L’hora del vermut

Als anys seixanta, a casa, el ritual dels diumenges es repetia meticulosament. Acompanyava els meus pares a missa, si no era que, com a escolà, auxiliava la celebració del sagrament. Anàvem a comprar les postres i fèiem l'aperitiu al bar del costat de casa. En dèiem “anar a fer el vermut”. Els hàbits van anar canviant. Sé d'un pastisser que volia obrir un segon local i li van aconsellar buscar-lo prop d'una església per aprofitar la feligresia dominical. I ara resulta que la concurrència a l'església veïna ha baixat notablement.

El vermut mai ha arribat a desaparèixer, però en aquesta dècada que ara s’acaba s’ha tornat a posar de moda. I el més destacable, comenta Jordi Miralles, és que continua estant de moda. Miralles va obrir Senyor Vermut l’any 2013. I ho va fer a la cruïlla de Provença amb Viladomat, fora de la ruta més glamurosa de locals. A prop hi ha els pioners de Morro Fi. Va triar el lloc perquè ho volia tenir al costat de casa, de la família, de l'escola dels fills. I té clients de tot Barcelona que hi van per tastar algun dels seus quaranta vermuts i les seves tapes de cuina a un preu més que raonable. Senyor Vermut està en la baralla interminable sobre qui serveix les millors patates braves.

A l'any i mig d'obrir va fer una ampliació discreta aprofitant que el local veí, on hi havia hagut locutori i, abans, una perruqueria (n’ha conservat el rètol a la façana) s’havia quedat buit. Però no vol créixer més. És part de la filosofia d'un senyor que amb prou feines fa servir el mòbil, sempre ―excepte en els enterraments― va amb pantalons curts fins als genolls i té una segona afició: la col·lecció de postals, particularment de Barcelona.

Miralles remarca que el vermut "és de la família de begudes amb més diferències entre elles". "La seva grandesa rau en què hi pots afegir fruites, arrels, espècies, herbes o escorces i fer un vermut més sec, més aromàtic, més dolç..." Hi ha vermuts elaborats amb la barreja de vint herbes, de quaranta, alguna marca assegura que el seu en porta 180. Miralles, no obstant això, considera que no cal fer rècords botànics. Amb la barreja d'una vintena o una trentena d'herbes n’hi ha prou "i el resultat és espectacular". Això sí, hi ha uns pocs elements imprescindibles, a més del vi, que el diferencia clarament d'una tisana: el dictam de Creta, la quina i el donzell, el nom en alemany del qua, wermut, identifica aquest aperitiu i fa inevitable la presència d'aquesta herba en qualsevol de les barreges.

Hi ha altres aspectes més discutibles. Per exemple: Quantes olives ha de portar una copa? Miralles ho té clar. Dean Martin se’n posava tres als seus dry martinis... però això és a les pel·lícules. "Se n’han de posar dues. És un ritual. Una es menja en començar perquè el seu sabor t'acompanyi. L'altra són les postres, el premi".

Sobre la història del vermut és millor estalviar-se una reiterada batalla de dates. La confusió entre una poció medicinal, encara que porti vi i herbes, un vi aromatitzat i l'aperitiu ha fet que alguns viatgin a l'Antic Egipte, on els sanadors administraven herbes amb el vi com a excipient. Al marge de la disputa sobre l'episodi fundacional, si hi ha un paisatge inevitable en la història catalana del vermut és Reus. Miralles recomana parlar amb Joan Tàpias, creador del Museu del Vermut de Reus. La seva expertesa també és citada per François Monti a El gran llibre del Vermut. Tàpias exposa 4.500 de les més de 6.000 peces de la seva col·lecció (cartells, factures, publicitats i 1.720 ampolles). El museu fabrica el seu propi vermut, el Cori, que s'elabora amb 40 herbes.

El vermut modern neix a la botiga de licors torinesa d’Antonio Benedetto Carpano al final del XVIII. Tàpias situa l'arribada del vermut a Catalunya a mitjan segle XIX. Sobre si el primer fabricant de vermut a Espanya és Augustus Perucchi, des de Barcelona, o neix a Reus, Tàpias no es pronuncia. "Llavors no era obligatori registrar les marques, i les factures per la compra d'herbes no demostren res perquè no estaven destinades forçosament al vermut. En tot cas, a partir del 1860 i fins al 1910, a Reus hi havia prop d'una cinquantena de marques." Hi ha diversos motius per explicar que Reus es convertís en capital del vermut. Tàpias recorda que es tracta d'una zona de vinyes que es veu afavorida per la proximitat del port de Salou. I abans del vermut, va ser l'aiguardent. "A mitjan segle XIX a la ciutat hi havia, amb 30.000 habitants, 35 fabricants que es van poder reciclar fàcilment per produir vermut. Entre el 1700 i el 1800, París, Reus i Londres eren els tres mercats que fixaven el preu de l'aiguardent." El problema per al vermut de Reus va arribar l’any 1978, explica Tàpias, amb la normativa que obligava a l'envasament (màxim 2,5 litres) i a l’etiquetatge. "Va desaparèixer la venda a granel i l’any 1990 amb prou feines quedaven tres fabricants. Va ser una llei que va fer molt de mal". Els articles més nocius es van derogar l’any 2013.

En aquesta història, un nom que no es discuteix, i que va consagrar l'hora del vermut, va ser Flaminio Mezzalama, representant de Martini a Barcelona. L’any 1901 va obrir el Café Torino al carrer Escudellers. L'èxit el va animar a obrir el Gran Torino, a la cantonada del passeig de Gràcia amb la Gran Via. Ricard de Campmany, l'encarregat de la decoració, va reunir els millors. Puig i Cadafalch es va encarregar de la sala principal i Antoni Gaudí va dissenyar un saló d'estil àrab. Obert l’any 1902, estava reservat a la classe adinerada, explica Monti al seu llibre. Però la fama d'aquest aperitiu creixia. Les funcions de matí o tarda dels teatres i cinemes del 1905 es deien "sessió vermut" i, segons Monti, durant els anys vint ja era un licor popular que servien uns cellers... que ara reneixen.