Zorza, el picadillo gallego que sirve para todo

La zorza es un clásico entre los clásicos de la cocina gallega, que se también prepara en otros lugares con diferente nombre; por ejemplo, “picadillo” en Asturias y Castilla y León. Se trata de carne de cerdo -en este caso, lomo- troceada pequeña y adobada con pimentón, ajo y orégano. Es una receta típica de los días de matanza, donde se comía fresco con el mismo aderezo que se usaba para los chorizos -celebrar y comer, sí, pero optimizar el trabajo en un día de tanto trasiego como la matanza, también-, y de paso servía para saber si el aderezo estaba al punto o había que añadirle más sal o ajustar alguna otra cosa.

Suena bien, ¿qué necesito?

¿Puedo hacer alguna variación?

Para empezar, puedes variar las cantidades de todo a tu gusto: si te gusta más picante, añádele más de este pimentón, si el ajo no es tu mejor amigo, puedes ponerle menos (o más, si te chifla). Si varías el tamaño del corte y lo haces más grueso, podrás preparar unas deliciosas brochetas o pinchitos, y también puedes usarlo para adobar el lomo en lonchas, ternera y contramuslo o pechuga de pollo. Si le cambias las especias no será zorza, pero puede estar muy bueno con curry y comino en lugar de pimentón, za’atar o cualquier mezcla de hierbas aromáticas y un poco de ralladura de limón.

Quiero un acompañamiento sin complicaciones.

En Recetas de rechupete la acompañan con unas buenas patatas gallegas cocidas en trozos, mientras sugieren que se pueden coronar con un par de huevos fritos (y por aquí siempre estamos a favor del huevo, frito o cocido cuatro minutos y medio, siempre que conserve la yema blanda). También puede acompañarse con patatas fritas -un clásico en los menús del día gallegos-, servirse sobre un lecho de puré de patata, arroz o cualquier otro cereal. Y en un combo mortal para postularme como la persona a la que quieren matar los italianos y también los gallegos, la he comido con pasta y queso de tetilla y queda de muerte. También la veo como una estupenda alternativa para preparar la boloñesa de chorizo con la que Dabiz Muñoz nos ha hecho babear a todos durante el reciente confinamiento.

Y ahora integrarla en un plato.

Pablo Albuerne, más conocido como Gipsy Chef, nos dio una buenísima idea para sublimar el socorrido arroz a la cubana: “Cuando me traen lo que en Galicia se llama zorza y en Asturias picadillo, carne de cerdo picada aliñada, siempre preparo un arroz con zorza y un huevo frito encima: está de la leche”. No hay más preguntas, señoría. También se puede usar como carne en un pastel de verduras, cocinar en salsa de tomate -poco tiempo, el lomo se seca deprisa, es importante que el tomate ya esté bien frito antes-, alegrar con ella una frittata de pasta o legumbres, un salteado de garbanzos con verduras, una tortilla francesa, una empanada o una rica tortilla de patata. No tiene demasiado truco: allá donde el chorizo es un buen invitado, también lo es la zorza (con la particularidad de que, al estar hecha solo con lomo, es bastante más ligera y menos grasa, algo que es bueno en algunas ocasiones y no tanto en otras).

Eso en bocata debe estar bueno, ¿no?

Buenísimo. Entramos por la puerta grande en las posibilidades bocatiles de la zorza con el bocadillo más demandado en Santiago de Compostela, sobre todo cuando la fiesta se acaba y el estómago pide algo contundente que asegure un sueño en condiciones. Os presentamos la tortizorza del bar Raíces Galegas, en la que esta carne reposa sobre una deliciosa porción de tortilla, acunada por un bollo de buen pan.

Si quieres prepararlo desde cero, puedes hacerlo con una receta de tortilla de Betanzos o con la ganadora del test tortillero Comidista. Si no tienes intención de complicarte tanto la vida, el bocadillo de zorza sola está buenísimo: es muy recomendable mojar el pan en el jugo de la sartén para un extra de suculencia y salsita. Si la tortizorza no te va, pero el minimalismo tampoco, ponle un queso fundente como el Arzúa-Ulloa, Emmental o un havarti sencillo, un huevo a la plancha, cebolla frita y a jugar.

Me ha sobrado zorza cruda, ¿cómo la conservo?

Esta respuesta depende un poco del tiempo que llevara el lomo rondando por la nevera antes de “zorzearlo”, pero aunque el pimentón y la sal ayudan a prolongar su vida útil no deberías tardar más de dos o tres días en cocinarla. Si necesitas más tiempo, congélala en un recipiente hermético y pásala a la nevera el día antes de consumirla (o dos, si es mucha cantidad y crees que tardará más en descongelarse).

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