Danesa de chocolate

Una de las preparaciones más complicadas en panadería/bollería, al mismo nivel que el panettone, es el hojaldre: una técnica laboriosa, que requiere su fermentación, su laminado, mantequilla buena, frío, brazo y paciencia. Pero, ¿qué diferencia hay entre la masa danesa y la masa tradicional de cruasán? Principalmente, y en mi opinión, los ingredientes son muy similares pero lo que cambia es que los plegados son menos. Se realizan solamente tres plegados, con lo que esta masa tiene, en total, 27 capas.

Hoy la cosa se pone técnica y es el momento de ir un paso más allá: hay que entender algunas nociones básicas de panadería/bollería para seguir adelante. Preparar esta masa es bastante más fácil si tienes una amasadora, hace fresquito -en verano es prácticamente imposible- y contar con un buen rodillo. También es vital hacerse con ingredientes de buena calidad y, sobre todo, adecuados para la misión. Os recomiendo usar levadura osmotolerante; muy parecida a la de panadero pero aguanta mucho mejor los procesos de fermentación largos. También necesitamos una harina con fuerza, porque esto es una masa enriquecida y tiene que ser potente, pero que también tenga bastante elasticidad para después poder hacer los pliegues: yo utilizo una T-45 (os recomiendo buscarla online porque no es tan fácil comprarla en supermercados). La mantequilla tiene que ser lo más seca posible, con el punto de fusión más elevado que podamos encontrar: va muy bien la Kerrygold, que además sí venden en varios supermercados. ¿Margarina? Aquí no, gracias.

Dicho esto, el proceso es muy gratificante y nos permitirá preparar danesas al nivel de las altas pastelerías, donde las hay de frutas, de cremas y, mi favorita, la de buen chocolate: yo utilizo el Tulakalum de Valhrona, pero podéis usar el que más os guste. Una vez hecha la masa, también podéis convertirla en caracolas con pasas, o darle forma de rombos, con las puntas montadas. La masa congela fenomenal una vez fermentada, justo en el mismo momento en el que la pondríamos a hornear. Podéis congelarlas planas en la bandeja para que no se deformen y, una vez bien duras, pasarlas a una bolsa de congelación o cualquier envase que las aísle del frío y sus posibles quemaduras. ¿Todo este proceso te da mucha pereza o no te sientes capacitado? Hazlo con un buen hojaldre de mantequilla fresco: no será una danesa-danesa, pero estará rico igualmente.

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