En contra de les 65 ensaïmades

M’estim més no recordar el nom, però sé on és i de què va. Vaig afinar un forn pastisseria a Mallorca que publicita un catàleg enorme, gairebé universal, d’ensaïmades, la nostra pasta fullada en espiral amb l’afegitó de tots els sabors i ingredients comuns i insòlits possibles, dolços majoritàriament. Diguem que n’hi ha fins i tot amb matèria de joguines dolces infantils i amb preparats industrials globals per untar llesques o torrades… Aquí vaig saltar aviat el relat d’especialitats, calia..

És un negoci artesà i ambiciós que s’ha fet un nom i un lloc, un espai propi, supòs -sense sortir cada setmana als diaris o la televisió ni fer agitació a les xarxes-. El pastisser no és “famós”. Té premis i un mèrit oferir aquesta exageració, la seva manya comercial sense traves, amb l’enginy d’adesar i ajuntar un llistat gros de diferents gusts, ingredients, farciments o cobertures.

Fins a 65 varietats, castes distintes, en fan referència el web del forn pastisseria, el rètol i els fulls de paper d’embolicar ensaïmades. S’ha de dir que l’embolcall era i és la referència directa per a reconèixer i recordar -per bé i per mal- l’origen dels productes dolços o salats artesans, quan arriben com una ofrena a part o banda, taula familiar, espai de festa o feina.

Sense dur plàstics o etiquetes amb marca el paper fi estampat dona el gruix de recordança, les credencials. “D’on és aquesta ensaïmada?” És una pregunta habitual retòrica i no gens innocent que fan comensals o convidats a un tast social o familiar. Sobretot és determinant quan la interpel.lació es fa en haver acabat el producte.

En aquest cas d’ensaïmades en multitud cal l’abstenció en benefici dels dubtes. No n’he provada cap d’allà on dic i per això no m’atreveix a opinar ni d’una sola. Si cal dir que és un atreviment, un gest iconoclasta, oferir 65 tipus d’ensaïmada, invents pels seus sabors adherits. No conformen una “carta” gastronòmica.

Una carta vol ésser un projecte concret i equilibrat de cuina, comercial, un ventall meditat i mesurat d’oportunitats de menjars de temporada i receptes clàssiques, les especialitats i la mateixa història d’un restaurant; d’on neix un menú.

Ensaïmades, les habituals, clàssiques: millor llises, sense farcir. Per repartir als menjadors, millor si són tallades a tisores -descordant l’espiral- des de la cua a l’ull. I el que és millor és la cua cruixent. El darrer forc de l’espiral o el primer. Tot són gusts. Podem assumir les farcides de cabell d’àngel (al llistat perquè no es tuden); les d’albercoc del mes de juny, les de pastó de sobrassada en lloc de saïm (vermelles) mesclant a la pasta. Farcides de crema són un petit luxe tolerable; les de crema cremada, una redundància de sucre i cruixent.

Les de nata, embafen i enfiten; les de torró cru, curioses; les de xocolata, mig mig; per carnaval les de tallades de fruita confitada i sobrassada són un ritual. A partir d’aquí, la resta, tot, és, crec, sembla una sofisticació, una derivada barroca, un gest rococó. Hi ha pastissers disposats per a muntar un autèntic tutti frutti de gusts i matèries, dolços, com un joc impossible.

L’ensaïmada no cal fer-la redundant, excessiva, quan és immensament senzilla i misteriosa, neta en la seva espiral de farina, ous, saïm (llarg) imbatible. Caldrà interrogar a Pomaret de Campos o en Salem d’Algaida, ara que en Xisco Moranta de Sa Pobla ha finit, per a saber on arriben els capricis acceptables dels inventors de menjars o si són tasts ocurrents i improvisats.

He vist a Miquel Calent a l’aeroport de Palma i a IB3 fer entrepans salats d’ensaïmada. I el cas ha fet renou a les xarxes i Mitjans… També he seguit a Santi Taura fent llom de porc amb ensaïmada i he tastat escaldums tapats amb pasta d’ensaïmada. Al món illenc hi ha coques de prebres torrats amb pasta d’ensaïmada i d’altres aventures curioses de temps antics.

Dubtar dels 65 estils d’ensaïmada no és negar-se a l’obertura de la modernització, ni deixar d’interpretar estils o fer mestissatge. Es tracta de ser coherent i atrevit en la gestió dels sabors i dels productes tradicionals que per això són tradició pel seu èxit social sense aturar mai. Militar just en l’insòlit és sols un joc, una exhibició atrevida.

Una ensaïmada no és una tortada ni un artefacte. Ni un tortell de Reis encara que sia farcit de relat pseudohistòric.