La sobrassada guanya

La sobrassada no és un genèric -una imitació comuna- ni tampoc té un sol sabor, és la suma de matisos i temps. L’embotit mallorquí (illenc i de més lluny) és històric i contemporani per la seva reiteració, gairebé rutinària, obsessiva entre els addictes.

És un èxit segur, sense marca ni campanyes retòriques. Es tracta d’una obra civil, individual, efímera, feina de la societat, que es prepara i celebra amb devoció cultural, això és, la tradició. Madura en un ambient una mica canviant que transforma l’aliança de la carn i el greix del porc, més pebre bo i una mica menys de pebre bord i prou sal. Tot de prop, avinent.

Hi ha peces -els embotits segons grandària i el budell receptor- que esdevenen extraordinàries, que guanyen i derroten a les semblants en una taula. Sense competició. En el tast anònim, privat, horitzontal i capritxós es tria sempre bé, gana la millor, la més saborosa, poderosa i fina. No hi ha exhibició estel·lar, cuina de fresses ni predomini egobiogràfic d’autor. Guanya l’entitat del mossegada, l’ofici resumit, un estil, un criteri popular arrelat.

L’edició excel·lent de la sobrassada, honesta, clàssica, sempre venç en la taula íntima o coral. Autèntica, convenç seductora en la boca i suscita ressò en la memòria del gust. La temptació és al gaudi lent, amb respecte, mesura. I aturall per a reservar més cites amb una bona peça. En els temps càlids, que no de ferro i forn, la massa vermella i brillant del porc triturat a l’hivern convida. Està cremosa, gustosa, fàcil d’estendre i paladejar. La sobrassada crua, inicial, fermenta, s’asseca, sua, desenvolupa textures que resulten pròpies, no comunes.

L’arcaic i modern embotit porcí és al punt d’encetar i encertar amb més de cinc mesos de vida, quan el sol és alt. Aguanta i progressa en el seu potencial de sabors i identitat fins als dos anys i poc més. Evoluciona en el penjador, (“la perxa”) en un assecador o la seva habitació pròpia de les cases antigues i possessions: “es quarto de ses sobrassades”, aliè a la humitat intensa o l’efecte forn del dilatat estiu.

De l’embotit natural amb la calor sua alguna cosa, plora, gotes de greix i espècies, i sembla que pren un altre cos, sempre que estigui en un budell natural, el seu. Aquesta carn amb greix trompada (amanida), transformada, ha de quedar tal qual neix durant mig any, amb vida interior, millor desproveïda d’embolcalls al buit, esquivant processos de congelat arriscats. Quan la sobrassada està condemnada al rigor de la presó de la nevera, hores abans del seu consum ha d’alliberar-se, temperar-se perquè reprengui el seu vigor i tast amable. Molt freda no té gust i perd desenes de suggeriments al consumidor i facilitat per a estendre sobre el pa o galeta.

Sense artificis, les peces estel·lars de la matança, ventre, intestins i òrgan perifèric (bisbe, pultrú, culana, bufeta, llengonissa) adquireixen una consideració de reserva extra, de caixa forta, segons els arguments de l’alimentació del porc i l’estil dels matancers, el manual mental, cultura oral, memòria familiar.

Les diferències entre sobrassades s’assemblen a les dels vins, per terres i manera de cultiu, variants de vinya, premsat i conserva al cup. Hi ha sobrassades que rejoveneixen al costat dels vins naturals, ancestrals, sense procés químic, gairebé amb litúrgia neorural, o alternant l’explosió mineral dels pocs grans vins varietals. Tempten i encerten Eloi Sedó, Jaumet, Cati Ribot, els d’Ànima Negra i 4kilos, na Mora, en Verdura… entre d’altres.

Es cata la xulla (sobrassada en vulgar respectable), es celebra i es repeteix amb culpabilitat i no és una simple cortesia amb l’amfitrió. Res supera la complicitat, la passió per una sobrassada major. Abans o després d’una superba paella de peix (al seu sofrit), al costat del tumbet, trempó, pebres torrats, en un sopar d’estiu i tardor, les tres hores d’ofici davant el foc en la cuina queden derrotades per la presència curiosa d’una o diverses sobrassades sense protagonisme previ, per a entretenir.

La sobrassada sempre venç en la seva maduresa, brillant i empasta amb l’autoritat de producte tradicional de confiança. Domina un berenar a foravila o gens improvisat enmig de la mar. És una mossegada, un entrepà domèstic habitual, així mateix en les pauses entre classes de les escoles -antany- o en els talls de veremar, esposar ametlles o garrofes; i quan era majoria local, i no musulmana, al ram de la construcció.