Pimientos rellenos de merluza y gambas

Los pimientos del piquillo son una variedad de pimiento pequeñito y triangular, de piel dura y carne fina y sabrosa, que se consume tradicionalmente asado. Ya sabéis que deben su curioso nombre al pico en el que acaba el vértice del cono, un poco retorcido. ¿Que no lo sabíais? Aquí estamos en El Comidista para contribuir a vuestra instrucción y al progreso de la humanidad.

Como nos cuenta Rosa Molinero en este artículo, los pimientos del piquillo aparecen en una publicación por primera vez en el año 1894, alabados en el famoso Practicón de Ángel Muro, ese señor en cuyo recetario no ilustraba: sentaba cátedra; qué vehemencia tenía el tío. Loaba las bondades de los pimientillos, concretamente del pueblo navarro de Lodosa y su entorno, donde los agricultores los asaban y embotaban para consumo propio.

No tardaron en sacar a la venta los piquillos en conserva, protegidos desde el año 1987 con Denominación de Origen y con regulación por el Consejo Regulador del Pimiento del Piquillo de Lodosa. Las conservas que encontrarás en los comercios hoy día tienen dos rangos de precios: los caros son los de mayor calidad, con denominación de origen y elaborados de modo artesanal en Navarra, pelados a mano sin lavarlos en agua, por lo que conservan todo su aroma (también son delicados de manipular, en especial si los vamos a rellenar). Los más firmes pero más insulsos, procedentes de países como Perú o China, resisten mejor la manipulación de un relleno. Queda a tu elección usar unos u otros.

Dicen que el primero que rellenó pimientos del piquillo fue el cocinero Ramón Roteta a finales de los setenta, con una fórmula que se convirtió en clásica de pimientos rellenos de txangurro en salsa americana. El primero que sepamos porque ya era un cocinero conocido, aunque siempre me pregunto si no habría señoras desconocidas que ya los rellenaban en su casa, de las que no tenemos ni tendremos noticia. Nosotros preparamos una versión menos señorial que la del señor Roteta, pero que se ha popularizado con los años: en la fórmula de los piquillos rellenos de merluza y gambas los pimientitos se confitan brevemente en aceite, se rellenan con una bechamel espesa -casi como para croquetas-, con tropezones de merluza y gambas, y se riegan con una sencilla salsa de verduras y fumet de pescado. No defraudan.

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