Rabas de calamar tiernas y crujientes

¡Ay, Cantabria! Tierra de anchoas y bonito; de corbatas, quesadas y sobaos; de vacas tudancas, cocidos lebaniegos y montañeses; y, sobre todo, tierra de rabas. Quien no se tome unas rabas de aperitivo aquí es que no ha estado en Cantabria, eso es así, y es que las de sitios como Taberna La Radio, Días Desur o La Tucho son imprescindibles. Son tiernas y crujientes y tienen una idiosincrasia propia que las aleja de los clásicos y archiconocidos calamares a la romana.

Raba era el término por el que los pescadores cántabros del s. XVIII conocían las patas de pulpo curadas. Se consumían en grandes cantidades en las tabernas santanderinas, rebozadas y fritas, y ya por aquél entonces constituían una de las comidas más típicas de la ciudad. Tanto que el propio Alfonso XIII acudía al norte exclusivamente a probar este manjar. Poco a poco, el pulpo se encareció y fue entonces cuando se sustituyó por magano (calamar), cachón (sepia) y pota, siempre imitando la forma larga y estrecha que anteriormente había caracterizado a los tentáculos del pulpo. Esta es la curiosa razón histórica por la que las rabas se cortan en sentido longitudinal al tubo del calamar, y no en anillas.

Una fritura limpia, crujiente y sabrosa es la clave para conseguir este plato que representa a los cántabros y que tanto han defendido a capa y espada; una receta sencilla en la que lo único que hace falta son buenos ingredientes. Cuantos menos ingredientes y tratamiento tiene un plato, mejores tienen que ser los productos para que salga perfecta: en este caso calamar, harina y aceite. Hay que aprovechar los últimos resquicios del verano para conseguir un buen calamar, limpiarlo y freírlo con harina de trigo -o de garbanzo, que queda también muy crujiente- en aceite de oliva suave. El truco del almendruco es sumergir los calamares ya troceados en leche o en agua con gas unas horas antes, así quedan más tiernos y además se untan mejor de la harina. Se fríe, se escurre bien y al plato, que la raba se tiene que comer caliente, recién sacada de la fritura, para poder disfrutarla crujiente por dentro y por fuera ya que de lo contrario, se quedan gomosas y blandas.

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