El nuevo capítulo de Gofio, el restaurante que reivindica la verdadera cocina canaria en Madrid

El pasado 28 de noviembre, el día en que su restaurante Gofio perdía la estrella Michelin, Aida González (36 años, La Laguna) y Safe Cruz (37 años, El Tablero) brindaban con una copa de champán. “Yo estaba en el día más feliz de mi vida”, recuerda emocionada González. Acababa de enterarse de que su madre, Toñi Ruiz, después de estar a punto de morir, recibía el alta hospitalaria tras meses ingresada. Hoy, los dos propietarios del establecimiento, que lleva casi un decenio reivindicando la verdadera cocina canaria, saludan a su llegada a Ruiz, quien forma parte del equipo desde los inicios del negocio y ahora estrena junto a ellos una nueva etapa en una localización diferente a espaldas de la Gran Vía. Un local hecho a medida, no muy lejos de su querido barrio de las Letras, en Madrid, donde han encontrado el confort y la identidad que anhelaban. “Siento como si llevara aquí toda la vida”, piensa en alto González.

El envoltorio es distinto, pero todo lo demás funciona como ya lo hacía en la calle Lope de Vega. De aquel pequeño local que abrieron en 2015, Cruz y González se han traído las láminas que decoraban las paredes, las diosas de la fertilidad que reposaban sobre las mesas, al equipo en su totalidad —son una piña— y su forma de entender la cocina canaria, que sigue intacta. Prueba de ello es que en este arranque —también por ser más operativo— han decidido servir componer el menú con sus platos más representativos a lo largo de la historia de Gofio. Es una forma de decir que siguen siendo los mismos, pero también de presentarse ante quienes no habían pasado por la anterior ubicación. En la propuesta, que estará disponible a lo largo del verano, hay clásicos como la trucha de conejo (una empanadilla dulce) y la gamba blanca con mojo. “No le tengo sentimiento a ningún plato, pero no sé si me estoy haciendo mayor o qué y veo en los clásicos cosas que están bien. Siempre vas cambiando algo, mejoras la técnica... y eso hace que sea bonito”, dice el cocinero.

La cocina no ha cambiado, pero la experiencia sí, y ese fue precisamente uno de los motivos por los que, en la pandemia, Cruz y González ya comenzaron a moverse para buscar un local hecho a medida de su personalidad y acorde a lo que perseguían: comodidad para el equipo y para el comensal. “Que no se quisiera ir”, apunta Cruz.

El lugar actual dobla en superficie al anterior y el número de cubiertos por servicio ha pasado de la veintena que daban antes aproximadamente a los 30 de ahora. Más allá de los números, el servicio de sala queda totalmente al descubierto, pudiendo contemplar desde la mesa, por ejemplo, cómo González prepara con mimo el café de filtro que adquieren en tostadores como el holandés Friedhats. “Ahora hay detalles que no pasan desapercibidos, como las copas, que antes estaban escondidos porque todo queda oculto por unas cortinas”, apunta González.

Por dejar a la vista, han dejado hasta la cocina. Es lo primero con lo que uno se topa cuando accede al restaurante. Su estructura y elementos de acero inoxidable contrastan con un espacio de apariencia neutra en el que se juegan con los tonos de las islas —tierra, ceniza— y también con la madera y el tejido, “que te recoge y te abraza”, señala Cruz. Él mismo explica que en el proyecto de interiorismo —realizado por Plantea Estudio— primó el confort de los clientes, y que la decoración está inspirada en el paisaje canario y en la obra de César Manrique, a quien admiran. La sala, situada en la planta baja, se cobija entre paredes grisáceas que recuerdan al los escenarios volcánicos y juega también con la versatilidad, ofreciendo en su mayoría mesas bajas, pero también la posibilidad de sentarse en una mesa alta más informal con vistas privilegiadas del servicio. “Aquí vamos a tener que sorprender de principio a fin”, reflexiona Cruz, quien piensa que el estrecho y más modesto local del barrio de las Letras seguramente provocaba que sobresaliera más fácilmente la cocina.

Antes de Gofio, Cruz y González, quienes se conocieron en un instituto tinerfeño, pusieron en marcha una cafetería informal llamada Cícero en el barrio de Argüelles. Aquel fue el germen del proyecto actual en el que desde los inicios estuvo presente la cocina canaria, aunque ahora lo haga de una manera muy distinta a cuando abrieron la persiana en Lope de Vega. A los pocos meses de estar en marcha, Cruz se hartó de que la gente pidiera papas con mojo y decidieron prescindir de la carta y usar el menú degustación para contar de otra manera la historia de la gastronomía del archipiélago. “No hemos sabido exportar lo que hacemos”, opina la jefa de sala, pese a que destaca el espíritu viajero y migrante de los canarios. Ella destaca también que el turismo que acude a las islas consume “salmorejo, paellas y sangría”. “Las papas ni son canarias y al mojo le han echado agua para que dure más. El turista que viene de fuera es lo que se lleva y nuestros productos son mejores que eso”, ejemplifica.

Cruz, formado en el Basque Culinary Center y sentado junto a González mientras bebe un café cold brew, reivindica el potencial del recetario canario, que ellos aplican a veces a productos de cercanía como el cochinillo segoviano ofreciendo una versión propia de lo que ellos llaman “carne fiesta”. “Es la comida de las abuelas, de las casas. No estamos inventando nada”, asegura. A lo largo del menú desfilan buena parte de la rica despensa insular y de los hábitos cotidianos en la mesa: hay chochos —altramuces—, papas, cilantro, leche de cabra, o millo —maíz—. Amén del plátano. A su lema, “Canariedad máxima”, no escapa ni la bodega, donde más del 90% de las 60 referencias que la nutren corresponde a vinos canarios “puros, naturales y excitantes, de productores honestos”, como ellos mismos describen en su propuesta. Gofio sigue siendo, en su esencia y en la mesa, el mismo, pero el nuevo espacio anticipa cambios. “Nos va a influir en la forma de trabajar, en la cocina que podremos hacer”, vaticina Cruz.

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