Aromas que valen millones

Los platos sutiles y refinados de María José San Román, poseedora de una estrella Michelin en su restaurante alicantino Monastrell, se aderezan con uno de los condimentos más caros y frágiles del mundo, el azafrán. La empresa Verdú Cantó Saffron Spain, propietaria de marcas como Pote, Syren o Zafferania, comercializa bajo la enseña San Román un producto seleccionado por la chef que se vende en cajitas de diez sobres a un precio de 8,9 euros. Es uno más de los formatos que distribuye la firma familiar de cuarta generación que supera el siglo de vida.

Fundada por José Verdú Cantó en 1890, a lo largo de los años se han incorporado otras familias (Durá, Amorós y De la Cueva). A granel y envasadas en sobres, cajas, blísteres, cubos, molinillos, para supermercados o el canal horeca (hoteles, restaurantes y cafeterías), tanto en España como en el Golfo Pérsico y Europa occidental, la empresa distribuye tres toneladas de azafrán en un mercado que mundialmente mueve unas 300. También se abre a otras especias, como aderezos para coctelería. “El combinado más buscado del mundo en Internet es la sangría”, apunta Patrick De la Cueva, gerente y accionista. Avanza que están trabajando en un preparado para mezclar con vino y refrescos.

Con unas ventas sostenidas en los siete millones de euros, el grupo con sede en Novelda (Alicante) acaba de ampliar su fábrica y sigue diversificando mercados y productos, aunque el azafrán es su punto fuerte. En España, la mayoría de sus competidores (excepto Jesús Navarro) factura en una horquilla de entre tres y 12 millones de euros. No les queda otra que diferenciarse, y crear valor añadido, reflexiona De la Cueva.

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Mucho más que azafrán

El sector de condimentos cerró un buen 2016, según datos del Ministerio de Agricultura, con un incremento de ventas del 5,9%. Empresas como Netasa (La Chinata), Jesús Navarro (Carmencita) y Luis Sánchez e Hijas (La Pastora), mantienen, según el último informe del sector elaborado por Alimarket, “una activa política de innovación”. En el caso de Verdú Cantó destaca el desarrollo de su marca Toque Especial, basada en molinillos con mezclas étnicas como pimientas y sales, con hierbas o algas, y azúcares con vainilla, chocolate o canela para endulzar postres. Es una muestra más de que la globalización ha llegado a la cocina para quedarse. “Estamos trabajando en un proyecto que se sale de los productos tradicionales. Se basa en el secado de cítricos”, relata De la Cueva.

“El de las especias es un mercado muy maduro. Crecemos en sazonadores, en productos que aportan sabores exóticos. También está el mencionado auge de la coctelería que hace que la condimentación de las bebidas crezca”. Para atender a este nicho tienen una colección de 22 botánicos complementados con una plataforma online de formación en coctelería creativa. Su colección Pepe Orts incluye estuches para cada tipo de espirituoso, especialmente la ginebra del gin&tonic. Incluso cuentan con un pack con todo lo necesario para estar detrás de la barra: expositor retroiluminado, cucharas trenzadas, rizador de cítricos, medidores, tubos infusionadores y pinzas. Para los aficionados han creado unas fichas en forma de naipes con las compatibilidades, formas de uso y recomendaciones profesionales para iniciarse en copas creativas. “A finales de este año lanzaremos toppings (ingredientes) para ensalada con frutos secos. Es la forma de diversificar y crecer”.

La empresa vende la mitad de sus productos fuera, una tendencia que en el sector está creciendo. Las exportaciones de pimentón y azafrán se elevaron un 11% y un 41% en 2016 respectivamente, según el estudio de Alimarket. En el plano industrial, el creciente interés de los fondos de capital riesgo por la industria española también empieza a irrumpir en un mundo dominado por empresas familiares. Como muestra, la compra por parte del fondo Blackpearl Capital Partners de la azafranera Antonio Pina Díaz a principios de este año.

Verdú Cantó Saffrón, sin embargo, sigue teniendo vocación netamente familiar y azafranera. “La diferencia entre un azafrán y otro se basa en la pureza y la limpieza del producto, en eliminar hebras rotas y residuos durante el proceso”. A eso se añade un envasado que hace que el aroma se mantenga. “La calidad de la planta depende del agricultor y de cómo maneje el producto, con flores más grandes. Es la misma variedad de flor la que se produce en todo el mundo”. Un kilo de azafrán en Irán puede estar entre 1.300 y 1.500 euros, mientras que en España ese mismo producto ronda los 2.500 o 3.000 euros. Sobre ello, según la cosecha, puede haber oscilaciones de hasta un 20%. “Además del clima, es un mercado muy volátil, afectado por cambios geopolíticos”, detalla De la Cueva. En su caso, las adquisiciones a proveedores iraníes se basan en una larga trayectoria y confianza en los proveedores.

Industria farmacéutica

“El azafrán tiene muchas propiedades. Hay estudios que demuestran que es beneficioso para la depresión, incluso como producto sustitutivo del Prozac. También hemos desarrollado productos a base de azafrán para adelgazar, porque es saciante”. Al campo de la industria farmacéutica se une la especialización en el envasado, en el que han invertido durante la última reforma de su fábrica. “No es fácil de mecanizar, piense que introducimos 100 miligramos en un sobre, para ello necesitas una línea muy específica”. Los 40 empleados del grupo, algunos con 30 años de antigüedad, se encargan del resto.