Tres cócteles en la colonia Roma para combatir la ola de calor
El termómetro no da tregua en la Ciudad de México, en estos bares ubicados a unos pasos entre sí, sirven cócteles para derrotar al sudor de una forma rica y divertida
La coctelería es la rama líquida de la gastronomía y es creada por mixólogos, genios con nombre y apellido que son expertos en las mezclas (mixes) equilibradas. Su especialidad es combinar los sabores de licores, frutas, destilados, aceites, bitters, jarabes u otros ingredientes, para hacer bebidas originales.
Algunos han pasado a la historia por sus recetas, como Fernand Petiot, que inventó el Bloody Mary; otros murieron sin gloria y sin saber que sus recetas se iban a replicar por décadas en todo el mundo, como el desconocido inventor de la margarita, al que le damos gracias infinitas.
A veces un buen trago es ideal para empezar una cita o concluir un banquete. La Roma es una colonia muy agradable para recorrerla a pie y cada vez tiene más opciones, bares consolidados, nuevos o especializados para beber a gusto y entregarse a la charla: esta es una invitación a caminar, probar cócteles y conocer nuevos sitios.
Bar 686 — Martínez
Bebiendo
Me paso el día bebiendo
La coctelera agitando
Llena de Soda y Vermut
(Canción Bailando de Alaska y Los Pegamoides)
Muchos hielos rebotando dentro de una coctelera es lo único que quiero escuchar a las 7 de la noche después de trabajar en estos días de bochorno. En el Bar 686 ese sonido se combina con la buena selección de música hecha por su dueño, el chef Lucho Martínez. Hace unos días su restaurante Em ganó una estrella Michelín y está a reventar, y pocos saben que, desde el 2021, en la planta alta tiene un pequeñísimo y muy oscuro bar.
Lucho menciona que 686 es el alter ego de Em, como una extensión o transición: “Puedes venir aquí y tomar algo mientras esperas una mesa abajo, o cenar y subir para terminar con un cóctel”.
En este salón con mesas bajas, una barra de granito negro y poca luz, el chef muestra lo que llama su “darkside”, es un espacio sin pretensiones, más ruidoso y con un minimenú de preparaciones sencillas para picar (pide el @luchoshotchicken sandwich). “Nuestro objetivo es servir coctelería clásica perfecta, en la carta tenemos algunos olvidados por los bartenders, pero puedes llegar y pedir el que quieras, queremos que te sientas cómodo”.
Es por igual un sitio para los clavados de la mixología de antaño, como para los que buscan simplemente un trago bien hecho. Además de los clásicos, hay una selección especial de mezcales, whiskies y sakes, y cócteles originales, como el icónico Martínez: vermut italiano, bitters, ginebra, pacharán y sotol. “Es casi como un martini, nada más le agregamos sotol, que traemos de Chihuahua”, dice Lucho, y me pregunta mi opinión: es como un suspiro rosado servido en una copita que te deja un ligero sabor chocolatoso, y ganas de pedir uno más.
Bar 686
Precio: $700 pesos
Café Tacobar — Negroni
“Tómate un negroni. Tómate dos. Ábrete, quizás no entiendas el mundo o no estés de acuerdo con la persona que tienes al lado, pero tómate una copa con ella de todos modos…”. Esta frase es del fallecido Anthony Bourdain, fanático de los negronis. Yo soy fanática de Bourdain, me acercó al periodismo de una forma distinta, a la gastronomía de varios países y a los negronis.
En Café Tacobar hacen uno de los mejores de la Ciudad de México. “Tiene pocos ingredientes, pero debe hacerse bien”, dice Khris de la Torre, su dueño y mixólogo. Su negroni sigue la receta oficial: partes iguales de ginebra, vermut rojo y Campari, cáscara de naranja y hielo. Es una bebida amarga, fuerte y balanceada.
Este bar es un refugio para quienes buscan una simple barra de madera con buenos tragos. Khris tiene años en esto, su preparación más famosa es el salmoncito: ginebra, Campari, jugo de toronja, aceite de toronja y agua tónica con una suprema de toronja “que parece un salmón”; se vende en otros bares donde ha trabajado y, claro, en Tacobar. Es ideal si te gusta lo cítrico.
En 2018 Khris juntó el dinero suficiente para poner su propio negocio: “Vi que se traspasaba este local y dije: ‘Chingue su madre’”. Abrió Tacobar inspirado en bares de barrio de Barcelona y el sur de España, “chiquitos y muy viejos, donde el dueño hace todo, te sirve el vermut y tiene su recuerdos… Quería algo atemporal”, dice Khris, que acomoda en las repisas del lugar cosas que le regalan u objetos que va encontrando. “Mi favorito es una estatuilla de San Judas”.
El santo de las misiones imposibles le ha echado la mano para consolidarse, también a los clientes que llegan y encuentran los bancos llenos, Khris y su equipo siempre se acercan a ofrecerles algo, un mezcal o agua para hacer la espera más placentera. Una vez dentro pide un negroni o dos, como decía Bourdain… no tres, porque no perdonan.
Café Tacobar
Precio: $500 pesos
Tlecan — Pulque colada
El pulque es un fermento prehispánico de agave o maguey y debe sentirse efervescente, no baboso. “El nuestro viene del Estado de México, cambiamos de proveedor muchas veces hasta que dimos con el bueno”, dice Bernardo Serna, socio propietario de Tlecan, junto con Eli Martínez.
Este pulque, tan bueno que podría beberse sin nada, se convierte en algo sorprendente en el Pulque Colada: pulque, agua de piña, mezcal, maceración de coco y miel de agave. Inspirado en la popular Piña Colada, no es empalagoso, es ligero, refrescante y te hace decir “ahhh” después de cada sorbo. Eli ha trabajado por más de 20 años en hostelería y está a cargo de la carta, dice que antes de crear algo nuevo piensa en “quién se lo va tomar, la gente necesita tragos frescos, fríos y fáciles de entender”.
El objetivo de Tlecan es que descubras destilados mexicanos y cómo saben solos o en bebidas originales. Serna explica que no venden marcas, buscan a maestros con producciones pequeñas y tienen opciones de todos los precios. Por eso detrás de su barra no exponen filas de botellas, sino cinco ollas de barro rellenas de botanas, que hacen ahí mismo y las dan gratis (la mejor: pepitas, chapulines y chícharos deshidratados con mole verde).
Esta casi cueva rojiza es, según Bernardo, un tributo a sus raíces y al origen del país: “Queremos dignificar nuestros destilados, también ofrecer una experiencia de bar, puedes venir solo o acompañado y conocer gente”. Eli agrega: “Por eso no hay cadena, todos pueden entrar y merecen la misma atención”.
Tlecan quiere decir lugar de fuego en náhuatl, el nombre le hace eco a los muros en tonos terracota, eso sí, aquí no se siente un calor infernal, solo el que desprenden algunos mezcales, aunque suene una cumbia llamada “Satanás”, de La Tropa Vallenata.
Tlecan
Precio: $650 pesos
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