Cocinar para vivir

Para preservar nuestra salud es necesario esforzarse y adquirir nuevos hábitos a la hora de ir al supermercado

Un estudio realizado a principios de 2015 por investigadores de la Universidad Johns Hopkins, en Maryland (Estados Unidos), revelaba que dos tercios de los tumores se deben a mutaciones genéticas producidas de manera espontánea. Esto implica que, con la realidad científica del momento, no se puede hacer nada para evitarlos.

La buena noticia, sin embargo, es que un tercio de los tumores estarían relacionados con el estilo de vida, y en este sentido juegan un papel importante la alimentación y la prevención de la obesidad. Porque hay alimentos que favorecen el desarrollo del cáncer y, por el contrario, otros pueden reducirlo. El alcohol, los productos con un alto contenido glucémico, los hipercalóricos y, en general, los procesados industrialmente, ricos en grasas, azúcares y sal, potencian el desarrollo de los tumores. En cambio, los que contienen fitoquímicos, vitaminas, minerales, oligoelementos y fibra disminuyen el riesgo de padecerlos. La mayoría se encuentra en el reino vegetal, aporta pocas calorías y presenta baja o moderada carga glucémica.

Las almejas

Son moluscos bivalvos con gran aporte nutricional y poco calórico. 100 gramos de porción comestible aportan unas 48 calorías. El componente mayoritario es el agua seguido de las proteínas. No aporta hidratos y su contenido en grasa es bajo. Destacan las vitaminas A y B3 (niacina).Este molusco también es una fuente de hierro, yodo y selenio. Según la Comisión Europea, el hierro contribuye a la función cognitiva normal, a la formación de glóbulos rojos y de hemoglobina. También garantiza el buen funcionamiento del sistema inmunitario y ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga.

Estos datos orientan al consumidor a la hora de hacer la compra. Las verduras, hortalizas, frutas, setas, germinados, algas, hierbas aromáticas, especias, frutos secos y semillas, cereales integrales o legumbres deben ser los protagonistas de la cocina. Sin embargo, incorporarlos a nuestra dieta no se traduce necesariamente en una reducción del riesgo de desarrollar un tumor. Lo que preserva o resta nuestra salud es la forma general de alimentarse, es decir, lo que comemos día a día, mes a mes, año tras año, y no la incorporación de ciertos productos aislados. En otras palabras, para conseguir el efecto beneficioso en materia de alimentación y cáncer, los platos con propiedades anticancerígenas deberían estar en el contexto de un patrón dietético equilibrado y variado.

Además, como cocinero, me gustaría destacar el concepto de cocinar con conciencia para respetar al máximo las propiedades nutritivas de los alimentos y minimizar la formación de sustancias procancerígenas. Por ello, es recomendable ingerir hortalizas y frutas crudas o que no estén excesivamente cocinadas, preferentemente al vapor o cocidas. Prestar atención a los tiempos de cocción para no someterlos a una temperatura muy alta también es fundamental para minimizar la pérdida de nutrientes.

Los alimentos bien seleccionados y preparados tienen que formar parte de una receta saludable. De poco serviría comprar un brócoli fresco recién recolectado y cocinarlo al vapor en su punto si a continuación se acompaña de harinas refinadas, abundante sal, nata y mantequilla. No hay que olvidar que una dieta sabrosa y saludable es posible, pero requiere el esfuerzo de adquirir nuevos hábitos a la hora de hacer la compra, cocinar y planificar las recetas.

elpaissemanal@elpais.es

Calabaza espagueti y almejas

Ingredientes

(Para 4 personas)

Para este plato: una calabaza espagueti, cuya consistencia se parece a la de la pasta, 24 unidades de almejas, un diente de ajo, aceite de oliva y fumet de pescado (un caldo que se prepara con agua, verduras y despojos de pescado).

Para la salsa verde: 200 mililitros de jugo de las almejas cocidas, 10 gramos de kuzu (hierba tradicional china), aceite de oliva, ajo y perejil.

Elaboración

La calabaza

Con un tenedor se pincha la calabaza. Se asa entera en el horno a 200 grados centígrados hasta que esté bien cocida, muy tierna por dentro. Una vez fría, se corta por la mitad y se quitan las hebras con un tenedor. Reservarlas en un bol.

Las almejas

Verter un poco de aceite en una olla y tostar ligeramente dos dientes de ajo. Agregar unas cucharadas de fumet y esperar a que hierva para añadir las almejas. Tapar después. Dejar un minuto hasta que se abran y retirarlas en cuanto lo hagan. Extraerlas de la concha con cuidado. Colar el jugo de la cocción y reservarlo.

La salsa verde

Disolver el kuzu en el jugo de cocción en frío. Picar el ajo y sofreírlo en aceite a fuego bajo. Agregar el jugo con el kuzu disuelto y con una espátula. No parar de remover hasta obtener la textura de una salsa. Agregar el perejil picado. Rectificar de sal.

Acabado y presentación

Calentar la salsa verde en un cazo y agregar las hebras de calabaza. Mezclar bien e incorporar las almejas.

Terminar con las hojas de perejil. Rectificar de sal.

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