El precio justo

Solemos percibir el coste de los productos según su precio de venta en la estantería de la vinoteca o el expositor de la pescadería. Se suele creer que una botella de vino, un pescado o carne determinados son caros porque su importe los hace inaccesibles para la mayoría de nosotros, pero ¿podemos considerar como tal unos percebes aun sabiendo que hay quien se juega la vida al extraerlos? Es obvio que el valor económico de una materia prima viene dado por su dificultad de obtención, sus costes de producción, el tiempo empleado en su elaboración y la presión que ejerce la demanda en el mercado. Sin embargo, por lo general, se obvia todo ello para, sencillamente, juzgar que su valía deriva de un déficit de oferta acompañado de una buena reputación. Obviamente, hay ejemplos que nos demuestran que el prestigio puede llegar a encarecer un producto, aunque no siempre es así.

Regresando al debate sobre el valor de las cosas, tomemos el ejemplo del azafrán, la especia más cotizada del mundo. ¿Le parece caro este producto, que llega a alcanzar hasta los 5.000 euros por kilo? Lo primero que hay que conocer es que para obtener un kilo de hebras se requiere una media de 250.000 flores de azafrán. Si hacemos un sencillo cálculo, comprobaremos que por un euro se siembran, cuidan, recogen antes de amanecer y retiran a mano los estigmas de 50 rosas de azafrán, que después habrá que secar cuidadosamente y preparar para su venta. Por tanto, no cabe duda de que se trata de una especia costosa, que no cara en relación con el trabajo que demanda su producción. Pero si a la cotización económica le sumamos otros atributos que posee, nos daremos cuenta de manera más clara de su valor real.

Por ejemplo, son cerca de medio millar los agricultores que se dedican al cultivo de las aproximadamente 100 hectáreas que reportan las menos de dos toneladas de esta especia adscritas a la denominación de origen Azafrán de La Mancha, lo que nos demuestra que desde el punto de vista social 500 familias viven de este cultivo que, a su vez, revaloriza tierras, dinamiza y vertebra el territorio.

Desde un enfoque culinario, la importancia de este azafrán podría calificarse de incalculable. Es una auténtica joya, tal y como avalan los trabajos que sobre él se han realizado, y más si se compara con las hebras competidoras de otras procedencias, que son de inferior calidad. Esto nos conduce a su atractivo como marca, derivado de ser uno de los mejores azafranes del mundo, a la altura de los que se producen en Francia, Italia, Grecia y Nueva Zelanda. La paradoja surge del hecho de que si en todo el Estado, además de en La Mancha, se producen 2.000 kilos de azafrán, por la aduana española salen hacia la exportación 82.000 kilos o más, lo que destapa la especulación que realizan algunos exportadores apoyándose en la buena imagen de este ingrediente.

Llegados a este punto, reflexionemos sobre el azafrán iraní, principal importador a la península Ibérica de este producto, envasado en España por unas cuantas empresas a mitad de precio. Si se evalúa en su conjunto, ¿sale más caro o más barato que el nacional? En precio sí, para quien se lucra comerciando con él, pero lo que compromete lo pagamos de muchas formas entre todos. Porque cada cosa tiene su precio, y si no lo sufragamos nosotros, repercutirá en su calidad y cualidades, lo pagarán el medio ambiente, los trabajadores sin derechos en algún otro lugar o, en el futuro, nuestros hijos. Recordemos: no es lo mismo costoso que caro.

Fideos de agar-agar, tomate y calabaza

Las algas

El valor nutricional de las algas varía dependiendo del tipo al que pertenezcan, aunque presentan características comunes como un bajo aporte calórico, poca grasa, alto contenido en proteínas y fibra. Contienen variedad de vitaminas (C, E, A) y minerales (yodo, potasio, hierro, calcio, sodio). Las personas con hipertensión o problemas de ácido úrico deben consumirlas con precaución. Es recomendable consultar con el médico si se padece alguna afección del tiroides.

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