Els últims peixos que menjarem

L'as del mercat gastronòmic comercial ara és el rèmol (rodaballo), poca espina, gras de granja, bo de fer a la planxa o al forn. El gall, de tot el món, també duu el maneig. Sempre es menja molt de rap perquè és de tallada, sense escata ni espines, sense noses. Sobre tot es consumeixen moltes daurades, llobarros, llenguados, salmons, gambes llagostins grosses i petites gairebé tot de gàbia i pinso (criança en diu la metàfora). Així mateix hi ha multitud de pseudomeros/anfòs i peixos blancs parents dels cèlebres lluços.

Els peixos se sotmeten a la planxa d'incineració i també s'exhibeixen cadàvers pàl·lids, insípids, en sarcòfags de sal, quan no s'emmascaren en salses en llits anegats d'oli i verdures. Les gambes -que tenen el mateix gust i són les mateixes a tot el litoral mediterrani- se'ls atribueix mèrit exclusiu i un origen portuari famós. Fama sense fonament. És la frescor i el tracte post pesca que determinen la qualitat i el sabor.

Milers de llagostes perden la identitat internacional i el congelat en les cassoles, d'aquí el seu necessari segell -pinça amb número in situ- de pesca local, iniciat a Eivissa i estès a la resta d'illes. La cranca o cabra i el llamàntol o grimaldo, (bogavante) ja s'han extingit i tot just queden poques xigales -que no escamarlans-, de roca, el gran artefacte ultrasabrós, amb imatge de bestiola de vídeo joc o pintura medieval.

Gairebé enlloc serveixen el típic i comú peix de roca fregit. S'ha de dir que va tancar per jubilació can Mandilego de can Picafort, fita en aquestes maneres de menjar popular de pescadors -i de luxe- i que molts altres llocs han canviat de cuiner i propietari. Allà va sopar en llibertat i amb els seus amics l'expresidenta de tantes coses Maria Antònia Munar, que l'estiu de 2017 duu quatre anys presa ja per corrupció. L'altre subjecte espectral Jaume Matas no mostra la cresta per sa Colònia després els 9 mesos entre reixes a Segòvia i el que quedarà del 'cas Nóos'. Matas era de barra prima i bravejava de pescar raons amb companyia i de fer dinarots de llagosta amb Eduardo Zaplana -son mentor- i amb grans hotelers i promotors pels entorns de Cabrera. Rajoy fou un company d'una travessia estiuenca.

Hi ha molts dubtes raonables sobre l'origen i identitat de bastants productes del mar que es presenten (o callen) com si fossin de pesca de proximitat, de la barca del moll més avinent. Els xiringuitos de platja d'Eivissa i Formentera baten rècords de preus i fama.

No hi ha a la Mediterrània tantes captures en un any com les que se serveixen com a tals en els milers de restaurants de Balears. La cosa és a un punt terminal, a dues passes del final, de la mort del litoral pesquer. El mercat domina, desbocat: Es dupliquen i més els preus en taula, en la pedra del mercat i en els furgons dels distribuïdors. A més demanda, preus exagerats. El peix de forn o tallada passa dels 25 euros al 65 i més.

Menjar peix de les illes, a l'estiu, és una impossibilitat, la demanda -el públic- desborda diverses vegades l'oferta, les captures. Per aquest motiu les certeses desapareixen sobre l'origen i identitat del producte. El peix insular s'esgotarà per sobrepesca, sense reserves integrals i vedes certes i generals. Aviat serà més que un gran luxe o una curiositat de oceanògrafs, 30.000 pescadors pseudo recreatius.

Ens queden els llibres de peixos escrits, dibuixats o fotografiats per Miquel Massutí vell, Miquel Duran, Xavier Mas, Xavier Cañellas, JR Bonet, Nando Esteva, Pep Muñoz Basc, Xisco Riera, Aina Bonner, el bloc de Pere Oliver, part o segons quins programes de Gent de la Mar d'IB3, també. Als llibres de Lluis Ferrés de Mediterrània de TV3 i ara navegant sense rumb i escriptor. Els arxius històrics de Muntaner, el capellà Moragues, Bestard i altres ajudaran al catàleg de l'extermini.

La cuina litoral d'estiu, tan simple, és molt elaborada i no només viu dels peixos. No valen en els plats la fugacitat del tuit i es requereix temps, matèria fantàstica, fresca i natural.

El 'tumbet' és el rosari gastronòmic d'estiu de Mallorca, les albergínies farcides són com una tesi doctoral a can Bennàssar de Muro, arran de mar: i el trempó, un excelsa amanida (trempó) les tomàtigues, pebres rossos i olorosos -no italians- i aquesta ceba local 'dolça' nívia, són els diamants populars de tants de dinars i sopars.

Els tomàquets van ser fantàstics a El Velar d'Artà, dolços, àcids i saborosos, tot i ser negres de Crimea, cor de bou de Formentera, 'valldemossas', roses de Barbastre, 'lletjos' de Tudela ara estesos més enllà del seu domini.

Internet expandeix les llavors i el mètode: així uns ous frits, estrellats, són de gallines arribades a Mallorca des d'Extremadura, amb una pastilla antimareig. I un cuiner jove de sant Joan es nodreix de la xarxa i d'Amazon per les delicadeses comunes italianes o experimentals.

El món de Mallorca és molt gran. Hom pot fer 200 quilòmetres en un dia, fer feia, dinar a una punta i sopar a l'altra. La paella marinera de Banyalbufar lluny del seu foc natiu va navegar bé entre pins a les altures de les feixes (bancals), davant sa Pera de s'Ase. I el darrer forn del poble fa coques de gató (o pa moixó) ben dignes.

El menjar de proximitat -una última notícia possible i per la cada vegada més escassa- és una documentació necessària, després del tast de molls (rogers) amb tumbet, i cap-roig a la graella, al popular Cala de Calafiguera, que guaita al passat de les navegacions tranquil·les.

El mar és femení en Calafiguera abans de les cinc de la tarda quan entren les barques de 'bou', amb xarxes d'arrossegament. Alguns dies amarren gairebé estibades de peix capturat a les aigües pròximes al parc de Cabrera. Després de dotze hores de ruta arriben els peixos entre gel picat i plàstics protectors, en calaixos, seleccionats, així descarreguen calamars, rogers, cap-roig i escórpores, lluç menor, caramel (gerret), Moralla, i molt pop i algun rap indesxifrable per qui ho veu i ho pren blanc i farmacèutic com un tall.

Una cantara -peix sense fama però excel·lent- aromatitzada al forn amb un manadet de farigola, els costats tot just marcats, va ser rotunda en el renascut Sa Sínia de Portocolom i un llobarro 'salvatge', dessagnat a la japonesa, al cau de vips de Sa Roqueta d'Es Portitxol , -multitud en murmuri, soroll de ple- són excepcions en el llistat de taules cares i apreciables.

Un detall atàvic i saborós, amb partidaris i fòbics és l'anguila -de llunyania- fregida sense més, és un mos que només al costat de l'Albufera "Los Patos", 41 anys de tradició on els germans Font (un simpàtic i un polític) saben col·locar a la taula trempós de sèpia i una paella creuada de brous i peix -atents a la dada. I treuen teules dolces de sa mare que és a la línia de l'edat madura que no jubilada.

Allà, arreu, hi havia multitud, com a quasi tots els restaurats i cafeteries arran de mar. No hi ha gemecs ni plors per les caixes plenes. A les illes, a la vorera de platges, molts nasqueren d'una mínima ombra, un tendal de pi i quatre estalons. Per exemple can Bernat de cala Marçal ara gegant just fan un arròs, sempre idèntic, un gran mèrit.

Moltes gambes, musclos, escamarlans, porcions de carn de peix, closques i cames de cranc del fred, prendre vermell i ou bullit no fan un arròs ni una paella; són una falla, un mosaic provincial de nouriquisme.