El virus acorrala els comptes dels restaurants amb estrella

Bars i restaurants van ser els primers a tancar arran de la declaració de l'estat d'alarma per frenar la propagació del coronavirus. Un mes després, les persianes continuen abaixades i no hi ha cap previsió que aporti optimisme. El mercat de restauració a Espanya mou més de 36.000 milions d'euros a l'any i encadena cinc exercicis de creixement. La frenada propiciada per la covid-19 ha estat tan brusca com inesperada.

Cada establiment viu el seu drama particular i, en aquest context, el sector de l'alta restauració pateix les conseqüències que causa la paràlisi en un model de negoci penalitzat per les seves peculiaritats: lloguers alts, elevats costos de personal i estocs de productes cars que s'han fet malbé. “Aquest és un sector vulnerable, amb negocis que tenen molt de risc”, concedeix Eduard Xatruch, el xef que dirigeix els restaurants Compartir i Disfrutar juntament amb Oriol Castro i Mateu Casañas. Xatruch coneix fil per randa què es cou als fogons d'un restaurant de renom i està igualment al corrent del que fa falta per no cremar el pressupost, va ser cap de cuina i responsable de compres a El Bulli.

Després de lluir-se al Compartir de Cadaqués, els tres companys es van llançar, el 2014, a l'aventura de Disfrutar, davant del Mercat del Ninot de Barcelona. Tenen estrella Michelin i destaquen en la llista de The World's 50 Best Restaurants. Les condecoracions no han servit per evitar un expedient de regulació temporal d'ocupació (ERTO) per a 69 persones. “En el nostre compte d'explotació els recursos humans representen més del 42% dels costos, per poder oferir el servei cal molt personal”, indica Xatruch. Els restaurants de categoria solen tenir llistes d'espera i ocupacions completes en cada servei, una dinàmica imprescindible: “Si tenim 50 cadires cal omplir-les totes perquè el marge de benefici depèn d'una taula”. Per minimitzar danys, els tres socis van provar de parlar amb els propietaris dels locals per ajustar les tarifes de lloguer, però amb resultats desiguals: “Aquesta crisi també serveix per veure com són les persones”. El gènere que es va quedar a les neveres i rebostos el van repartir entre el personal i també el van entregar com a donacions. Xatruch opina que el dia que l'activitat torni a arrencar, les esperances estaran dipositades en “el client de proximitat” perquè l'internacional “aquest any no existirà”.

Fina Puigdevall Nogareda aprofita l'aturada per estudiar noves propostes per als plats que serveix a Les Cols, a Olot. Consensua idees parlant per videoconferència amb les seves filles, la Martina i la Clara. “Això ha estat un xoc que ens ha deixat a tots molt tocats”, confessa. Puigdevall i la seva família han aplicat un ERTO a 20 persones, a les quals completen el subsidi de l'atur abonant el diferencial perquè puguin continuar rebent el 100% del salari que tenien. A Les Cols la incertesa no només genera dubtes sobre quan podran tornar a asseure clients a taula, sinó que afecta els casaments que ja estaven contractats per a l'estiu. La xef afirma que “aquest any serà deficitari, segur”, però defensa que, malgrat el sotrac, la idea és preservar el model de negoci.

Josep Moreno està al capdavant del Deliranto de Salou, un restaurant que va guanyar la seva primera estrella Michelin fa cinc mesos. Lamenta que aquesta crisi ha boicotejat les expectatives que tenia el negoci després d'entrar en el prestigiós llistat de la guia vermella. “L'efecte crida de l'estrella es nota sobretot durant els primers mesos, i més en el nostre cas, pel fet de ser a Salou, ens podia beneficiar abans d'entrar en plena campanya estiuenca”, opina, i lamenta el gir de guió. Deliranto és un local de 200 metres amb tot just mitja dotzena de taules i el seu cuiner en cap apunta que no hi haurà problemes per marcar una distància de seguretat entre els clients. “El problema és que no sabem fins quan haurem d'estar tancats”, indica. Deliranto oferia, en dates assenyalades i ocasions especials, un servei de menjars a domicili que Moreno no descarta intensificar per esquivar la crisi.

Un dels establiments de més renom de l'alta restauració mundial també ha hagut de recórrer a l'ERTO. Els germans Roca han aplicat la mesura sobre els 145 treballadors que treballen al triguardonat El Celler, a la gelateria Rocambolesc, al recentment inaugurat hotel Casa Cacao i a l'espai per a banquets Mas Marroch. Amb la patacada, els germans sí que es plantegen reorientar la línia de negoci que estaven duent a terme a Mas Marroch. Es plantegen reconvertir l'espai en un restaurant de cuina tradicional.