Arroz negro con sepia y zamburiñas

El arroz negro es una buenísima manera de vestir una mesa de fiesta con pocos ingredientes, y aprovechar de paso partes de los moluscos que no siempre se usan, como la bolsa de la tinta o la melsa (el bazo de la sepia y el calamar, que contienen una sustancia de un color que puede ir del marronoso al beige y sabe a puro umami marino). Si no consigues encontrar sepia fresca o ya está limpia, puedes prescindir de la melsa y comprar la tinta en los sobrecitos que se suelen encontrar en la sección de congelados.

Un sofrito potente y bien seco -para que no quede en él agua, que ablandaría el arroz-, un fumet sabroso y algo de marisco o moluscos, en este caso zamburiñas, rematarán la jugada arrocera. No olvides que pocos de los ingredientes que vas a poner encima tienen el mismo tiempo de cocción que el arroz; normalmente necesitan mucho menos (algo que podemos arreglar fácilmente depositándolos encima cuando toque; si queremos brevemente marcados antes en una sartén si se trata de marisco con cáscara y buen tamaño).

Si no tienes sepia a mano, pero sí calamares, servirán exactamente igual; si las zamburiñas son imposibles de encontrar en tu zona o se te van de presupuestos puedes usar almejas o mejillones. Cuenta con que las primeras soltarán un poco de agua al abrirse sobre el arroz, y ponlas cuatro minutos antes de apagar el fuego para que no se recuezan y queden chiclosas; los mejillones mejor abrirlos aparte en una cazuela tapada, retirarlos en cuanto se abran y ponerlos encima al apagar el fuego (también puedes añadir el jugo que suelten al caldo).

Si no quieres ponerle la ralladura de lima y prefieres servirlo tal cual, adelante. Si quieres servirlo con all i oli, adelante también; además de servirlo a un lado como se ha hecho toda la vida, puedes repartir puntitos con un biberón directamente encima del arroz. ¿Que el all i oli te repite pero no quieres sacar el arroz a pelo? En La Zorra preparan un arroz parecido que rematan con una hipnótica espiral de salmorejo: puede sonar raro, pero está buenísimo.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com