Pan de ajo, la mejor forma de aprovechar el pan de ayer

El pan de ajo es uno de los clásicos eternos de la cocina italoamericana, y también tuvo su momento de gloria en los supermercados españoles hace unos años. Desgraciadamente fue en un formato que no le hacía mucha justicia, porque eran trozos de pan secos que sabían más a fábrica que a ajo rico. El buen pan de ajo es crujiente por fuera y esponjoso por dentro, además de jugoso. Sabe a ajo, por supuesto, pero también a mantequilla, perejil, queso y a buen pan.

La preparación no puede ser más sencilla: primero se hace una mantequilla mezclada con los demás ingredientes, después se extiende por el pan, y a continuación se tuesta en el horno. La mantequilla se derrite, empapa toda la miga y fríe la base de la barra; el queso se gratina y los bordes de la barra se tuestan. Vamos, que todo sale bien. Puedes ponerte todo lo creativo que quieras, y utilizar esta receta como guía para hacer otros tipos de panes utilizando diferentes mantequillas de sabores, como una de tomate seco con aceitunas.

Otra de las grandes cualidades de este pan de ajo casero es que aguanta bastante bien el paso del tiempo, así que puedes prepararlo con antelación. Desarrollando la receta, probé tres métodos para su conservación: sin tapar, envuelto en papel, o envuelto en papel film, y esta última fue la que mejor resultado dio. A temperatura ambiente debería aguantar sin problemas 24 horas: antes de servirlo dale un golpe de horno justo debajo del grill a máxima potencia, y listo.

Haciendo honor a su gastronomía de origen, la italiana, esta receta requiere pocos ingredientes, pero que sean de calidad, por lo que merece la pena hablar un poco de cada uno por separado:

El pan

Sirve cualquier formato, el que sea; y lo mejor de todo es que puedes utilizar el del día anterior porque se regenerará con la mantequilla y quedará delicioso. Creo que queda particularmente bien en barras aireadas, como una chapata o una buena baguette, pero una hogaza de masa madre le dará un toque de sabor extra y más consistencia, mientras una barra de pan normal y corriente dejará el protagonismo absoluto a los toppings. Puedes cortarlo más grueso si quieres utilizarlo como pan de acompañamiento, para que los toppings no sean demasiado potentes y se combine con el plato en el que vayas a untarlo; o más finito si lo vas a sacar para picar (mi opción preferida).

La mantequilla

La mantequilla es uno de esos ingredientes en los que no pensamos demasiado, porque es como del día a día, se da por sentado. Pero hay una gran diferencia entre una buena mantequilla y una mala: intenta encontrar la mejor que puedas para esta receta, ya que es responsable de la mayor parte de su sabor. Es muy importante que cuando la usemos esté a temperatura ambiente, con textura de pomada, para que se integre bien con el resto de ingredientes (lo que le llevará de media a dos horas en la encimera, dependiendo de la temperatura ambiente). Si la previsión no es tu fuerte, puedes llenar un bol con agua hirviendo, dejar que se caliente, vaciarlo, y después cubrir la mantequilla con él: quedará con la textura adecuada en una media hora.

Si te quieres poner súper exquisito, puedes hacerla en casa poniendo la cantidad que quieras de una nata para montar de buena calidad en un procesador de alimentos. El resto del proceso es fácil: solo hay que darle al botón. Primero se montará, y después, se cortará, dejando por un lado la mantequilla sólida, y por otro lado el suero. Lo único que te queda por hacer es presionar los sólidos repetidamente con ambas manos debajo de un chorro de agua fría, hasta que el agua sea transparente.

El ajo

A ver, la receta se llama pan de ajo, así que obviamente, este ingrediente es clave. Ahora bien, puedes poner un poco más o un poco menos, dependiendo de a cuanta gente vayas a ver en lo que queda de día. A la hora de prepararlo vamos a picarlo muy fino y presionarlo con el filo del cuchillo, creando una pasta que se integrará mejor con la mantequilla. El “problema” de este proceso es que al presionarlo con el filo del cuchillo vamos a generar alicina, la responsable de la potencia característica del ajo. Si quieres reducirla, agrega un par de gotitas de limón a los dientes de ajo cuando vayas a picarlos.

Las hierbas

El perejil es la hierba más común en esta receta porque le da su delicioso sabor sutil dejando protagonismo al resto de ingredientes, y de paso hace que quede mucho más bonito. Dicho esto, puedes ponerte todo lo creativo que quieras y ponerle otras hierbas completamente diferentes, como albahaca o romero; o mezclar unas cuantas y descubrir otros matices para tu pan de ajo.

El queso

Como con las hierbas aromáticas, aquí puedes ponerte creativo: el más típico en la preparación italoamericana de la receta es el parmesano, por supuesto, pero el grana padano es una alternativa más barata y muy parecida en sabor (tal vez un poco más dulce, menos salado). Tienen también cabida todos los quesos curados y semicurados que se te ocurran, y si te quieres poner travieso, una vez tengas el pan de ajo hecho puedes ponerle una rodaja de mozzarella fresca encima y gratinarlo bajo el grill a máxima potencia. Tu pan de ajo, tus reglas.

El sazonado

Las especias y sazonadores que añadas a la mantequilla van a terminar de definir el perfil de sabor del pan de ajo, y a darle el toque especial que tu quieras. Yo lo mantuve básico: sal y pimienta negra. Puedes ponerle orégano seco, cebolla en polvo, sésamo o chiles secos, por ejemplo.

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