Columna
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Nas’uuk. Comerse el mundo

Pocas cosas nos dicen tanto de la diversidad cultural como el complejo entramado que se ha construido en torno de comer

Una mujer prepara tamales tradicionales en Tepoztlan, México, para celebrar el Día de la Candelaria.
Una mujer prepara tamales tradicionales en Tepoztlan, México, para celebrar el Día de la Candelaria.Barcroft Media (Barcroft Media via Getty Images)

Nos incorporamos el mundo. Los vegetales, los animales, las algas, los hongos, las bacterias y los minerales entran a nuestro cuerpo al comer y, en algunos casos, mediante la respiración también; de algún modo, todo eso se transforma en lo que somos. Nuestra vida se convierte en un continuo proceso de ingestión del mundo que nos rodea. Este acto de ingerir elementos del medio ambiente del cual también somos parte está mediado por una amplia gama de rituales culturales y también, específicamente, de rituales lingüísticos. Uno de mis pasatiempos favoritos, cuando tengo oportunidad de viajar a otras geografías, es observar con atención todo lo que se construye alrededor del acto de ingerir los alimentos; pocas cosas nos dicen tanto de la diversidad cultural como el complejo entramado que se ha construido en torno de comer.

El verbo mismo que describe el acto de ingerir alimentos se va transformando en las distintas lenguas del mundo. Existen verbos específicos según el momento en el que se toman los alimentos: desayunar, almorzar, comer, merendar y cenar se ordenan, por ejemplo, de manera cronológica a lo largo del día. Pero esto también va variando aunque se trate del mismo idioma, supe en Colombia que almorzar allá corresponde al acto que en la Ciudad de México correspondería a la comida más copiosa del día. Cuando me mudé a esa misma ciudad me di cuenta que comer huevos es propio del desayuno y que las personas se sorprenden si los comes como cena, cosa que para mí era algo posible y cotidiano.

En mixe, mi lengua materna, los verbos cambian según el tipo de comida que se ingiere, además de uuk que se usa para ingerir bebidas, tenemos kay que se utiliza si los alimentos a ingerir son tortillas o pan, jë'kx se usa para comer frutas y verduras, tsu’uts para comer carne, tojkx para alimentos caldosos y pajkx para alimentos que son crujientes. El acto de comer se clasifica según el tipo de alimentos a ingerir y hay que elegir el verbo adecuado en cada situación, los niños pequeños que comienzan a hablar se equivocan a menudo de verbo provocando situaciones hilarantes. Existen también en cada cultura, fórmulas lingüísticas y frases específicas para marcar el inicio y el término del acto de comer. El “provecho” del español mexicano es uno de los más icónicos y tal vez de mis preferidos. Hace algunos años me aconsejaron en cierta ocasión que decirlo en diminutivo, provechito, era un marcador de clase y que debía evitarlo porque se consideraba de mal gusto por lo que decidí usarlo a la menor provocación.

Además de la mediación lingüística, el ordenamiento de los platillos es un elemento importante a considerar. El hecho de que la comida se sirviera por tiempos fue una de las sorpresas iniciales que más recuerdo en mis primeras experiencias en la vida urbana, pensé que la sopa era el único plato que se serviría así que traté de comer más pan para no quedarme con hambre aunque después quedé más que satisfecha cuando fueron apareciendo la ensalada, el arroz y un plato, que después me explicaron que era el principal, seguido del postre y el café.

Según la tradición culinaria de mi comunidad, también se sirve un plato principal pero los alimentos que lo acompañan no van apareciendo en secuencia sino se colocan al mismo tiempo al alcance del comensal, a estos platos satélites se les llama takä'äny. Cuando leí la descripción de Bernal Díaz del Castillo sobre los hábitos alimenticios de Moctezuma me sentí identificada, platillos principales rodeados de otros alimentos que acompañan en un mismo momento al principal y que se van tomando según la voluntad de cada persona; claro está que la cantidad de platillos satélite de mi casa en nada se podía comparar con la impresionante variedad de los takä'äny que servían a Moctezuma según la versión de Díaz del Castillo.

En el nuevo contexto al que me mudé después de salir de mi comunidad, fui aprendiendo que el número de tiempos que tiene una comida puede ser leído como un signo de elegancia. No soy de las personas que rechaza una buena comida pero saber que se servirían muchos tiempos (qué genial que cada platillo en secuencia se llame así) se fue volviendo un motivo de angustia porque eso significaba también la presencia de un gran número de cubiertos que, confieso, aun no termino de entender cómo usar, así que en estas situaciones siempre he tratado de imitar a mis vecinos en la mesa. En este punto, se vuelve también muy relevante el tipo de instrumentos que se utiliza en cada cultura para mediar entre los recipientes y las personas. Algunas semanas atrás leí, en algún espacio que no puedo recordar, que el uso de objetos de fierro para meterse comida a la boca era una costumbre más bien extraña si nos deteníamos a pensarlo un poco. Sufrí también cuando Naomi, una amiga de ascendencia japonesa que conocí en la universidad, intentó, con relativo pero tardío éxito, enseñarme a usar palillos para comer deliciosa comida de Japón. Prometí, a cambio, enseñarle a comer mole oaxaqueño usando pequeños trozos de tortilla como intermediarios entre el plato y la boca o comer mä'ätsy usando solamente los dedos sin quemarse.

En la comida tradicional mixe hay también algunos alimentos que precisan el uso de un palito, se busca que sea de árboles y arbustos que no amarguen la comida, y se usa para ingerir guisos que contengan bolitas de masa cocida; son más gruesos y cortos que los palillos orientales así que haberlos utilizado en mi comunidad no me sirvió en absoluto en mis intentos por tomar lonjas de pescado crudo con palillos para remojarlas después en esa deliciosa salsa de soya propia de la comida oriental y luego llevarlas de ahí a mi ansiosa boca. Tiempo después, en un viaje a un pueblo mixteco descubrí con asombro que, para comer, se utiliza una parte específica de una planta que yo conocía como päät, Dasylirion acrotrichum, en su nombre científico.

Además de las secuencias en las que se sirven los alimentos, los espacios también son distintos. Antes de la popularidad de las mesas, antaño usábamos tejidos de palma (petates) para sentarnos en el suelo en donde los platillos se servían sobre piedras o tejas exclusivas para ello. Aun ahora, en platillos rituales mixes, la comida no se sirve en la altura de una mesa, más bien hay que colocar el cuerpo cerca del suelo para tomar de ahí los alimentos colocados sobre el fuego que los mantiene muy calientes.

La secuencia de los alimentos, el lugar y la disposición en donde se les coloca y el mundo de los objetos que median entre los recipientes y nuestras bocas — metales, palillos, plantas o las propias manos— evidencian la diversidad cultural que atraviesa esa actividad vital que transforma cotidianamente elementos del mundo en cuerpo humano: comer. Sin embargo, además del asombroso despliegue ritual que acompaña esta actividad, se atraviesan otros sistemas, como el racismo, que jerarquizan los hábitos culinarios en deseables, elegantes o despreciables.

No niego que usar adecuadamente una gran cantidad de cubiertos de metal sea signo de distinción en algunos círculos sociales pero nadie puede negar tampoco la extrema elegancia y el gran refinamiento de una persona que puede comer mole con las manos sin mancharse la boca, ni la ropa ni las orillas del plato. Yo, por lo pronto, confieso mi incapacidad para ser elegante en ninguna de las tradiciones culinarias que conozco, aunque sigo intentándolo en todas. Mientras lo logro, provechito.

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