Gambas al ajillo 2.0
Le damos una vuelta a un aperitivo clásico usando técnicas de alta cocina, tratando por separado sus diferentes partes para conseguir un bocado sedoso y una explosión de sabor.
“¿Pero no publicasteis ya una receta de gambas al ajillo que estaba buena hace bien poco? ¿Hace falta otra?¿Ya estáis arreglando lo que no está roto?” os preguntaréis (sin que, por una parte, os falte ni un poquito de razón). Pues sí, lo hicimos; pero si las gambas de nuestra compañera Clara Pérez Villalón llevaban la receta tradicional al cielo, consiguiendo un aceite aromático, un ajo crujiente pero no amargo ni quemado y una carne en su punto, esta vez jugamos con diferentes técnicas probadas en restaurantes de alta cocina (o truquis de esos que los chefs nos regalan en sus vídeos y stories de Instagram).
Básicamente este plato bebe de tres fuentes: primero, la sugerencia de Quique Dacosta de no dejar coagular la proteína de la carne de la gamba, para que esta mantenga una sensación ligeramente grasa a la vez que sedosa al morderla. Él lo hace con una cocción en agua salada -al borde del hervor, pero sin burbujear- durante dos minutos y un posterior baño helado de dos o tres minutos más -en este vídeo os contamos cómo hacerlo-; en nuestro caso usaremos el aceite aromatizado, bien caliente.
La idea de poner las patas de las gambas como chips crujientes las saqué de la versión de Toda la gamba que probé cuando fui a El Celler de Can Roca, un plato en el que, como su nombre indica, sirven una gamba entera pero despiezada, aplicando a cada parte una técnica de cocción, marinado o lo que corresponda que convierte el plato en un bocado perfecto.
La de cortar la cabeza a las gambas dejando dentro un trocito de carne que haga de tope para que el coral se quede dentro y puedas dedicarte al chuperreteo extremo la vi en un vídeo de Miquel Antoja, en el que preparaba la cabeza de unos gambones o carabineros a la brasa mientras hacía con el cuerpo pelado un tartar u otra cosa que no recuerdo (porque últimamente las gambas sin cabeza y yo tenemos más o menos la misma capacidad memorística). Lo de usar también la cáscara para aromatizar el aceite viene de alguien mucho menos brillante: servidora, que después de probar todas las infusiones de la cáscara de gamba habidas y por haber -y el saborazo que aporta- no podía dejar de probarlo.
Dificultad: La de que no se queme el ajo.
Ingredientes
Para 4 personas (como aperitivo)
- 24 gambas frescas (yo usé roja de Palamós)
- 125 ml de aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo frescos (o al gusto)
- 1 o 2 cayenas (opcional y al gusto)
- Sal en escamas
- Pan para mojar
Instrucciones
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