Bocadillo de setas, mayonesa picante y pepinillos

Cuando se trata de escoger una alternativa vegetal a la carne la toma de decisiones se empieza a poner un poco difícil ya que -por suerte- cada vez hay más dónde elegir: proteína derivada de guisante o de lentejas, tofu o tempeh, seitán o soja texturizada. Aunque cada una tiene sus aplicaciones -la soja texturizada queda genial en boloñesas y el tofu o el tempeh a la sartén bien tostaditos acompañan a la perfección una ensalada, unas verduras asadas o una pasta simple- no está de más una versión casera con ingredientes fáciles de encontrar. Las setas ostra crujientes son mis favoritas.

Algunos dirán que recuerdan al pollo, pero para mí tienen una identidad propia: su textura se deshace en fibras, se mantiene firme cuando se muerde y aguantan muy bien la cocción. Para aprovechar todo su potencial hay que tener en cuenta dos cosas: darles sabor y hacer una buena fritura para que queden muy crujientes. Lo primero puede hacerse con un marinado previo de salsa de soja, cayena, ajo en polvo y salsa Perrins, dejándolas reposar un par de horas para que absorban todos los matices.

También pueden pasarse una vez cocinadas por un mix de especias y condimentos: mezcladas con curry, cebolla en polvo y cilantro acompañarán genial a unos garbanzos con yogur. Con aceite de sésamo, sriracha, miel, pimienta de Sichuan y cebollino se dan un aire a las alitas picantes y agridulces, y si se mezclan con za’atar, perejil, comino y semillas de cilantro son el mejor acompañamiento para un hummus cremoso.

Para la fritura yo he optado por una a la andaluza -este vídeo explica cómo hacerla perfecta- para que queden crujientes, pero el rebozado no tenga mucho protagonismo. Cuando todavía están calientes las rebozo por una mezcla de especias cajún -que puede prepararse en casa mezclando pimentón dulce, cayena, ajo en polvo, orégano, perejil, tomillo y cebolla en polvo- y las como bien solas untadas en una salsa de yogur y perejil, bien como relleno para un bocadillo o encima de un poco de arroz y huevos revueltos poco hechos (a modo de katsudon vegetariano). Para el formato bocadillero los bollos tipo brioche me parecen una muy buena opción, suaves y blanditos, para que no le quiten protagonismo con la seta crujiente. Luego, mucha salsa y algún encurtido: el sueño hecho bocadillo, vamos.

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