_
_
_
_
_

Pinchos morunos

Dados de carne adobada con una mezcla de hierbas y especias, cocinados hasta quedar dorados por fuera pero tiernos por dentro: la versión casera de este clásico de bar merece el -poco- esfuerzo.

El punto perfecto
El punto perfectoMIRIAM GARCÍA

Un pincho moruno preparado con carne adobada en casa con cariño, y cocinado a la plancha o en las brasas de una barbacoa es una cosa asaz satisfactoria, en verano y en cualquier época. Poco tiene que ver con los pinchos de color pimentón o cúrcuma radiactivo que se venden preparados, aunque no niego que haya alguno digno. Pero qué queréis, a mí me salen fetén hechos en casa desde cero, que solo me falta criar el cerdete.

¿Qué no os suena lo que es un pincho moruno, almas de cántaro? Se trata de carne adobada y cortada en dados que se ensarta en una brocheta pequeña y se cocina hasta tostarla por fuera, dejando el interior jugoso y tierno. Cuentan que los pinchos morunos proceden de Ceuta y Melilla, de ahí su nombre; aunque la carne en pinchos cocinada en alguna forma de parrilla es un plato que se encuentra en prácticamente toda la cuenca mediterránea con especiados variopintos. Las carnes cortadas en pequeños trozos tienen, entre otros, el objetivo de que se puedan comer sin cubiertos, además de que se adoben y cocinen con mayor uniformidad.

El adobo es una técnica muy antigua para ablandar y dar sabor a las carnes, y parece que además antaño servía para enmascarar las señales de falta de frescura del alimento. Aunque en el norte de África los pinchos o kebabs se preparan con carne de cordero, ternera e incluso pollo, en España es quizá la carne de cerdo la que se emplea con mayor frecuencia, aunque ya no tengamos que demostrar que seamos cristianos viejos.

La suculencia de los pinchos morunos se debe en buena parte a su especiado. Cuentan que la mezcla de especias original consta de comino, pimienta negra, jengibre, pimentón dulce, cúrcuma y azafrán, además de ajo y cilantro por otros condimentos. El adobo implica la necesidad de planificarse el día anterior para dejar la carne adobando toda la noche en la nevera o, cuando menos, desde la mañana temprano. Vosotros podéis. La receta es una reinterpretación propia de todo lo que os acabo de contar: el pimentón empleado puede ser dulce, picante o una mezcla de ambos, al gusto de cada cual.

Dificultad: Escasa, la de planificarse para preparar el adobo y cocinar la carne sin pasarse y secarla.

Ingredientes

Para 4 o 5 personas

  • 1 kg de carne de cerdo, vaca, cordero o pollo deshuesada, en dados de unos 3 cm
  • 1 cebolla
  • 2 cucharadas de zumo de limón
  • 5 dientes de ajo majados
  • 2½ cucharadas de buen pimentón de La Vera (dulce, picante o una mezcla de ambos)
  • 2 cucharadas de comino en grano
  • ¼ cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 1 pellizco de hebras de azafrán
  • ¼ cucharadita de canela molida
  • 3 ramas de cilantro fresco picado (facultativo)
  • 1 cucharadita de sal
  • 120 ml de aceite de oliva virgen

Instrucciones

1.
Para el adobo, pelar los ajos y majar en un mortero. Majar un poco el comino.
2.
Tostar ligeramente el azafrán sobre un pedacito de papel de aluminio al fuego; majarlo.
3.
Picar la cebolla en dados pequeños y exprimir el limón. Mezclar bien todos los condimentos anteriores con el zumo de limón, el pimentón, la pimienta, la canela, el cilantro, la sal y el aceite de oliva. Conviene no poner más sal de la indicada; si al probar los pinchos parecen sosos siempre se puede añadir sal al comerlos.
4.
Limpiar la carne de grasa y nervios que puedan resultar desagradables. Poner los dados de carne en un recipiente o en una bolsa hermética de congelación y verter el adobo. Remover para impregnar toda la carne y dejar toda una noche en la nevera.
5.
Al día siguiente, sacar los dados de carne del adobo, escurrir ligeramente y pinchar en brochetas metálicas al gusto del consumidor.
6.
Cocinar la carne, bien en plancha al fuego de la cocina, bien en barbacoa, a fuego fuerte unos dos minutos por cada lado, de forma que se tueste por fuera mientras queda jugosa por dentro. Ojo, si usáis pollo puede que se necesite incluso menos tiempo. Servir de inmediato con una rica ensalada de verano o un cuscús.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

Sobre la firma

Miriam García
Química y traductora de inglés de formación, gastrónoma por pasión desde el 2013. Divulgadora gastronómica y fotógrafa para marcas de alimentación o medios como El Comidista y 'Bon Viveur', profesora de cocina en la Escuela Alambique de Madrid, recetea en su blog 'El invitado de invierno' y en donde le lleve el viento, gastronómicamente hablando.

Más información

Archivado En

Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS
_
_