La ruta de los quesos ecológicos

El mejor queso de España es ecológico. Así lo decidió hace un mes un jurado formado por catadores expertos de consejos reguladores, centros de enseñanza de tecnología agroalimentaria, asociaciones científicas del sector y fabricantes de quesos, entre otros. El certamen, organizado por el anterior Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM), está dentro de los premios Alimentos de España, y en él compitieron 230 muestras de quesos de todo el Estado. El galardón confirma, una vez más, que la producción ecológica compite de tú a tú en calidad gastronómica con la convencional, con el valor añadido de presentar un mejor balance ambiental.

El destinatario del premio fue el queso Moho Blanco, de la empresa madrileña Suerte Ampanera, una de las dos registradas en la Comunidad de Madrid en este apartado y una de las 98 que aparecen como productoras ecológicas de leche, queso y derivados lácteos en España. Más de setecientas cabras pastan al aire libre en una finca de 90 hectáreas propiedad de la empresa y en otras colindantes, y cuando toca encerrarlas tienen a su disposición piensos ecológicos. En Suerte Ampanera llevan así desde 1997, emplean a ocho personas y afirman que "se nota la crisis porque no hemos crecido tanto, pero no dejamos de hacerlo y de conseguir nuevos clientes".

La producción ecológica compite de tú a tú en calidad gastronómica con la convencional, y con el valor añadido de mejor balance ambiental

La estancia del ganado en las majadas de los puertos de montaña favorece la existencia y dispersión de una biodiversidad idónea para multitud de especies

La geografía del queso ecológico en España es muy amplia y variada. En otras ediciones de los premios Alimentos de España se han llevado galardones en la modalidad de producción ecológica variedades de Castellón, Albacete y Lugo. En todos prima la calidad y se les da por supuesta la impronta de respeto escrupuloso por el entorno (cabras, vacas y ovejas incluidas), pero, en algunos casos, este tipo de elaboración también demuestra que es una fiable alternativa económica. Sucede en Baleares, y más concretamente en Menorca, donde el declive de la fabricación de los quesitos El Caserío y la posterior marcha de la multinacional que los elaboraba (Kraft), dejó al sector ganadero menorquín casi en la ruina.

Hoy en día, algunos ganaderos y familias que trabajaban en ese entramado industrial que conllevaba la explotación en régimen intensivo de las vacas frisonas como productoras de leche, han cambiado a métodos ecológicos y a una raza autóctona: la vaca menorquina. Algunos de los nuevos productos lácteos, como los quesos, están dentro de los acuerdos voluntarios del programa Prácticas Agrarias Sostenibles, basado en el concepto de custodia del territorio y gestionado por el Grup Balear d'Ornitologia i Defensa de la Naturalesa (GOB) de Menorca. En una isla de superficie reducida, la importación de pienso se llevaba buen parte de la inversión de los ganaderos. Ahora, Núria Llabrés, portavoz del GOB Menorca, asegura que "con el cambio de producción hacia prácticas agrarias y ganaderas sostenibles se dieron cuenta que no hacía falta consumir tanto pienso, y se demostró que ellos mismos se podían autoabastecer gracias a esas nuevas prácticas".

Para cerrar el círculo del "queso sostenible", saltamos de las islas Baleares al norte peninsular. En Navarra, País Vasco, Cantabria y Asturias resisten pastores y ganaderos que elaboran variedades artesanales que, aún sin tener el sello oficial de ecológico, ayudan a mantener en buen estado los pastos de alta montaña. Resisten porque están en peligro de extinción. "Hace veinte años, cuando celebrábamos ferias para la promoción del queso nos juntábamos hasta 72 pastores de los que lo hacíamos en las majadas; ahora no cuentas más de siete". Enrique Remis, sigue subiendo todos los veranos (a partir del uno de julio), junto a su mujer, Pilar Amieva, y su hijo Rubén, a la majada de Belbín (Picos de Europa asturianos) para sacar adelante la producción anual de queso Gamonedo, uno de los más caros y valorados por gourmets de todo el mundo.

La Fundación para la Conservación del Quebrantahuesos lleva a cabo el proyecto piloto Innovación y desarrollo sostenible mediante la recuperación de especies en peligro de extinción, financiado por el MARM en el marco de la Red Rural Nacional, en el que demuestra que la conservación de especies como el quebrantahuesos y la pervivencia de formas artesanales de producción quesera se necesitan más de lo que se piensa. Conchi Gálvez, bióloga que trabaja en la FCQ-Delegación de Picos de Europa, confirma que "la estancia del ganado durante cerca de cuatro meses en las majadas de los puertos de montaña configura un mosaico vegetal que favorece la existencia y dispersión de una biodiversidad idónea para multitud de especies que están por debajo de las redes tróficas sobre las que actúa, como remate, el quebrantahuesos".