Del CTretze a Casa Kiko: un eix gastronòmic als Pallars

La C-13 creua els Pallars. A la Pobla de Segur (Pallars Jussà), a l’entrada als Pireneus, un bar, restaurant, sala de concerts, espai d’exposicions i fàbrica de cervesa li ret homenatge dedicant-li el nom (és el CTretze, tal qual), que també ret homenatge a la cuina i als productes de la comarca. Seguint aquesta mateixa carretera cap al nord, passat Sort (Pallars Sobirà), hi ha el trencant a l’esquerra que puja a Llessui, ja al bell mig dels Pirineus, a la vall d’Àssua. Allà, al mateix poble, on fins el 1987 hi havia les pistes d’esquí, hi ha Lo pigal (Casa Kiko), un restaurant de cuina catalana i pallaresa.

El CTretze Pirineus

Està, efectivament, a la C-13, al seu pas per la Pobla de Segur, quan la carretera és més una avinguda (avinguda de l’Estació, de fet), amb camps a una banda, passada l’estació de tren, i edificis a l’altra. Un d’aquests és el Ctretze. Un espai diàfan, gran, amb una barra al fons a la dreta i a l’esquerra, només entrar, un escenari. Al darrere, la fàbrica de cervesa artesana que dona nom a aquest tinglado de gent jove, emprenedora, ben formada en el sector i amb ganes de dinamitzar culturalment la comarca. A fora, sobre la vorera ampla del carrer, una deliciosa terrassa on es pot prendre alguna cosa o directament dinar o sopar.

Tot va començar amb la idea d’obrir un celler de vins. Però l’estudi de mercat ho va desaconsellar i van desviar la mirada cap al món de la cervesa. “Aquest món estava creixent exponencialment a altres països mediterranis, con Itàlia”, explica l’Abel Sánchez, juntament amb la seva germana, responsable del CTretze. “I tenim molt bona aigua, aquí, que és la base de la cervesa”. Amb el millor producte de la casa, doncs, van començar a produir la pròpia cervesa. Ara tenen vuit classes de cervesa fixes a la carta i d’altres en fan edicions limitades. “Molts bars dels Pallars tenen la cervesa Fura de tirador, per exemple”, diu l’Abel. “Hem de trencar el concepte que la cervesa artesana és forta, n’hi ha de tota mena!”.

Aquesta era la primera pota del projecte empresarial, després va venir la d’esdevenir un dinamitzador cultural, amb concerts, actuacions... sobretot a la tardor i a l’hivern. “Ens hem convertit en un punt de trobada, un centre social i cultural, que és una de les coses que volíem”, explica l’Abel. A més de concerts de tota mena —des d’organitzar un cicle de jazz a Salàs de Pallars fins a cantautors catalans o rock—, el CTretze dona suport a artistes locals i, de les parets, hi solen penjar pintures, collages o fotografies d’algun artista local.

I per últim, la tercera pota del projecte és el restaurant. Amb la mateixa filosofia, de kilòmetre zero: “Hem aconseguit que un 80% del producte sigui de la zona (tots els vins, els formatges, la carn...)”, presumeix l’Abel. Per a això compten amb un important equip de cuiners que aconsegueixen que l’oferta tingui un segell propi. Les hamburgueses, ecològiques, permeten al comensal triar el productor (evidentment, de la zona: “la del Bastús de tota la vida”, la vaca vella de Cal Tomàs”, “la vedella de Casa Masover” o “la de Roia”, per descomptat, també pot ser vegana).

Parlem d’entrepans i platets i tapes, d’acord, però això no vol dir que els plats del CTretze es puguin comparar amb el fast food. Res més lluny! Un entrepà com és el de porc a baixa temperatura —”un dels més triats de la carta”, revela Sánchez— mai no pot cuinar-se ràpidament. Hiha una feina al darrere, igual que en l’elaboració de les salses (”la nostra slalsa de les braves té una trentena d’ingredients”) o de plats com la gyoza de girella (amb arròs i la freixura a del corder bullit, “li donem una nova vessant a la girella, que normalment es fa a la brasa”). El mateix es pot dir de tota la carta: curada i ben pensada, des dels ous estrellats fins a les amanides, tot té el segell de la casa. Un segell que podem trobar, sense anar més lluny, en alguns restaurants de Barcelona, que han fet “seva” la girella de CTretze.

Per acabar, entre les postres casolanes, no es pot obviar el birramisú. Un dels dolços italians per excel·lència, amb una lectura molt de la casa, amb cervesa com el seu nom indica.

Lo Pigal - Casa Kiko

Casa Kiko (el nom de la casa, el que tothom coneix) o Lo pigal (“roc”, en pallarès, el nom oficial del restaurant) es troba dalt de tot del poble de Llessui, a la Vall d’Àssua. Es va obri el 1985, dos anys abans que tanquessin les pistes d’esquí de l’estació de Llessui, i es va ampliar el mateix 1987. La història ens parla de la Maria Prat i el Kiko Rafel, home molt popular a la comarca, que va ser alcalde de Sort, desaparegut el 2001. La parella ja havia gestionat el restaurant del refugi de l’estació des que van obrir les pistes, el 1966. Ara, Casa Kiko, amb les següents generacions al capdavant, manté l’esperit d’aquella estació: no només fotos, esquís o material d’època, sinó que fins i tot un pot dinar assegut a taula... en un telecadira!

L’esperit d’aquest espai, un tros d’història viva del Pallars, es trasllada als plats. “Aquí no fem tapes, ni platets... Nosaltres ens mantenim fidels a la cuina de sempre, al plat sencer... Si després un el vol compartir, doncs que el comparteixi”, diu l’Ivan Rafel. De fet, els aperitius que serveixen abans de dinar, com uns tallets de xolís o de secallona, un tros de fromatge d’ovella, un tastet de patè de la casa o allioli de codony son capricis només per obrir boca. El que ve després, és una seriosa i abundant mostra de la gastronomia del Pallars. “No diem que fem una cuina de kilòmetre zero perquè legalment és impossible”, matisa el cuiner. “però comptem amb tots els productes de la casa que podem”. Matèria primera i receptes, doncs, ens descobreixen l’art culinari, si més no, pirinenc. No falta el trinxat, l’amanida d’orella de porc, una sopa de mandonguilles o unes albergínies amb formatge. O el palpís -què és la cuixa de corder, amb cansalada, ceba i porro, però fet a la pallaresa, és a dir, no al forn sinó a la cassola-, el carpaccio de daina, la cuixa de cabrit farcida de bolets, unes costelletes arrebossades, una espatlla rostida o, esclar, la carn a la llosa.

Però si aquest restaurant té un timbre de glòria (hem vist, en realitat, que en té uns quants) és el Filiberto, esdevingut postre oficial del Pallars. A qualsevol restaurant del pallars el tenen a la carta, però aquest postre, que consisteix en un gelat de nata amb iougurt d’ovella i xarop de grossella, tan senzill com genial, el va crear el mateix Kiko, que el va batejar amb el nom d’un dels gats que, a l’època, rondava per l’hotel Pessets, de Sort.