El argentino que pasó de talar árboles a producir harina con sus frutos en El Impenetrable

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Elpidio Palavecino convida un mate con salvia en su casa en Paraje Nueva Población, un caserío de la provincia de Chaco donde viven unas 300 personas. A sus espaldas, en el campo, hay algunos quebrachos en pie, algarrobos y muchos otros de los que sólo queda el tocón, troncos cortados a ras de suelo. Hasta hace un tiempo, el hombre que vive en la zona conocida como El Impenetrable se dedicaba al obraje. “Fui uno que lo vendí. Fui uno que lo volteó”, dice “Elpi” -como lo conocen todos- sobre el trabajo que hacía con la motosierra. Ésta es una de las provincias más pobres del país y acá la economía es de subsistencia: las familias tienen ganado y, cuando se puede, venden algún excedente para obtener ingresos. Durante mucho tiempo, el desmonte se presentó como la única alternativa económica para tener una mejor calidad de vida.

El Impenetrable es la gran región de bosque nativo de la Argentina, que ocupa más de 40.000 kilómetros cuadrados en las provincias de Chaco, Formosa, Salta y Santiago del Estero. La pérdida de bosques, principalmente por el avance de la frontera agropecuaria para ganadería y soja, es brutal.

Mediante sobrevuelos y la comparación de imágenes satelitales, la organización Greenpeace informó que entre enero y abril de este año se deforestaron 19.776 hectáreas sólo en la provincia de Chaco, una superficie equivalente a la ciudad de Buenos Aires, pese a los fallos que suspenden los desmontes y a una Ley de Bosques que no se hace cumplir o que aplica multas mínimas.

La familia de Elpidio es una de las que busca mantener al bosque en pie. A raíz del programa Emprendedores por Naturaleza de la Fundación Rewilding Argentina, un grupo de 40 familias comenzaron a cosechar en 2020 las chauchas del algarrobo blanco para realizar un emprendimiento productivo de harina. Hicieron un convenio con un molino de la provincia de Salta y las certificaciones requeridas para venderla a nivel nacional. La chaucha contiene unas semillas, parecidas a una lenteja, que sirven como forraje y alimento.

“El algarrobo blanco es una especie emblemática del Gran Chaco”, dice Guadalupe Molinaro, coordinadora local del proyecto de comunidades de Rewilding Argentina en el paraje Nueva Población. “Históricamente, fue un recurso maderable muy explotado y devastado, que está desapareciendo debido a la sobreexplotación. Y se trata de un gran eslabón dentro del ecosistema: le hace frente a las consecuencias del cambio climático, controla la temperatura y su chaucha es un alimento para la fauna nativa y el ser humano. Aprovechar su fruto es una oportunidad de ingreso económico genuino, que se puede sostener en el tiempo. El árbol da chauchas todo el año. Cuando lo cortás, pueden pasar más de 50 años hasta que crezca nuevamente”.

Cada árbol es capaz de dar entre 50 y 70 kilos de chauchas por año, que se cosechan de octubre a noviembre. Después de un proceso de secado, tostado suave y molienda, se obtiene la mitad de kilos de una harina aromática y muy dulce, de sencilla asimilación, que los pueblos originarios usaron históricamente para su subsistencia.

“Acá siempre cosechamos la chaucha, pero no le daba el valor que hoy sé que tiene. Cuando cortaba los árboles, a veces pensaba: ‘Un día voy a perder la vida acá y no voy a ganar nada’. Si uno de esos palos te cae encima, no salís vivo”, cuenta Elpidio, mientras recorre su campo. “Era un trabajo muy pesado y nuestra única alternativa. Pero ya no voy a aceptar que volteen más árboles. Yo aprendí a tener un amor por la naturaleza, por todas las plantas que hay en el monte. Muchas dan frutos comestibles. Vi las lágrimas de los árboles cuando les sacamos la corteza”.

La producción de harina es sólo una forma de darle valor al algarrobo blanco y, por consiguiente, al monte en pie. Hay otros emprendimientos de producción de alimentos en la zona. Alina Andrea Ruiz es cocinera y productora de harina de algarroba, además de mandioca y verduras de hoja. En su restaurante Anna, ubicado en el paraje Colonia El 44 cerca de la localidad de Juan José Castelli, ofrece platos con sabores del monte chaqueño. Y dice que aún se deben derribar algunos prejuicios sobre su consumo.

“El lugareño todavía mantiene un prejuicio: piensa que la algarroba es algo que sólo comen los animales. Y que la familias que la consumen son pobres y no tiene otras posibilidades. Queremos que la tomen como una alimentación autóctona; algo que tienen al alcance de la mano y a costo cero. Me gustaría que sea aceptada y consumida para una calidad de vida mejor”, dice Ruiz.

Aunque la carta de su restaurante varía todas las semanas, siempre se encuentran delicias hechas a base harina de algarroba y otros productos locales. Hay helado de algarroba, brownie, trufas, copos dulces, pastas y panificados. “Hacemos también un macerado de algarroba, con la misma técnica que se usa para elaborar whisky”, se entusiasma la chef, que destaca no sólo la versatilidad del producto sino también su característica de superalimento libre de gluten, sin trigo avena cebada ni centeno.

“Al no tener azúcar agregada, es buena para los niños. Históricamente, las madres usaron la molienda cruda con leche. Incluso por el aroma puede confundirse con el cacao. Al no tener gluten como el trigo, se trabaja de otra forma en el horno. Necesitás tener buen ‘timing’ para su cocción. Es una harina muy nutritiva. Para mí, la ecuación resulta sencilla: si tenemos árboles en pie, tendremos chauchas. Si hay chauchas, existe una chance de alimentación sana”, dice la chef, que se alarma por el “grave desmonte” en su zona.

Cuando cae la tarde, Elpi invita a recorrer su campo. Nos acompaña su madre, quien es testigo vivo del desmonte en la zona. “Cuando yo era muy pequeña, ya cortaban acá”, recuerda la mujer. Él le da palmadas a un algarrobo y calcula: “Debe tener unos 200 años”. En algunas ocasiones, taló un algarrobo a cambio de tan solo un poco de mercadería.

En estos meses, el árbol comienza a florecer, a brotar, a reverdecer, a darlo todo. Elpi se despide dando sus razones para mantenerlo en pie. “Cuando pienso en el algarrobo, se me vienen a la cabeza la sombra y la frescura que se siente al estar bajo sus ramas. Acá el calor es muy fuerte en verano. La algarroba me sirve para alimentar a los animales porque la alfalfa está muy cara. Ahora hacemos harina. Es mejor para mi futuro y mi trabajo. Ojalá podamos cuidar el bosque entre todos”.