Setas 'shiitake' estofadas en soja y mantequilla

Name: Setas 'shiitake' estofadas en soja y mantequilla
Yield: 2
Ingredients: 250 g de setas shiitake frescas; 3 chalotas; 2 dientes de ajo; 1 trocito de jengibre fresco (una cucharadita); 2 cucharadas colmadas de mantequilla sin sal; 2 cucharaditas de azúcar blanco; Pimienta negra molida al gusto; 125 ml de salsa de soja; 250 ml de agua; Cebollino para decorar; Un par de chiles secos (opcional); 2 yemas curadas (opcional); Arroz o pasta para acompañar

Un acompañamiento potente para arroces, pastas y carnes sin ningún tipo de complicación que se prepara en muy poco tiempo, para el que podemos usar setas frescas o rehidratadas.

Alfonso D. Martín

05 abr 2021 - 11:41CEST

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Las setas shiitake llevan un tiempo estando de moda, aunque, afortunadamente, no por entrar al saco de los supuestos superalimentos. En comparación con otras setas u hongos más comunes -como la pleurotus ostreatus o ‘seta ostra’; o los champiñones Portobello-, el shiitake tiene un sabor muy intenso, y una textura algo más firme, menos gomosa quizá, que las ya mencionadas.

En supermercados suele encontrarse fresca, aunque, personalmente, prefiero la versión deshidratada que se puede encontrar en supermercados asiáticos: son más baratas, tienen más vida útil y tienen aún más aroma que las frescas, además de ser una opción estupenda para hacer caldos vegetarianos.

Para la siguiente receta os recomiendo usar la versión deshidratada, pero como no todo el mundo tiene acceso a ellas, todo está medido para que las cocinemos en fresco (si tenéis secas, simplemente tenéis que rehidratarlas antes de cocinarlas). Haremos una base aromática con mantequilla, ajos, chalotas y jengibre, y dejaremos que las setas se cocinen en salsa de soja hasta que reduzca bien y estas hayan absorbido todo el sabor (cuidado: no hay que añadir sal en ningún paso). Puede parecer que queda mucha grasa, pero creedme, lo agradeceréis al acompañarlo de un cuenco de arroz blanco.

Aunque no forme parte de la receta per se, me gusta acompañar el arroz y las setas con una yema semi-curada en salsa de soja y azúcar. Para hacerla solo tenemos que mezclar una cucharada rasa de azúcar blanco con cinco de salsa de soja, separar la yema de la clara y añadirla a la mezcla. Cubrimos la yema con un poco más de soja y azúcar (no es necesario que quede sumergida por completo) y la dejamos reposar en el frigorífico unos 45 minutos, bañando de vez en cuando la superficie de la yema con un poco de la mezcla en la que está.

Dificultad: La de no comerse las setas de quien te acompañe.

Ingredientes

Para 2 personas

250 g de setas shiitake frescas
3 chalotas
2 dientes de ajo
1 trocito de jengibre fresco (una cucharadita)
2 cucharadas colmadas de mantequilla sin sal
2 cucharaditas de azúcar blanco
Pimienta negra molida al gusto
125 ml de salsa de soja
250 ml de agua
Cebollino para decorar
Un par de chiles secos (opcional)
2 yemas curadas (opcional)
Arroz o pasta para acompañar

Instrucciones

Picar las chalotas, el jengibre y los ajos.

Tostar la mantequilla a fuego medio en una sartén grande que se pueda tapar. Añadir las chalotas, el jengibre, los chiles y los ajos. Pochar unos 10 minutos.

Añadir las setas, remover y dejar que se tuesten ligeramente.

Mezclar la salsa de soja, el agua, la pimienta y el azúcar. Añadirlo a la sartén. Remover y estofar, con tapa, durante 15 minutos, removiendo un par de veces durante el proceso.

Quitar la tapa, subir el fuego y cocinar cinco minutos más o hasta que se haya evaporado casi todo el líquido, quedando la grasa de la mantequilla.

Servir directamente sobre el arroz, la pasta o lo que hayamos preparado para acompañar, acompañado -si se quiere- con la yema curada.

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Sobre la firma

Alfonso D. Martín

Alfonso D. Martín - twitter

Es cocinero, asesor gastronómico y fetichista de especias y fermentados. De pequeño gateaba al bar de al lado de casa para pedir un huevo duro y después empezó a tener dolor abdominal continuo por echarle picante a todo a escondidas de su madre. Si profanar recetas clásicas fuese un pecado, ya habría pasado los nueve círculos del Infierno de Dante.