Viaje a la ternera de siempre

A lo largo de la historia de la domesticación de los animales por el ser humano, se han desarrollado cientos de variedades autóctonas, adaptadas a las condiciones del terreno; el agua —o su falta—, la temperatura, la fertilidad del suelo. Con el ascenso de la ganadería industrial, muchas de estas variedades se han dejado de lado, reemplazadas por otras más productivas o más fáciles de cuidar. El abandono es tan grave que, según datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, ocho de cada diez variedades autóctonas está en peligro de extinción. Pero en muchos pueblos de España, diferentes iniciativas abogan por unir al turismo rural actividades que llamen la atención acerca de la necesidad de conservar estas razas ganaderas.

"Creo que el turismo rural que se oferta en la actualidad dista bastante del espíritu con el que se creó", afirma Mar Pinillos, propietaria de la casa rural El Mirador de la Cigüeña, en Cabanillas del Monte (Segovia). "En su gran mayoría las casas se limitan a ofertar alojamiento". A unos metros de la casa, situada en un antiguo pajar restaurado, los propietarios tienen 10 gallinas castellanas. "Hace años, estas gallinas eran las más utilizadas para poner huevos", señala Pinillos. "Pero al ser sustituidas por otras razas industriales, que tenían más puesta, estuvieron al borde de la desaparición". Esta raza, según la propietaria de la casa, resiste más a las enfermedades y al clima frío del sopié de la Sierra del Guadarrama. Y, además, "los huevos están muy buenos", dice la propietaria entre risas.

Mientras, en los pastos alrededor del pueblo, se crian algo más de 50 vacas negras avileñas ibéricas. "Es una vaca recia", cuenta Pinillos. "Aprovecha mejor los pastos en los terrenos quebrados y tiene partos con menores complicaciones". El turista va a pie hasta donde están las vacas, donde puede ver de primera mano el proceso de crianza del animal.

La casa rural de Cabanillas forma parte del programa Ceres-Ecotur, que coordina aproximadamente cerca de 45 proyectos de este tipo en todo el país. "Para considerar si una empresa tiene cabida en el proyecto tenemos en cuenta varios indicadores", afirma Javier Tejera, responsable de comunicación del proyecto. "Si son sostenibles y ponen en valor los productos locales; si realzan el papel del patrimonio cultural, si protegen la naturaleza, si apoyan la economía local, entre otros".  Para Tejera, "las variedades ganaderas tradicionales dan sentido al medio rural. Son razas que los propios campesinos han seleccionado durante cientos de años para adaptarse a las condiciones locales. La huella que dejan en el territorio es mínima".

Una opción ideal, por tanto, para el visitante que quiere reducir su impacto en el medio ambiente. "Estas granjas no son un parque temático, un circo o un museo", señala Tejera. "No están creadas para el turista; existen sin él. Es una interacción mucho más sana, sobre todo para quien quiere ir más allá del turismo tradicional. No solo se trata de conocer la realidad del lugar que se visita; se trata de integrarse en ella".

Y, al mismo tiempo, es una forma de garantizar la subsistencia de ese medio rural. "Tal y como están las cosas, es muy difícil que las explotaciones ganaderas resistan por sí mismas", indica Tejera. "Esta es una forma de generar recursos para el campo que permitan la conservación de estas variedades".

Jaime Alonso es el propietario de la casa rural El Capriolo, en Garganta de los Montes (Madrid). Aunque su explotación está especializada en la vaca charolesa (una variedad de origen francés), entre las actividades que ofrece está en llevar a los turistas a ver una explotación de ganado retinto, una variedad típica de la Sierra Norte de Madrid. "Es una excursión de alrededor de una hora. Se va a la nave, y se explica dónde está cada cosa, como se interactúa con los animales", explica. "Las vacas están domadas, así que los niños pueden tocarlas. Y les gusta, porque no están acostumbrados a verlas de cerca".