitx dirien que és un plat de "bufes", per fer més del que s’és, per a bravejar. L’excés és respectable, i criticable la persistència de la devoció. També els capritxos.