Los mejores restaurantes para paladares vegetarianos

Los vegetarianos se han sofisticado y muestran nuevas ofertas para paladares más especializados y exigentes con el estómago y el medioambiente.

Cocina flexiteriana

Las modalidades de la dieta vegetal son tan variadas como los tipos de verduras y comprenden un amplio abanico entre los veganos más estrictos y los que consideran al jamón serrano como un fruto más que crece en los árboles. De hecho, la dieta flexiteriana coge su nombre de una mayor flexibilidad a la hora de abordar el vegetarianismo. Para ellos, para los menos ortodoxos, el restaurante Flax&Kale, en Barcelona, propone menús con un 80% de presencia vegetal y un 20 % de pescados, especialmente azules, que son los más ricos en el preciado y saludable Omega 3. La chef del restaurante, Teresa Carles, elabora una cocina de proximidad, con especial cuidado en los procesos de cocción para mantener al máximo la calidad nutritiva de los ingredientes, y cuenta también con expertos nutricionistas que le ayudan a elaborar los menús. Hay también un obrador de zumos con una carta de cold pressed juices que se elaboran cada día y que no contienen azúcares ni conservantes. Una dieta flexible requiere un espacio ecléctico con cierta estética neoyorquina y grandes ventanales. Flax&Kale ofrece cocina non stop desde las 9:30 a las 23:30 y brunch los domingos y festivos.

Flax&Kale (Tallers, 74 B. Barcelona). Precio medio: 25 €.

Uno de los platos de Flax&Kale.

Cortesía de Flax&Kale

Comerse lo que crece en el tejado

Los huertos urbanos están reconciliando campo y ciudad, al mismo tiempo que nos proporcionan el placer de comer algo que nosotros mismos hemos cultivado y visto crecer y nos dan la idea de que la naturaleza es generosa y abundante, y que no todo requiere tanto esfuerzo ni es tan caro como nos han hecho creer. El madrileño hotel Wellington cuenta con el huerto urbano más grande del mundo en la azotea de un hotel, y en sus catorce parcelas de cultivo ecológico crecen con vistas a la calle Velázquez cardos rojos, tomates negros, borrajas, patatas, guisantes y hasta 35 variedades de plantas. Cada primavera, cuando los cultivos empiezan a dar sus frutos, el hotel abre el restaurante Las Raíces del Wellington, en la terraza-piscina, que se surte de las hortalizas y verduras de su azotea.

Javier Librero, el chef y horticultor, es el encargado de elaborar la carta, que cuenta también con proteínas procedentes de la carne y el pescado, y con delicias como el tomate ecológico aliñado con zumo de oliva o el gazpachuelo con mango, melón y jamón de pato. La novedad de este año es la incorporación de platos bajos en calorías. Lo que no cambia son las preciosas vistas a la ciudad, que empieza a tener noches calurosas y prometedoras.

Las Raíces del Wellington (Velázquez, 8. Madrid). Precio medio: 30 €.

Las verduras-joya. Guisantes a 500 euros el kilo

Las jardineras verticales de cultivos hidropónicos con lechugas y endivias que hay en los ventanales y la entrada al restaurante Floren Domezáin, en Madrid, nos avisan que nos internamos en el reino de las verduras, presidido por su emperador, el cocinero que da nombre al restaurante, con una larga trayectoria como verdulero. Ha sido proveedor de algunos de los dioses de los fogones como Arzak, Berasategui o Subijana, y fue el que montó la huerta de la azotea del madrileño Hotel Wellington.

Exceptuando las lechugas que crecen en el restaurante, el resto de las verduras provienen de Tudela, de los cultivos de Floren, y constituyen la gran parte del menú de este restaurante, aunque también cuenta con platos de carne y pescado. Hay cosas tan sencillas y deliciosas como una simple lechuga a la que el aliño la convierte en un exquisito manjar, y que previamente el comensal ha elegido entre muchas otras en las jardineras, o unos tomates que tienen un sabor intenso. Luego hay cosas más elaboradas como la cebolleta estofada al verdejo, la borraja en su propia crema, las alcachofas en flor a la plancha o las croqueras de verduras; pero todas los vegetales son frescos, crujientes y jugosos. Es temporada alta en la huerta, todavía se pueden comer los preciados guisantes de lágrima, que se venden en el mercado a 500 euros el kilo, y para acabar hay que probar el sorbete de tomillo, en esta sala VIP vegetal.

Floren Domezáin (Castelló 9. Madrid). Precio medio: desde 40 €

El huerto urbano del Hotel Wellington.

Cortesía de Hotel Wellington

Paga solo lo que comes

Se desperdicia mucha comida con raciones excesivamente grandes que no siempre se acaban. Por eso la idea de los restaurantes al peso, en los que se paga solo la cantidad de alimentos que uno haya elegido y puesto sobre su plato, es una alternativa de ahorro, tanto a nivel general como para el comensal. Obbio, en Barcelona, el supermercado ecológico más grande de Cataluña, incorpora esta idea a su restaurante de autoservicio con recetas elaboradas con alimentos 100% ecológicos, harinas integrales y endulzantes hechos a partir de melazas de cereales y sin productos refinados. Existen también opciones para los celiacos y aquellos con incompatibilidades alimentarias, grupos que, desgraciadamente, van en aumento. Al frente de este restaurante está la australiana Sarah Stothart, chef y ex propietaria del cerrado Tapioles 53, también en Barcelona, un restaurante sin carta en el que los platos cambiaban con las estaciones y cuyo menú lo marcaba lo mejor que ofrecían por la mañana los grandes mercados de la ciudad –Santa Catalina, La Boquería y Sant Antoni– y que recibió muy buenas críticas por parte de The New York Times o Wallpaper. Ana Pérez Mendoza, chef especializada en repostería vegana y sin gluten, es la otra compañera de Sarah al frente de este espacio dedicado a elaborar comida.

Pero Obbio, con 800 metros cuadrados, es todo un templo a la vida sana: supermercado con un apartado de cereales y legumbres que se venden a granel, frutería ecológica y de temporada en la que el 90% es producto fresco y de proximidad, zona de cosmética natural y bio, librería y un espacio divulgativo en el que se organizan charlas y talleres todo el año.

Obbio (Muntaner, 177. Barcelona). Precio medio en función del peso.

No sin mi perro

¿Si el perro es el mejor amigo del hombre, cómo es posible que ambos camaradas no puedan comer juntos en un entorno agradable y hasta, por qué no, romántico? Existen los restaurantes con la etiqueta de friendly dog, en los que está permitido almorzar al mismo tiempo que dejan entrar a tu mascota, pero algunos han ido un paso más adelante y han creado espacios en los que ambos, humanos y animales de cuatro patas, pueden llenar juntos sus estómagos. El Café Limelight en Santa Cruz, California, especializado en paninis, cuenta también con una carta para los canes, que ofrece orejas de cerdo o pavo y que además les provee de un stick dental para limpiar su dentadura de restos de comida, tras el almuerzo. Besa Grill, en Clearwater, Florida, un asador con toques latinos, cuenta también con una carta perruna en la que los animalitos pueden elegir entre varias opciones y beber –¡guau!- cerveza sin alcohol. En The Shed Garden Café, en Portland, los martes es doggie love night y por cada comensal de dos patas los perros obtienen un menú gratis compuesto por carne de pollo, vaca o cerdo con arroz y boniatos y un postre a base de helado de plátano con crema de cacahuete, del que deberán abstenerse las perras que estén en plena operación biquini.

En España, según Micaela de la Maza, autora y creadora de la web sr.perro.com aún no hay este tipo de establecimientos, “aunque el restaurante del camping de Castell Mar, ofrecen menús caninos. Lo que si hay es bares que dejan entrar a tu mascota y que les dan chuches para perros, como el Mür Café, en Madrid. Personalmente no tengo nada contra esos locales, pero a muchos perros les sienta mal que les cambien la dieta y les produce diarrea”.