¡Viva los ochenta!

Ingredientes para 4 personas: dos cogollos de lechuga lavados y cortados en octavos; un radiccio lavado y deshojado; el centro de una escarola lavado y deshojado; dos aguacates cortados por la mitad, pelados y laminados transversalmente; ? de piña pelada y cortada en lonchitas; 24 gambas blancas grandes, peladas y hervidas 30 segundos (en agua hirviendo con sal, laurel y enfriadas en agua con hielo); cuatro cucharaditas de huevas de salmón. Para la salsa rosa: 200 gramos de mayonesa, tres cucharadas soperas de ketchup, zumo de medio limón, zumo de media naranja, una cucharada sopera de coñá, ? cucharada sopera de salsa Perrin's y unas gotitas de tabasco.

Aunque se trata de un plato que hoy puede resultar casposo, media España lo ha comido, y sigue comiéndolo, el día de su boda. Hoy se traduciría en una juliana de verduritas con aguacate y frutas aliñadas tipo ceviche con unas colas de gambas semicrudas aderezadas con una puntita de salsa rosa.

Preparación y montaje: sobre un plato trinchante, colocar de forma bonita y bien ordenada los cogollos, el radiccio y la escarola; en el centro, los aguacates laminados; sobre ellos, una flor hecha con la piña, y dentro, las huevas de salmón. Colocar alrededor las gambas cocidas y poner unas cucharadas de salsa rosa sobre el plato.

montaje: colocar la quiche sobre un plato trinchante y la ensalada en el centro, espolvoreándola con perejil.

Ingredientes para 4 personas: cuatro tournedos o centros de solomillo de unos 220 gramos cada uno envueltos con dos tiras de beicon atados con una cuerdecita, 250 gramos de guisantes hervidos y rehogados con mantequilla, cuatro patatas cortadas en cuartos, torneadas al estilo clásico y hervidas, cuatro zanahorias peladas, cortadas en cuartos y torneadas al estilo clásico, una rebanada de pan de molde sin corteza tostada al horno con mantequilla, sal y pimienta.

Con la cantidad de proteínas y calorías que tiene uno de estos platos, podemos hacer hoy veinte tapas con tan sólo combinar sus ingredientes. Con los guisantes hemos hecho un puré, sobre él hemos puesto unas verduritas cortadas en juliana salteadas con salsa de soja y la carne cortada en tiras la hemos marcado por los cuatro lados dejándola semicruda.

Preparación y montaje: dejar atemperar los tournedos entre media y una hora fuera de la nevera. En una sartén, colocar dos cucharadas de mantequilla y cuando esté fundida poner los tournedos salpimentados, dorar primero las dos caras de la carne y después el beicon de los laterales. Dependiendo del punto de cocción que queramos, meter la sartén en el horno -a unos 180-200º C si queremos la carne más hecha-. Emplatar poniendo el pan tostado en el centro del plato, el tournedo encima, los guisantes, las patatas y las zanahorias alrededor formando una composición armónica. Este plato es susceptible de ser acompañado con una infinidad de salsas: pimienta verde, café de París, salsa tártara, mostazas, mantequilla, salsa roquefort, hígado de pato…

Ingredientes para 4 personas. Crema inglesa: 10 yemas de huevo, un litro de leche y 175 gramos de azúcar. Coulis de frambuesa: 150 gramos de frambuesas y 150 gramos de azúcar. Mousse de pistacho: 500 gramos de nata, 200 gramos de pasta pura de pistacho, 1OO gramos de azúcar y tres hojas de gelatina. Mousse de frambuesa: 500 gramos de nata, 175 de pulpa de frambuesa, 100 de azúcar y tres hojas de gelatina. Mousse de chocolate: 300 gramos de chocolate negro, seis huevos, 120 gramos de mantequilla y 50 de azúcar.

Las 'mousses', desde chocolate hasta salmón, triunfaron en los ochenta. Hoy las convertimos en una espuma brillante y ligera que nos acepta todo tipo de sabores estilo Ferran Adrià.

Preparación y montaje. Crema inglesa: hervir la leche con la mitad del azúcar; por otro lado, batir los huevos con el resto del azúcar. Cuando la leche hierva, retirar del fuego y sin parar de remover añadir la mezcla de los huevos. 'Coulis' de frambuesa: mezclar las frambuesas y el azúcar, hervir, triturar y colar. 'Mousse' de pistacho y de frambuesa: poner las hojas de gelatina en agua fría. Fundir las hojas con 50 gramos de nata al fuego. Por otro lado, semimontar la nata con el azúcar. Mezclar la pasta pura con la gelatina y la nata y después poco a poco incorporar la nata semimontada hasta que quede una masa homogénea. Colocar en moldes y dejar en la nevera. 'Mousse' de chocolate: montar las claras a punto de nieve. Fundir el chocolate y la mantequilla al baño María. Mezclar el azúcar y chocolate y luego las yemas una a una. Incorporar las claras montadas al chocolate. Colocar en moldes en la nevera. En un plato llano, poner una base de crema inglesa; encima, una estrella con las tres mousses, y entre ellas, una mancha con la salsa de frambuesa.

ingredientes para 4 personas. Para la pasta brisa: 200 gramos de harina, 100 de mantequilla, un huevo, 1/2 cucharadita de sal y dos cucharadas de agua (opcional). Para el relleno: dos cebollas en juliana, 160 gramos de beicon en tiritas finas, 250 mililitros de nata, tres huevos, 50 gramos de emmental rallado, una pizca de sal, una de pimienta y otra de nuez moscada. Para la ensalada: un poco de escarola, rúcula y canónigos, un tomate pelado y cortado en daditos, 4 o 5 almendras tostadas y rotas, una pizca de sal, vinagre y aceite de oliva y perejil picado.

La 'quiche lorraine' era en los ochenta como el 'sushi' en los 2000. El plato moderno por excelencia. Hoy la comeríamos como un pastel más alto, ligero y cremoso con ensalada.

Preparación y montaje: en un bol, poner la harina en forma de volcán y en el centro colocar la mantequilla con el huevo y la sal e ir mezclando con la mano de dentro afuera hasta obtener una masa homogénea y dejarla reposar una hora fuera de la nevera. Al sacarla, estirar la masa brisa y colocarla en un molde de quiche, pincharla con un tenedor para que no haga burbujas y meterla en el horno a 180º C unos 10 minutos. Mientras, sofreír el beicon hasta que quede doradito, retirar y reservar. En la misma sartén, utilizar la grasa que ha soltado el beicon, rehogar la cebolla hasta que esté bien pochada sin que coja color. En un bol, batir los huevos y mezclar con la nata, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Coger la cebolla y el beicon que hemos sofrito previamente y lo añadimos a la mezcla anterior. Colocar todo el relleno en el interior de la pasta brisa prehorneada y poner el queso por encima. Meter en el horno 25 minutos a 180º C. Para el montaje, colocar la quiche en un plato trinchante y la ensalada en el centro, espolvoreándola con perejil.

ingredientes para 4 personas: 500 gramos de pasta fresca con tinta de sepia que se puede comprar o hacer uno mismo (por cada 100 gramos de harina de trigo duro, un huevo, una bolsita de tinta de calamar, una pizca de sal; amasar, dejar reposar, estirar y cortar con una máquina de pasta), un kilo de mejillones, 200 gramos de berberechos frescos, salsa de tomate y alioli. Para la salsa de tomate: ocho tomates maduros, pelados y cortados en daditos; dos escalonias picadas, cuatro cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta, una pizca de azúcar, una hoja de laurel, una cucharada de vinagre de módena y una cucharada de perejil picado. Para el alioli: dos dientes de ajo, sal y 2 decilitros de aceite de oliva.

La pasta teñida que venden hoy en cualquier mercado era una sofisticación en los ochenta. Ahora no se lleva comer un plato de pasta, sino utilizarla para equilibrar un plato. Hemos usado las cintas de tinta para hacerle una fajita a los mejillones.

Preparación y montaje: salsa de tomate: en una sartén, rehogar las escalonias, añadir el tomate, saltear dos minutos, añadir la cucharada de vinagre de módena, el perejil picado y retirar. Lavar los mejillones y abrirlos en una cazuela tapada al fuego con medio limón exprimido y unas hojitas de laurel. Quitar las dos valvas a la mitad de los mejillones, y a la otra mitad, dejarle una. Mezclar los mejillones sin valva con el sofrito de tomate y dejar los que tienen valva para finalizar el plato. Abrir los berberechos en una sartén con una pizca de aceite, quitar una valva y reservar. Hervir la pasta con una pizca de sal. Escurrir y emplatar. Colocar la pasta; sobre ésta, el tomate, y encima, el alioli; finalizar con los mejillones y los berberechos alrededor. Espolvorear con perejil.