La UE reduce los niveles de nitritos y nitratos permitidos en embutidos y otros alimentos por su riesgo para la salud

La Comisión Europea ha ordenado en un reglamento aprobado el pasado viernes reducir los niveles de nitritos y nitratos utilizados como conservantes por la industria alimentaria —principalmente en embutidos, pero también en otras carnes procesadas y algunos quesos y pescados—, de acuerdo con las medidas contempladas en el Plan Europeo de Lucha contra el Cáncer.

Los nuevos límites son el resultado de una evaluación científica completada por la la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) la pasada primavera, han sido acordados previamente por los todos los Estados miembros la UE y la industria tiene ahora dos años para aplicarlos. Los aditivos afectados son el nitrito potásico (etiquetado en los alimentos como E-249), nitrito sódico (E-250), nitrato sódico (E-251) y nitrato potásico (E-252).

La comisaria de Salud y Seguridad Alimentaria, Stella Kyriakides, ha pedido que las compañías apliquen cuanto antes estos niveles máximos y que, cuando sea posible, los reduzcan aún más para proteger la salud de los ciudadanos. “Estos límites dan una señal clara a la industria y a los pequeños productores de que es hora de abordar los desafíos que plantea la presencia de nitritos y nitratos en los alimentos en toda la UE y a lo largo de toda la cadena alimentaria”, afirmó.

El objetivo de la medida es mantener en niveles seguros la exposición de los ciudadanos a estas sustancias, conocidas por estar en el origen de algunos tipos de cáncer del sistema digestivo al reaccionar con otros compuestos y formar nitrosaminas. También pueden causar otros trastornos, especialmente en los bebés, al interferir en el transporte de oxígeno por la sangre a todas las células del organismo.

Los alimentos afectados por la medida no son la única fuente de exposición a los nitratos y nitritos, ya que estas sustancias están presentes en la naturaleza y también llegan al ser humano a través del agua y, especialmente, algunos vegetales como las hortalizas de hoja verde (espinacas, acelgas, borrajas...). Esta es la razón por la que el Ministerio de Sanidad recomienda que los niños menores de un año no consuman espinacas ni acelgas y que tomen menos de 45 gramos al día hasta los tres años. Las borrajas no deberían consumirse hasta los cuatro.

“Lo importante es la exposición total a estos compuestos. El paso dado por la Comisión Europea y la ESFA es relevante porque contribuye a mantenerla por debajo de los niveles considerados seguros y da confianza a los ciudadanos en los alimentos que consumen para que puedan llevar una dieta saludable”, afirma Cristóbal Morales, endocrino en los hospitales Virgen de la Macarena y Vithas, ambos en Sevilla

La industria utiliza los nitritos y nitratos para prevenir el crecimiento de patógenos que causan intoxicaciones como la salmonela, la listeria y, especialmente, para evitar el desarrollo de las esporas de Clostridium botulinum, la bacteria que produce la toxina botulínica y causa el botulismo. “El conservante es el nitrito. Pero como su presencia desciende con el paso del tiempo, la industria añade también nitratos para que se vayan descomponiendo en nitritos por el efecto de algunos microorganismos presentes de forma natural en los alimentos. Así se consigue mantenerlos en niveles seguros a lo largo del tiempo”, explica José Juan Rodríguez, catedrático en Seguridad Alimentaria en la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB).

Los nitritos también consiguen otro efecto buscado por las empresas: mantener el color rojizo de los embutidos y carnes procesadas. Sin ellos, estos alimentos tendrían un color grisáceo o rosa muy pálido que no suele gustar a los consumidores.

La Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE) se ha posicionado a favor de los nuevos niveles fijados por la Comisión Europea. “Nos mostramos satisfechos y conformes con las reducciones establecidas por la nueva normativa. La Comisión Europea ha plasmado una propuesta que ha contado con el consenso de los estamentos científicos, Estados Miembros y la Industria Cárnica Europea, reduciendo de forma adecuada el empleo de estos conservadores y permitiendo la adaptación de la industria a los nuevos valores”, explica Sergio Martín Rubio, responsable del Departamento Técnico de ANICE.

Los niveles de nitratos en algunos alimentos llevan años acaparando la atención de responsables de salud pública, profesionales sanitarios y consumidores en un momento en el que ha crecido la preocupación por una dieta saludable y nuevas evidencias han aportado luz sobre las causas de algunos procesos oncológicos. En mayo de 2017, la EFSA publicó dos opiniones científicas sobre la seguridad del uso de nitratos y nitritos como aditivos alimentarios. La conclusión fue que, en los niveles hasta ahora permitidos, ambos conservantes eran seguros para los consumidores.

La posición de la Comisión Europea dio un giro durante la pasada primavera, cuando otra evaluación de la EFSA alertó de que “la exposición [actual] de los consumidores a las nitrosaminas, compuestos que pueden formarse en los alimentos durante su preparación y transformación, plantea un problema de salud”. El foco de la investigación era en esta ocasión más amplio, ya que las nitrosaminas se forman tanto por los nitritos que llegan a la dieta como aditivo alimentario (en embutidos, quesos...) como los que hacen de forma natural (en hortalizas, agua...). Pero la conclusion, si se tenía en cuenta el conjunto, era preocupante: “Es muy probable que todos los grupos de edad se encuentren expuestos a niveles de nitrosaminas por encima de lo que supone una preocupación para la salud”, afirmó la agencia.

Estas conclusiones son las que, según los expertos, han llevado a la Comisión ahora a dar el paso para reducir en lo posible la exposición de la población a estos compuestos. “La vigilancia de las autoridades es fundamental. Se trata de un proceso dinámico en el que las nuevas evidencias llevan a tomar decisiones que velan por la seguridad de los consumidores. En este caso vemos que, aunque con el consumo recomendado de embutidos por sí solo pueda considerarse seguro, la exposición actual a nitratos y nitritos puede conllevar riesgos que es importante reducir”, sostiene Cristóbal Morales.

La asociación ANICE, por su parte, defiende que los nitritos y nitratos ”son aditivos esenciales debido a su capacidad para inhibir el desarrollo de agentes patógenos y garantizar la seguridad alimentaria, además de otras funciones antioxidantes y tecnológicas vinculadas con las propiedades organolépticas propias de los productos cárnicos: desarrollo y estabilidad del color, aroma y sabor”.

“Actualmente no existen alternativas que cumplan con las necesidades tecnológicas que aportan los nitrificantes, por lo que no pueden ser eliminados, según recoge el propio dictámen de la EFSA. La industria cárnica sigue promoviendo investigaciones para encontrar alternativas al uso de nitritos, pero hasta el momento todos los esfuerzos realizados no han dado los frutos deseados”, defiende Sergio Martín Rubio.

José Juan Rodríguez añade otra variable en la ecuación, el cambio climático. “Estamos en un momento en el que aumentan en toda Europa los episodios de temperaturas elevadas, lo que supone un riesgo para la seguridad alimentaria porque facilita la proliferación de patógenos en los alimentos si no se mantienen las debidas precauciones y la cadena de frío. En este tipo de decisiones, hay que evaluar riesgos y beneficios. Los aditivos pueden no ser inocuos, pero el riesgo de no utilizarlos puede ser mayor si el resultado es un incremento de intoxicaciones muy graves, como el botulismo”, concluye.