Casa Pedro: el restaurante oculto en un callejón de Zaragoza que conocen los amantes de los caracoles

Es posible dar un salto hacia adelante con la casa a cuestas. Cuando los hermanos Carcas, Luis Antonio (42 años, Espluges de Llobregat, Barcelona) y Javier (37 años, Zaragoza) se hicieron con las riendas de Casa Pedro hace 17 años, el restaurante acumulaba una solera de medio siglo construida con tradición culinaria, para una clientela tradicional como era la zaragozana.

“El cliente de aquí ha sido siempre muy clásico, pero nosotros hemos visto cómo en los últimos años se ha ido abriendo a las distintas sugerencias que hacíamos”, explica Javier, mientras prepara uno de los platos más reconocidos de su menú. Se trata de los caracoles a la antigua con alioli, primera señal de que los dos hermanos tenían algo único que aportar a la gastronomía aragonesa desde una pequeña bocacalle de la céntrica calle del Coso.

“Yo ya había trabajado los caracoles en otros restaurantes, como La Granada de Carmelo Bosque, donde los hacíamos de un modo similar. Luego decidí darle una vuelta a la receta”, recuerda Luis Antonio, que disimula su creatividad desbordante con un carácter tímido y reservado. “Empezamos a hacerlos en Casa Pedro cuando, por casualidad, un día vino el director de la Escuela de Hostelería de Lleida, junto con el presidente de L’Aplec del Caragol (El Encuentro del Caracol, la fiesta gastronómica por excelencia de Lleida). Alguien les había recomendado que probaran nuestro plato y les gustó por ser muy diferente a lo que se hace tradicionalmente: en guiso con tomate, chorizo y jamón, o a la llauna (la bandeja cuadrada de metal donde se hacen tradicionalmente en Cataluña)”.

¿Dónde está el secreto de una propuesta tan simple? En apenas unos minutos, Javier emplata un puñado de moluscos y el olor de la salsa inunda el reservado del comedor. “Los caracoles bien limpios, una cabeza de ajos, un buen chorro de aceite de oliva, un trozo de jamón, un puñado de hierbas (romero, tomillo, laurel…) y guisados en una cazuela en su propio jugo a fuego lento”, explica.

El secreto viene después, casi sin darle importancia, como para romper la continuidad de la receta y mantener el misterio. En la cocina de Casa Pedro lo llaman el “oro líquido” y se trata de una buena bresa de hortalizas y hierbas, bien rehogada; unos enormes huesos de ternera horneados previamente; vino tinto y agua. Todo en una enorme olla como la marmita del druida Panoramix, para llevar a cabo, durante toda una semana al fuego, un proceso de reducción que culminará en apenas dos litros de un jarabe aromático e intenso. Una salsa cuya superficie brilla como un espejo, y que será la base de muchos de los platos del restaurante.

“Normalmente, los de L’Aplec marcan los platos a preparar en cada uno de los restaurantes que ellos recomiendan en su ruta anual. Nosotros les dijimos que nos encargaríamos de hacer nuestro propio menú del caracol”, recalca Javier. “Sus propuestas suelen ser los caracoles a la gormanta, o la coca de recapte, con escalivada y longaniza, que están muy bien, pero en Casa Pedro optamos por un menú degustación diferente cada año. Llevamos ya cerca de 15 años haciéndolo. Somos los únicos en Aragón que planteamos esta variedad de fórmulas que incorporan el caracol”.

Su último menú, durante las XIV Jornadas Gastronómicas del Caracol, celebradas en mayo, incluyó una crema de puerros asados a la brasa con guiso de caracoles; la croqueta cremosa de caracoles con ibérico y aroma de monte; la caballa marinada con caracoles de mar, salsa nikkei acevichada y uva tinta; la merluza de pincho rellena de caracoles con crema de portobellos; o el carrillón de ternasco de Aragón a baja temperatura con chilindrón de caracoles y emulsión de pimiento a la llama. Y, por supuesto, sus caracoles a la antigua.

“Al final, el caracol es un producto que, o te gusta o no te gusta. Pero fue definitivamente nuestro punto diferenciador”, sentencia Javier, para comenzar a hablar del resto de propuestas que han convertido a Casa Pedro en un lugar de visita obligada.

Canelones, trucha, ternasco

Ni Luis ni Javier desbordan vocación de estrellas, pero cuando el entusiasmo por el trabajo desata su locuacidad es posible intuir una genialidad disimulada. Su habilidad para emparejar sabores ha producido creaciones sublimes. En 2019 fueron elegidos Mejores Cocineros de España en el VI Certamen Nacional de Gastronomía celebrado en Palma de Mallorca. Fueron subcampeones en el Campeonato Mundial de Tapas, en Valladolid. Se hicieron con el premio a la Mejor Tapa de España en 2018. Y en 2015, 2014 y 2010 triunfaron en el Concurso de Tapas de la Ciudad de Zaragoza.

Ese último año deslumbraron con el canelón de pintada y trompeta negra con salsa de hongos. Era —y sigue siendo— una tapa, pero también es uno de los platos estrella de su menú degustación: durante trece años, rara es la mesa del comedor en la que los clientes no hayan pedido estos canelones. “Al final hay muchas modas, pero deber ser honesto, hacer las cosas que sepas hacer, productos de tu zona a los que vas añadiendo cositas nuevas. Pero se trata de cocinar bien, de cocinar rico. Que el que venga se siente, coma, y acaba diciendo ‘Ostras, qué rico estaba esto’. Debes buscar un sabor que se quede en la memoria del cliente, y que le invite a volver. Por eso hemos adoptado por un menú degustación que sea corto, como mucho nueve pases”, explica Luis. Todo por 49 euros, sin contar con la bebida. “La gente viene por nuestros caracoles, pero regresa por los canelones”, presume.

Mientras Javier defiende el éxito de los canelones, ha seguido emplatando la trucha pyrinea marinada, con salsa nikkei acevichada, uva tinta y crema de maíz dulce. Pirineo aragonés, el Perú costeño y Tailandia, una armonía sin codazos de pescado, cítricos y la dulzura melosa asiática. Forma parte de un menú degustación que incluye un cogollo braseado con salsa thai, sardina ahumada y tocineta ibérica, o una corvina a la parrilla con beurre blanc de miso blanco, en el que no faltará el plato obligado en cualquier ensayo culinario aragonés: “Es nuestra identidad. Nunca puede faltar el ternasco en nuestra carta. Ahora tenemos, por ejemplo, la paletilla de ternasco de Aragón a baja temperatura. Es uno de los platos que más trabajo nos lleva, que acompañamos con un humus de zanahorias asadas”, recuerda Javier.

La cita mensual con las tapas

Luis y Javier son ya parte de una generación que considera incompatible la pasión por la cocina con la esclavitud laboral. Exigen mucho, pero respetan la conciliación de su equipo de trabajadores. Los domingos, Casa Pedro cierra. Nochebuena, Navidad, Nochevieja, también. Eso no quita para que, en cada una de esas citas, puedan servir hasta doscientos servicios a domicilio acompañados de unos fantásticos videos en red en los que los hermanos dan instrucciones para emplatar y presentar cada parte del menú.

Y la última semana de cada mes, vuelven las tapas. En una propuesta de aforo limitado, esa es la pega. No más de catorce personas diarias con reserva previa. Para mantener una tradición y unos éxitos que han permitido a los dos hermanos, con la lentitud y la constancia de un caracol, sin perder contacto con la tierra, afianzarse como una referencia zaragozana.