“Catalunya i Espanya han de saber compartir la paella”

Malgrat ésser el símbol de la cuina espanyola, pocs gastrònoms patris s’han qüestionat com un plat de la marjal valenciana va esdevenir universal. La paella, entitat viva revisada com a mitjà i finalitat a la vegada en la festa, els negocis i la política durant els seus segles d’història, és la protagonista d’El llibre daurat (Pòrtic), del poeta, narrador i assagista valencià Josep Piera (Beniopa, Gandia, 1947), que revisita la gastronomia arrossera després d’Els arrossos de casa(2000). Aquesta vegada, però, no hi ha receptes de com arribar al punt de cocció perquè l’arròs siga solt, cuit, eixut i saborós.

Piera segueix la cronologia de l’arròs a la valenciana, com batejaren els receptaris de París l’avantpassat directe de la paella, per les cuines dels palaus, les cases d’hort i, dècades després, els xiringuitos de platja. Tot fugint de pontificar, no busca la paella autèntica i recorda les seues extintes versions campestres, que van comptar entre els seus ingredients amb granota, rata i anguila. Perquè el menjar, com la vida, no sap de cànons.

Pregunta. La seva revisió històrica de la paella recopila les observacions d’autors diferents, per exemple les de Joan Fuster en recordar que la paella es menjava amb rata, que van suposar gairebé un sacrilegi. Escriure sobre la història de la paella va esdevenir un tabú en el seu moment?

Resposta. No és que no se’n poguera parlar. Als anys setanta Fuster plantejava una nova manera de parlar sobre les coses, intentà despertar aquest país dient la realitat amb la seua capacitat d’ironia i sarcasme. Estem en l’agonia del règim franquista i a ell se’l pren, en el món oficial, com un dimoni al qual s’atacà, entre d’altres coses, per despertar una consciència de país que no existia. A partir d’ahí podríem dir que el món conservador, en tot el que té de coent, s’apodera del sistema simbòlic creat en la Reniaxença i aprofiten qualsevol cosa per atacar. En el tema de les rates, no va ser més que una topicada que ja havia dit Blasco Ibáñez, i era una realitat. Les persones grans menjaven rates de marjal, i era una carn molt delicada, el meu avi en va menjar encara. Però la retòrica feixista del moment va considerar-ho una ofensa als valencians. Els fusterians heretaren aquestes manies o males interpretacions i han deixat el camp lliure a tot això, però no jo he deixat mai de menjar paelles.

P. Al llibre reivindica de la paella l’adjectiu valenciana. Als valencians els ha donat vergonya dir-ho?

R. No estem acostumats a reconèixer les coses de veritat. Ens han educat en el provincianisme. Hi ha casos en què dir la realitat és la pura veritat: la paella valenciana és reconeguda i es menja arreu del món. Ho diuen els textos històrics. Vaig voler saber, al començar a escriure, quina és la història real de la paella i faig una descoberta de com d’un gra d’arròs es pot contar una història, no només local i de la marjal valenciana, sinó universal. Quina mala vergonya i quin autoodi ens impedix dir el que és veritat? Per què no diem “valenciana” si és un invent grandiós dels valencians? Vull que quede clar que el plat reconegut arreu del món es coneix com a paella valenciana. També es converteix en un plat que vol ser nacional-espanyol, però és universal i el reivindiquen els francesos. Això ningú ho havia dit mai sense complexos ni vergonyes.

P. Descriu la paella com un menjar de festa, rialles i comboi, però diu també que menjar paella és saber menjar d’un plat col·lectiu en què mentalment cadascú té la seva ració, i que ningú entrarà en el terreny de l’altre. És una lectura molt política...

R. I és la veritat de com es menja una paella. Hi ha un autor que diu que és un convit democràtic, i que tots els que hem menjat paella sabem que això s’ensenya des de la infantesa. Nosaltres tenim una manera de pensar molt democràtica, i la paella n’és el símbol. Des de nen t’ensenyen que si vols menjar de la paella has de tenir clar quin és el teu tros i quines són les regles de com es menja, i si algú no sap, se li escudella. No és això respectuós i democràtic? La paella vol dir una manera de pensar i de compartir un plat col·lectiu i una manera de conviure.

P. La paella és la mesura de totes les coses en la cultura valenciana?

R. La paella és la festa, i la festa no pot ser mai la mesura de tot perquè no sempre estem de festa. La paella és una celebració, un menjar feliç, saber-la menjar és tenir una cultura del menjar, però la paella és un plat de festa. Els valencians sabem viure la festa; ara bé, alguns es pensen que estem de festa permanent. La festa dura el que dura.

Tinc la sensació que podem estar davant d’una nova Transició en què les coses es dialoguen i es pacten

P. Una societat com la valenciana, que ha crescut aprenent a compartir la paella, com veu el procés que està vivint Catalunya?

R. Està fent política i jo estic parlant de la paella[RIU]. Alguns ho viuen amb interès i la boca callada. Altres, no. No hi ha una barem de maneres de pensar únic i unívoc. Ací som molt individualistes, i el projecte de Catalunya és el dels catalans. Jo el visc amb molt d’interès i amb una distància que marca la realitat. No soc saurí. Si fos polític, diria que estic pel dret a decidir, que és quedar bé amb tothom. Catalunya té el dret a decidir perquè és un poble amb una cultura i que ha sigut, és i vol ser una nació. Però les circumstàncies marquen. Forma part d’un Estat que és l’espanyol amb una legalitat determinada, i ha de compartir la paella. També els altres han de saber menjar de la paella i saber-la compartir. Els altres no estan lliures de culpa tampoc. S’hauria de reescriure la història d’Espanya si volen que tots estem contents amb aquesta ciutadania. Sempre parle del localisme universal. La meva visió del món és universal, en valencià-català, que també té dret a ser universal.

P. I l’escenari polític valencià, on ara es reparteix la paella en coalició, quin gust li sembla?

R. Hem tingut la sort, després de 20 anys de podriment, cinismes i de lladronicis, de ser capaços de provocar un canvi polític, i això, amb tota la prudència de què soc capaç per edat, em genera molta simpatia i esperança. Espere que sigam el suficientment intel·ligents per impedir que el PP torni a governar. A Espanya la situació és relativament semblant al que ha passat a València. Tinc la sensació que podem estar davant d’una nova Transició en què les coses es dialoguen i es pacten. I en aquest sentit els valencians potser estem millor situats que durant la Transició, perquè som més conscients del que som. Som un país i volem ser-ho, però Madrid no té per què posar-nos la bota damunt i Catalunya ha de ser una aliada nostra i nosaltres aliats d’ells, i l’arc mediterrani, i Europa.

P. A diferència de la gastronomia italiana, la paella no ha aconseguit un lloc a l’audiovisual, malgrat ésser a l’imaginari col·lectiu íntim.

R. Perquè ací no s’ha tingut la gràcia o s’han fet pel·lícules on apareixen fent-la els que no la saben fer. Si la paella fos italiana, apareixeria en milers d’escenes extraordinàries. Ací se n’ha escrit molt. Hemingway va fer un relat d’una paella en temps de guerra en la platja de València que és d’antologia. Buñuel va escriure una descripció surrealista de la paella que no posà mai en cap pel·lícula. Malgrat la poca capacitat de mitificar que tenim els valencians, com és possible que esdevinguera una icona i un menjar universal? Ningú s’havia encarregat de revisar-ho. És com les falles, que només les entenen els valencians. Per què ningú s’atreveix a dir que la falla és una metàfora grotesca dels actes de fe de la Inquisició? Amb la paella ha passat el mateix. Es fa famosa i agrada als que venen de fora. La meva teoria és perquè els jueus ja la menjaven en l’edat mitjana com a plat de festa, tot i que el nom l’agafem de l’àrab, però el pollastre amb arròs és un menjar de festa jueu. Potser atzarosament és així, jo llanço la idea.

P. Tot i que la paella és valenciana i vostè és valencià, qui el va animar a escriure el llibre va ser un català, el seu amic i poeta Joan Perucho, i l’hi han editat a Catalunya. Es considera un pont cultural entre catalans i valencians?

R. I no serà perquè no he intentat publicar-lo amb editorials valencianes, que n’hi ha molt poques per cert. La premsa ha reaccionat positivament més prompte al conjunt de Catalunya que a València, però València no pot ésser indiferent a un llibre que, d’alguna manera, és la seva història. El meu àmbit sempre ha estat el conjunt. La literatura la compartim, com la llengua i gran part de la nostra tradició. Sempre he tingut Barcelona com la meva capital editorial, perquè ha estat sempre la capital editorial. Tenim una història compartida i tremenda que no s’entén en certs períodes si no la mirem conjunta, que és la història de la Corona d’Aragó. Som una gran cultura acostumada a ser silenciada des de fora.

P. A no tenir la paella pel mànec.

R. Exacte. Qui té la paella pel mànec frig quan vol és un refrany molt savi. La gastronomia és una metàfora de la vida; hi ha un filòsof francès de la Revolució que diu: “Digues què menges i et diré qui ets”. Va ser Brillat-Savarin.