Celebración fermentada: la larga historia de amor del queso y el vino reaviva su llama

El 27 de marzo se celebra el día mundial del queso. Y en Suiza lo saben bien porque exportan algunos de los más renombrados del planeta. El país transalpino es conocido por elaborar pastas cocidas de leche cruda de vaca como gruyère, emmentaler, appenzeller, tête de moine, l’Etivaz o sbrinz. “Son quesos que en términos generales van muy bien con vinos blancos con cuerpo. Por ejemplo, viura o verdejo”, destaca Guillermo Talavera, maestro quesero de Formaje. Aunque también apunta que es necesario fijarse en la juventud o vejez de los quesos. “No es lo mismo si tienen poca maduración que si ya han pasado de los 15 meses”. Para este tipo de elaboraciones son recomendables crianzas de tempranillo, garnacha o cabernet. “Variedades que no sean ácidas”, concluye.

Nada marida con un queso excelente como un vino de la misma calidad. Estas son las puestas que hacemos en colaboración con grandes expertos.

Queso con vino dulce sabe a beso

En Vintae saben bien cómo acompañar un buen queso. “Lo más típico son los dulces”, apunta Pedro Balda, el enólogo de la firma. Su Melante 2017 es una auténtica confitería líquida. “La idea es buscar el complemento”. Y centrados en tintos, Bardos, un tempranillo con buen esqueleto.

Queso con vinos de parcelas singulares

Las parcelas singulares triunfan por toda la geografía. No hay una bodega que no se haya lanzado a hacer vinos con ellas. Ysios, con Finca El Nogal, ha conseguido embotellar un territorio de poco más de una hectárea en la Rioja Alavesa. Una tinta del país jugosa que es idónea para quesos mantecosos. Desde Habla, apuestan por uvas como la Cabernet franc de Habla no 24. Un gruyère con algo de tiempo marida excelentemente.

Y para completar todo el ritual con estilo…

El instrumental con el que se aborda la degustación de delicatessen es tan importante (o casi) como los propios productos.