Leo Chajud, el anarquismo de una papaya a las brasas en el reino de la ternera
Tras décadas de fiebre creativa, en la alta cocina emergió una corriente que podría parecer de todo menos innovadora: volver a los orígenes. Sin embargo, cada vez que un chef apuesta por fomentar el consumo responsable desata una reacción en cadena
No es ninguna osadía abrir una parrilla en Buenos Aires, ciudad donde ni la lluvia todo el año, ni el verano abrasador, ni la crisis perpetua de la economía impiden que cualquier calle huela a carbón ardiendo. En Argentina, donde se come un promedio de 48 kilos de carne vacuna al año por persona, la verdadera audacia es encender una brasa y no cocinar un animal al fuego.
A Leo Chajud (Buenos Aires, 43 años) no le parece que sea para tanto. Cocinero con 12 años de experiencia, hace tres abrió una parrilla donde la especialidad no es el bife de chorizo, el matambre a la pizza o la tira de asado… es el portobello relleno con queso. Sampa, el restaurante que fundó con dos socios en octubre de 2019 en el barrio de Villa Crespo, parece una parrilla de barrio cualquiera, en la que el asador se para en el medio y se pasa la noche repartiendo entre mesas llenas, pero acá lo único que sale de las brasas son peras, papayas, plátano y setas variadas. “El desafío no es llenar un restaurante con vegetarianos”, cuenta Chajud. “El desafío es gustarle al carnívoro que acompaña, al que llega acá como quien va a un show musical de un género que odia por acompañar a alguien a quien quiere”.
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