Pa i ostres

Per ventura hi ha molta gent que sense tenir pa avinent és com si estàs desarmada, mig nua i incòmoda a l'hora de menjar qualsevol cosa. Es troba davant un dubte existencial, amb una càrrega de mala consciència i culpa —el catecisme, les monges, el ritual i la rutina­—. Sembla com si el moment fos una situació escapçada. No fa massa podia passar que algú es sentís quasi moralment impedit per poder menjar o cuinar sense haver-hi pa a casa o a taula.

Llevat de les panades, coques i cocarrois que són 'pans' decorats, ‘objectes’ que duen inclòs el seu forn, farciment o sola-base, no hi ha cap moment per haver de tastar viandes sense la massa que neix de la farina llevada i cuita. Cal mentar el pa reciclat, esbocinat, refet de les crostes o el bescuit emprats com argument no decoratiu a les ensalades d'Eivissa i Formentera.

Potser és l'element que evoca la primera i darrera mossegada vital, també al món cristià —la comunió—, el cos superior, la benedicció i multiplicació dels fets i moments: de la teca, carn, peix, torrats, dolç, allò escampadís, els conservats o cuinats.

Un pa era senyat en cru, beneït, besat i orat a la taula fins i tot a la segona meitat del segle XX.

Possiblement aquell que no té pa per llescar o obrir sent com una buidor, com un impediment radical, cosa nada de la manca de costum, del desig i de les habilitats adquirides. No es menja la sobrassada sense suport o estreta al pa. Hi ha el pa amb oli, el pa i formatge i de tot, les sopes seques, crostons al puré, pa torrat amb cafè amb llet... Pa és companatge. Res no és possible sense allò que és substantiu, primitiu i que neix de la terra, sol ser blanc i lleuger i és la transformació de la farina.

Poques persones mengen, a gust, protegits o salvats en el gest, sense la balsa, mur, suport, joc o esponja de la molla i la crosta. Abans de les primeres dents el nin aprèn —després de la mamella materna o de la ficció del biberó— amb un bocí de pa. Li donen la part externa, la pell, la crosta i tasta, és en rosegó. Amb la mà forta i les genives enceses, la persona neix amb el pa a la boca, amb talent i algun crit plorós d’autoritat o queixa.

A la taula, una nit a París, una persona de molt de món, tot just abans de tastar en un bon sopar cerimonial d’ostres, foie d’oca i un rap com el cotó es va tipar de pa i mantega. No aturà. Oficià cerimoniosament un gest instintiu, compulsiu. Tenia gana, segurament, estava desanada potser, però l'impuls era primigeni: el "pa i ostres" és oportunista, un homenatge, però indica un costum gastronòmic universal. Sense pa no hi ha menjar. També amb dolç (confitura) o fruita (meló). Qui menja pa estalona o descriu el menú, els seus plats protagonistes. Existeix el pa mullat amb vi, sucre, saïm vermell (llard de caldera, de matança) o les llesques del Papa, endolcides i remullades i fregides d’allò més.

No hi ha menjar factible per a qui no té a mà una llesca del tosc emperò amatent i generalment poc saborós subjecte. Suporta, empeny, o contrasta la menjua.

No hi ha àpat, un dinar, berenar, espipellada o avituallament de camp, tall, esport o mar, sense el ritus d'obvietat de l'aliment més recurrent i més malmenat en el seu procés industrial i comercial. Hi ha gent que tragina i cerca el pa d’un poble a l’altre. He vist senyors que compren pa a un aeroport internacional per portar-lo a la seva illa, una d’aquestes.

No hi ha dia sense pa o res no és més llarg que un dia sense pa. Si la prioritat alimentària és coberta, és l'essència dels menjars, la companyia imprescindible de gairebé totes les coses, tot i que sol ésser una inconveniència gastronòmica, amb mala fama dietètica.

Sense la llesca o el panet, llonguet, d'oli o barra afrancesada, l'alimentació o mossegada semblen impossibles.

Les cultures són heretades i la cuina per ventura és la manera d'entendre la civilització perquè el món són mapes d'aliments i religions, de tants de pans com perdons.