Ni-Fu Ni-Fa, la coctelería llevada por un ‘bartender’ chino en Malasaña a la que acuden los expertos en bebida en su día libre

Una bella e inmensa Harley-Davidson, modelo Road King Special, permanece aparcada a diario en la puerta del Ni-Fu Ni-Fa. “Me gustan mucho las cosas antiguas”, confiesa con una sonrisa su propietario, el coctelero Runju Zhu, nacido hace 33 años en la ciudad de Xining, al noroeste de China, en la provincia de Qinghai. Zhu lleva unas gastadas botas Timberland color miel, vaqueros anchos remangados levemente y camisa azul con un bolsillo a cada lado. Luce un aire sofisticado y algo rudo. Sus gafas, cuadradas y oversize, le dan un aspecto cercano. Y cuando habla, se nota que prefiere meditar mucho lo que dice, elegir las palabras y susurrarlas lentamente, terminando siempre con alguna reflexión.

Su local, abierto hace dos años en el madrileño barrio de Maravillas, en lo que antiguamente fue el legendario Bar Lozano, cuna de insomnes malasañeros que mataban el hambre con sus apetitosas hamburguesas, hoy es uno de los mejores destinos y más ocultos del buen beber en Madrid. Un espacio que continúa manteniendo la excelente esencia de cercanía que le había precedido.

La mayoría de las pinturas, litografías y carteles que decoran algunos de los rincones del bar, por ejemplo, han sido donadas o prestadas por asiduos vecinos de la zona. “Estos cuadros son de Eddy [Eduardo Jiwnani] y la pared del fondo la pintó él mismo con un amigo que también es artista, Toño Camuñas”, describe, de un lugar que hay escondido al fondo del local y en el que aparecen representados diferentes utensilios del mundo del beber, todos perfilados de blanco sobre un fondo negro en una cuidada actitud geométrica. En esa habitación, Zhu guarda algunos de sus mejores trofeos, antiguas copas de refinadas cristalerías japonesas como Sasaki y Hoya. Los vasos que muestra, y que a veces utiliza para servir cócteles a personas con las que tiene una buena relación, son preciosos y están definidos al detalle. Uno de ellos dibuja las alas de una estilizada paloma en la zona del fuste.

También hay botellas viejas sin abrir, un whisky Glenmorangie diez años, con la etiqueta característica que tenía en los noventa, un Flor de Caña 18 o un Royal Salute 21, custodiado en un recipiente de porcelana. Muchos de ellos también se los han ido dejando amigos que visitan el bar con asiduidad y que se encuentran cómodos en su presencia. Zhu es un enamorado del buen beber y de la tradición, además de un excelente anfitrión.

Esa querencia por lo antiguo se puede apreciar en muchos de los cócteles clásicos que elabora, pensando cada ingrediente y meditando sus proporciones. A Zhu le gusta explorar los recetarios de finales del XIX y principios del XX, la época dorada de la mixología. “Me gusta mucho el whisky, así que algunos de mis cócteles favoritos son con este destilado”, señala también este asiduo de tiendas como Lafuente, donde cada vez que va descubre un nuevo brebaje. Entre sus especialidades podemos encontrar un Remember The Maine, un trago profundo, aparecido en el legendario The Gentleman’s Companion (1939) de Charles H. Baker Jr. Una variación de un Manhattan o un Red Hook, con el punto más sofisticado que le da la absenta parisina que emplea, Fee.

Observar a Zhu agitar la coctelera tiene algo de relajante. Sus manos se mueven mucho más lentas de lo habitual, como si William Basinski, Caretaker o Laraaji pusieran banda sonora a sus movimientos. Junto al recetario más atemporal (Negroni, Old Fashioned, Vieux Carré, Gimlet, Bees Knees), también se pueden encontrar recetas de creación propia. Son pocas, pero de una valía extraordinaria. Es ahí donde despliega una gama de sabores más estilizada. En Neutro, por ejemplo, utiliza Vetiver Gris, un licor creado por Alex Kratena —detrás del éxito de la coctelería londinense Tayēr + Elementary— que recuerda a la madera. “Es un olor muy natural, que relaja”, confiesa.

Algunos de los habituales del Ni-Fu Ni-Fa son bartenders que aprovechan su día de descanso, casi siempre un domingo o un lunes, para acercarse a beber tranquilamente. Alberto Martínez, que regenta el 1862 Dry Bar de la calle Pez, a escasos 500 metros, comenta que su apertura supone un chorro de aire fresco: “Es un bar con mucha personalidad, fuera de lo encorsetado de las tendencias del momento. Sus tragos saben a cocktail de verdad”.

Eduardo Gutiérrez, propietario de los cercanos Harvey’s e In Dreams, dos de las coctelerías más longevas del barrio, recuerda que lo primero que le llamó la atención de Zhu fue “su aspecto de motero asiático, como sacado de una película de serie B”. Rápidamente, se hizo un asiduo del Ni-Fu. “Me gusta porque es un bar sencillo, un poco como Runju. En el mundo de los bares de cócteles es fácil caer en lo pretencioso, y en su espacio se respira pasión por los destilados y las mezclas sin artificios”, explica del encanto que irradia el local. “Sin embargo, lo que realmente me ha hecho asiduo, es la fauna que se forma en la barra: una combinación de público asiático, bebedores de cocktails y viejas glorias de Malasaña que todavía se mantienen en pie de guerra. Se respira autenticidad”.

Ese ambiente, entre lo nuevo y lo viejo, con un enorme cariño por los bares de antes, pero donde se puede beber deliciosamente bien, también conquistó a David Pérez, eminencia dentro del universo líquido madrileño, que despacha combinados detrás del mostrador del hotel Mandarin Oriental Ritz. “Cuando fui me encontré con un bar que me impactó al primer minuto. No solo por la estética, que es como entrar a un bar de Blade Runner, sino también por el botellero, el ambiente y la música”, señala Pérez, que bebió esa primera vez un whisky con soda, con el hielo tallado al momento. “¡Me hizo un highball espectacular! Al tiempo le comenté que me gustaba mucho tomarlo con Vichy Catalán y, a los pocos días, ya tenía los botellines en el bar”.

Detrás del mostrador, junto a Zhu, también es fácil encontrarse con Han Liu y Esteban Ignacio Varela. La primera era una clienta que decidió pasarse al otro lado y aprender el oficio, y el segundo es un reputado mixólogo chileno, formado en Tres Monos, el bar de Buenos Aires que ascendió en el último ranking de 50 Best Bars hasta el puesto 11. Los tres hacen del Ni-Fu Ni-Fa uno de esos lugares que parecen más soñados que reales.

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