La música de la cervesa artesana

Hi ha un centenar d’establiments a Catalunya que fabriquen cervesa artesana. Poc més de la meitat són nanocerveseres que treuen al mercat un màxim de 24.000 litres l’any. El 2018, se’n van fer uns 4.800.000 litres. Un treballador d’aquestes cerveseres produeix una mitjana de 14.100 litres l’any. A les fàbriques industrials, un empleat en fa 600.000. Són dades d’una enquesta del 2018 del GECAN (Gremi d’Elaboradors de Cervesa Artesana i Natural). Per al seu president, Aran León, aquestes xifres demostren que la cervesa artesana es fa amb molta dedicació al producte: “Són empreses que generen feina i que estan molt arrelades al territori. Són economia real”.

La primera birra artesana de Catalunya va sortir al mercat l’any 2005. Ja no existeix. León creu que l’aparició de noves marques fa cinc anys que s’ha estabilitzat. “Les nanocerveseres poden viure fent-se fortes a la seva àrea. Unes creixeran i d’altres, simplement, no voldran créixer. Cap problema. El que desapareix és la fabriqueta que no inverteix en tecnologia”.

La peripècia cervesera d’Aran León és un cas d’èxit. Comença l’any 2004 fent cervesa a la cuina. “Però per saber de veritat si fas una bona cervesa no n'hi ha prou amb l’opinió indulgent dels amics. Cal sortir al mercat”. I ho va fer el 2012 com a cervesa nòmada –llogant les instal·lacions d’altres– fins que l’any 2015 va obrir la seva pròpia fàbrica a Súria. Arriscant de valent. Ara La Pirata és una de les set fàbriques catalanes que treuen més de 200.000 litres l’any. Té un important mapa d’exportacions i ha obert un bar al madrileny barri de Malasaña. Sociòleg de formació, León ha posat noms a algunes cerveses que són amagats homenatges a pensadors: Panòptic (sobre les idees de vigilància i càstig de Michel Foucault) o Liquid Fear (sobre la metàfora líquida de Zygmunt Bauman).

La Pirata fa algunes produccions en col·laboració amb altres marques del país o estrangeres. “És una part molt divertida de l’ofici. Comparteixes idees, tècniques, obres mercats, aprens molt”. León defensa que cada cervesa és com una cançó: “Totes dues necessiten estar pensades, estructurades, amb tècnica al darrere. Beure una cervesa és com l’art efímer dels concerts”. No és l’únic que ho pensa. Explica que hi ha una cervesa belga que, a l’etiqueta, porta un codi QR per escanejar la cançó que li cal per a un bon maridatge. Curiosament, són les cerveses industrials, però, les que dominen el patrocini de la música. “Hi aboquen molts diners. Però això anirà canviant. La gira de comiat de Txarango es feia amb una cooperativa cervesera”. La covid-19 ho ha aturat, com gairebé tot.

Una d’aquestes nanocerveseres és la figuerenca Rufa. Agafa el nom del núvol que anuncia l’arribada de la tramuntana. És un projecte de Joan Benejam, que des dels 19 anys trasteja pel món dels cellers i del vi. De fet, actualment compagina tirar endavant la Rufa amb la gerència de la Denominació d’Origen Empordà. “Fa 10 anys ja es veia un canvi social en el món de la cervesa. Hi havia un públic que no es conformava amb les marques de sempre. L’elaboració de begudes m’era pròxima i en no tenir ni vinyes ni celler propi, l’interès i la curiositat m’hi van portar...”. Va començar a fer proves al garatge de casa i l’any 2012 va néixer Rufa, sense grans inversions, amb tranquil·litat, reinvertint els beneficis i creixent a poc a poc. De fet, vuit anys després, està sol a l’obrador d’on, no obstant això, cada cop surten més ampolles.

La conversa porta a una pregunta ineludible: què és una cervesa artesana. “La gran indústria estandarditza productes pensats per agradar al màxim nombre de persones i aconseguir un benefici màxim a còpia de treballar amb grans volums, reduint despeses com les de matèries primeres o les de personal, entre d’altres. L’artesana ha d’estar produïda per una microempresa, que treballa per crear gustos i sensacions diferents del producte estandarditzat, juga amb els estils i amb cada lot, sense pensar a agradar a tothom. El consumidor és lliure d’escollir el que li agrada o el que vol en cada moment. Aquesta, per mi, és la diferència més gran. A més, no estan pasteuritzades i per tant són més vives. A Catalunya hi ha més de mil varietats de cerveses artesanes i cada any en surten de noves perquè moltes només es fan una vegada. Per a una cervesera industrial això seria un suïcidi”.

Un mite del sector és la llei alemanya de puresa de la cervesa (1516), que la normativa europea va fer decaure. Diu que la cervesa solament pot tenir tres ingredients: aigua, ordi maltat i llúpol. No hi figura el llevat perquè és un invent posterior. La llei és una creació del duc de Baviera, que, precisament, tenia el monopoli de l’ordi. “Va ser una invenció alemanya. Un país cerveser com Bèlgica l’ha ignorada sempre perquè no és una llei cervesera, obeeix a altres motius de màrqueting i protecció del producte domèstic. Antigament la cervesa no es feia amb llúpol. I si ha agafat protagonisme és per les seves qualitats. Dona amargor, aroma, és un conservant... El que sí que està clarament prohibit són els additius”.

Al web de Rufa, cada cervesa té publicats els seus paràmetres: des de l’índex d’amargor al lloc que ocupa a l’escala de mesura del color. “El tema de la cervesa s’ha tornat molt tècnic. Abans ningú no en sabia res i ara et trobes una multitud d’experts. El color del vi ens dona una indicació força fidel de la seva potència. Amb la cervesa, el color et pot fer equivocar. Pots tenir una cervesa rossa que sigui més amarga que un cafè. Per això, si no vols enganyar, has de publicar l’amargor”. També hi adjunta un nomenclàtor rialler d’estils. Hi ha l’Empordà Pale Ale, perquè el llúpol és del país. La que porta un blat ancestral dels aiguamolls és Empordà Wetlands White Ale. Llevat de l’ordi maltat, que l’importa d’Europa, com quasi tothom –“tard o d’hora hi haurà una indústria de maltatge a Catalunya”–, els altres ingredients són de proximitat.

L’arribada del coronavirus ha alterat l’horitzó. Rufa ha perdut temporalment el mercat francès, un 25%, però també ha tret amb èxit una Confined Edition de 3.000 ampolles a punt d’esgotar-se i que no repetirà. Part dels beneficis aniran a projectes d’investigació sobre la covid-19. És la seva primera experiència en edicions limitades, amb gustos diferents dels més coneguts de la casa.

La crisi de la covid-19 ha estat, lògicament, també una sotragada per a tots. Moltes han creat packs especials. Hi ha, per exemple, el pack Confipados de La Pirata, que fa un joc de paraules amb un estil britànic de cervesa amb molt llúpol, l’IPA. El pack Emquedoacasa, amb 11 ampolles de les varietats de La Masovera (Tremp) o El CoronaBirrus d’Ebrewines (les Terres de l’Ebre). Una crisi, però, que ha estat un bon aprenentatge sobre el comerç en línia com a camí de creixement amb un tracte personal amb el client.

Hi ha una frase, atribuïda a Plató, molt freqüentada en la literatura cervesera: “Aquell que va inventar la cervesa era un home savi”. El filòsof atenenc tenia tota la raó. Bé, potser no tota, perquè podria ser que l’invent d’aquest nèctar fos de les dones de les primerenques cultures agrícoles. I fins aquí.