Pinchos morunos
Dados de carne adobada con una mezcla de hierbas y especias, cocinados hasta quedar dorados por fuera pero tiernos por dentro: la versión casera de este clásico de bar merece el -poco- esfuerzo.
Un pincho moruno preparado con carne adobada en casa con cariño, y cocinado a la plancha o en las brasas de una barbacoa es una cosa asaz satisfactoria, en verano y en cualquier época. Poco tiene que ver con los pinchos de color pimentón o cúrcuma radiactivo que se venden preparados, aunque no niego que haya alguno digno. Pero qué queréis, a mí me salen fetén hechos en casa desde cero, que solo me falta criar el cerdete.
¿Qué no os suena lo que es un pincho moruno, almas de cántaro? Se trata de carne adobada y cortada en dados que se ensarta en una brocheta pequeña y se cocina hasta tostarla por fuera, dejando el interior jugoso y tierno. Cuentan que los pinchos morunos proceden de Ceuta y Melilla, de ahí su nombre; aunque la carne en pinchos cocinada en alguna forma de parrilla es un plato que se encuentra en prácticamente toda la cuenca mediterránea con especiados variopintos. Las carnes cortadas en pequeños trozos tienen, entre otros, el objetivo de que se puedan comer sin cubiertos, además de que se adoben y cocinen con mayor uniformidad.
El adobo es una técnica muy antigua para ablandar y dar sabor a las carnes, y parece que además antaño servía para enmascarar las señales de falta de frescura del alimento. Aunque en el norte de África los pinchos o kebabs se preparan con carne de cordero, ternera e incluso pollo, en España es quizá la carne de cerdo la que se emplea con mayor frecuencia, aunque ya no tengamos que demostrar que seamos cristianos viejos.
La suculencia de los pinchos morunos se debe en buena parte a su especiado. Cuentan que la mezcla de especias original consta de comino, pimienta negra, jengibre, pimentón dulce, cúrcuma y azafrán, además de ajo y cilantro por otros condimentos. El adobo implica la necesidad de planificarse el día anterior para dejar la carne adobando toda la noche en la nevera o, cuando menos, desde la mañana temprano. Vosotros podéis. La receta es una reinterpretación propia de todo lo que os acabo de contar: el pimentón empleado puede ser dulce, picante o una mezcla de ambos, al gusto de cada cual.
Dificultad: Escasa, la de planificarse para preparar el adobo y cocinar la carne sin pasarse y secarla.
Ingredientes
Para 4 o 5 personas
- 1 kg de carne de cerdo, vaca, cordero o pollo deshuesada, en dados de unos 3 cm
- 1 cebolla
- 2 cucharadas de zumo de limón
- 5 dientes de ajo majados
- 2½ cucharadas de buen pimentón de La Vera (dulce, picante o una mezcla de ambos)
- 2 cucharadas de comino en grano
- ¼ cucharadita de pimienta negra recién molida
- 1 pellizco de hebras de azafrán
- ¼ cucharadita de canela molida
- 3 ramas de cilantro fresco picado (facultativo)
- 1 cucharadita de sal
- 120 ml de aceite de oliva virgen
Instrucciones
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