La ilusión del azafrán: el “oro rojo” se expande en Argentina

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El azafrán no va a salvar a Argentina de su crisis económica, pero su cultivo se expande e ilusiona en las regiones frías y secas de este país sudamericano. El crocus sativus linnaeus, más conocido como azafrán, tiene un enorme potencial y gran interés desde la Cordillera de los Andes hasta el centro, norte y sur del territorio nacional, ya que un kilo ronda los 10.000 dólares.

En los últimos 20 años, esta planta antigua, versátil y costosa originaria de Asia Menor —que ingresó en España en siglo VIII de la mano de los árabes y se extendió desde el sur de la península por Andalucía y las llanuras de Castilla-La Mancha— comenzó a seducir a más productores argentinos, aunque paradójicamente es un condimento que se utiliza poco.

Conocido como el oro rojo en el mundo, tiene propiedades antioxidantes y sirve como estabilizador de la presión sanguínea y es antidepresivo, entre otras cosas. Se conserva sin degradación diez años y todavía en España es un capital que sirve a las familias azafraneras de ahorro al que apelan en caso de necesidad.

En Argentina, los bulbos (o cormos) se introdujeron en el siglo XX gracias a los inmigrantes europeos, especialmente españoles e italianos, que lograron adaptarlos al clima y al suelo. Pero el cultivo nunca tuvo un gran desarrollo, sino que estuvo limitado a la agricultura familiar y a emprendimientos pequeños de pobladores rurales.

La información de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación refiere que en el año 2009 había tan sólo unas cinco hectáreas de cultivos de azafrán con una producción media de unos ocho kilos por hectárea. Aunque no hay estadísticas actualizadas que indiquen el crecimiento, existe una percepción del aumento de interés, pero no necesariamente de su producción. Si bien se han sumado productores, el cambio climático podría estar reduciendo el rendimiento de la cosecha. Esta es difícil de mesurar, ya que parte del negocio también se mueve dentro de la economía informal.

Luciana Poggi, investigadora en azafrán y plantas aromáticas de la Estación Experimental Agropecuaria del Inta La Consulta, estima que hay menos de 100 productores. “Está aumentando el número, pero soy cautelosa porque hemos tenido una propaganda muy marketinera del cultivo que ha sido perjudicial. Lleva tiempo y no es para todo el mundo. Las condiciones están dadas, pero es incipiente. No es el cultivo que va a salvar al país; es una posibilidad más”, subraya.

Al igual que en otros lugares, la demanda interna de azafrán está insatisfecha, lo que obliga a importar el producto especialmente para la industria licorera y gastronómica. Los datos del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Inta) indican que Argentina importa un promedio de 3.600 kilos anuales de hebras desde Irán (el mayor productor del mundo) y España. Las mayores compradoras son las fábricas de fernet, una bebida muy popular en este país, que también trajeron los emigrados italianos a principios del siglo pasado. Se estima que solo en este rubro se necesitan dos toneladas de azafrán cada año. Poggi cuenta que una de las marcas más famosas consultó hace un tiempo sobre la factibilidad de producir grandes cantidades. La respuesta fue clara: “Ni en diez años podremos hacerlo”.

Gran potencial

Las estrategias de producción y comercialización del azafrán varían por regiones. “Hay interés y potencial, pero no va a ser un crecimiento explosivo. Se van a dar pequeños polos de desarrollo”, opina Poggi, asesora de productores de tres nodos alineados en la Cordillera de los Andes, desde los altos valles andinos al norte, en Jujuy, pasando por Mendoza hasta la provincia de Neuquén, en la Patagonia. “Requiere constancia, paciencia. Ningún productor va a vivir específicamente del azafrán, hay que tener otro ingreso”, opina.

El modelo que propone el Inta promociona el cultivo en tierra, no en cajones, en una extensión de no más de mil metros cuadrados o una décima de hectárea. Lo que se busca es que sea manejable para el proceso artesanal de plantar, cosechar la flor y “desbriznarla”; es decir, sacarle de un pellizco los estigmas que se convertirán en hebras el mismo día en que asomen los pétalos violetas.

“Fábrica” de bulbos

El polo productivo en Córdoba nació en 2004 de la mano de la endocrinóloga Diana Pertile, que se interesó en el cultivo por los posibles efectos positivos de un componente del bulbo sobre el cáncer de tiroides. Sin quererlo, aquella inquietud derivó en Azafrán Mediterráneo, hoy la red de productores más grande del país que impulsa y dirige Federico Paak, hijo de Pertile, y su esposa, Ivana Amaya.

La pareja comenzó de cero, sin experiencia y fue escalando hasta comprar un predio en Villa General Belgrano, una localidad de estilo centroeuropeo en las sierras de Córdoba donde montaron una especie de “fábrica de bulbos” a cielo abierto. Allí se los cultiva, cuida, “engorda” y resiembra en cada temporada en cajones de cemento en altura para que, al tercer o cuarto año, den la flor de la que se extraen las codiciadas hebras rojas. Para obtener un kilo de azafrán puro se necesitan unos 40.000 bulbos y más de 150.000 flores. La red produce 10 kilos al año.

En palabras de Paak, es casi un feedlot de bulbos ya que replica el sistema intensivo de producción en corrales utilizado en la ganadería. El emprendimiento comenzó con 50.000 bulbos, y actualmente suman cinco millones entre la veintena de unidades productivas asociadas y distribuídas en Argentina y Chile.

Una parte de los cormos se utiliza para la reproducción y comercialización y otra, para la elaboración del azafrán y otros subproductos como cremas, miel o licores. Los bulbos son similares a un ajo y tienen varios calibres o tamaños. Los más grandes producen las flores a las que se les extraen los estigmas.

El negocio en este caso se basa en un esquema financiero de inversores, que compran bulbos que dejan al cuidado de los productores que cobran una cuota de mantenimiento, y se encargan de la producción y reproducción. El nivel de productividad en un ciclo es del 95% y en un año calendario de producción puede llegar al 134%, como en 2022; es variable.

“El inversor compra una cierta cantidad de bulbos. Eso tiene una rentabilidad anual, se hace un contrato, una planilla y al cabo de un ciclo productivo está en condiciones de hacer un retiro de dinero o darse de baja. Hoy tenemos 18 campos”, dice Amaya. Los interesados pueden comprar cormos por cualquier monto ya que está pensado para pequeños y medianos inversores. Hay alrededor de 2.000 inversores, desde amas de casa que ahorran para su jubilación hasta empresarios.

Agricultura familiar

En la región de Cuyo, en el oeste argentino, el azafrán se propone como un cultivo alternativo de la agricultura familiar.

En 2007 en Mendoza, nueve productores independientes de la zona de Alta Montaña, Maipú, San Rafael y Valle del Uco se asociaron en el marco del programa estatal Cambio Rural del Inta para el desarrollo sustentable, la comercialización y producción de esta especia, y crearon Azafrán Mendoza. Venden las hebras con un volumen de producción que ronda los dos kilos anuales a todo el país.

“Empezaron dos familias, una señora descendiente de españoles, cuyo padre había traído cormos de Almería (Andalucía) y otro señor en una finca en San Rafael, con unos de Italia”, cuenta Gustavo Bruno, productor en la localidad de Uspallata. En 2015, Bruno y su esposa Catalina Portel, ambos jubilados, se sumaron al cultivo y la red fue creciendo. “Hoy tenemos una buena llegada a chefs y lugares gourmet, gente que está buscando un buen producto en hebras”, describe.

El análisis del azafrán mendocino en la Universidad de Castilla-La Mancha, apunta el productor, determinó que es de una calidad premium. “Hay tres usos para el azafrán: el culinario, para hacer mucho más que risotto y paella; como medicina, por sus propiedades antioxidantes que equilibra la presión y los procesos de renovación celular. Y la cosmética. Cleopatra, por ejemplo, se bañaba en leche con azafrán”, resume Bruno.