Erik Guerrero, el cocinero de la buena pesca
La cocina danza a golpe de revoluciones. Tras décadas de vanguardia y fiebre creativa, en la alta cocina emergió una corriente que podría parecer de todo menos innovadora: volver a los orígenes. Sin embargo, cada vez que un chef apuesta por fomentar el consumo responsable, impulsar a los productores locales y aprovechar lo que da la tierra (y no lo que el comensal se acostumbró a pedir) desata una reacción en cadena.
En 2015, Erik Guerrero estaba en un punto sólido de su carrera como cocinero. Se había fogueado en las cocinas de restaurantes de altos vuelos en el extranjero y para entonces ocupaba uno de los puestos más cotizados de la industria: era jefe de cocina del restaurante Pujol en Ciudad de México. Hasta que Veracruz —el Estado donde nació— y las prioridades que vienen con la paternidad lo llamaron de vuelta al puerto.
Guerrero llegó a Veracruz resuelto, con planes para echar a andar un restaurante, socios para financiarlo y, como se dice en México, mucha cancha por delante en un destino donde la oferta gastronómica es más reducida que en la capital. “Todos los restaurantes seguían sirviendo lo mismo: pescado a la veracruzana o carne con papas”, recuerda el cocinero.
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Volver a la tierra: la revolución de los nuevos chefs de América Latina
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