Albóndigas de setas y judías negras con salsa de coliflor

Antes de que nadie ponga el grito en el cielo y empiece a vociferar: "¡Si unas albóndigas no llevan carne, no merecen llamarse albóndigas!", llamaría al relax y animaría a seguir leyendo. Porque según el Larousse Gastronómico en Español, que de definiciones culinarias y gastronómicas sabe un rato, una albóndiga es "una preparación en forma de bolita, elaborada con una farsa, carne picada o puré, y servida con una salsa espesa o una salsa de tomate".

Vaya, pues parece que al final las albóndigas también pueden ser hechas con una farsa o un puré. Supongo que todo el mundo sabe lo que es un puré, pero ¿y una farsa? De nuevo este libro gordo de Petete culinario tiene la respuesta: las farsas son "mezclas de elementos crudos o cocinados, picados más o menos y, finalmente, sazonados". Dentro de las familias de farsas, continúa la definición, encontramos tres grandes familias, "siendo las farsas magras a base de verduras una de ellas". Así, cuando hablamos de albóndiga, estamos hablando de un formato o un tipo de preparación, no de una receta específica con un ingrediente concreto (como la carne). Vamos: que pueden ser de lo que nos dé la gana, básicamente.

Hechas las aclaraciones pertinentes, aviso de que estas albóndigas de setas y judías son absolutamente espectaculares y hará las delicias de cualquiera, sea o no comedor de carne, siempre que respetemos algunas claves para que queden estupendas:

-Las setas tienen bastante agua y, para hacer este tipo de albóndigas, es importante que la farsa nos quede bastante compacta. Por eso hay que cocinarlas bien y procurar que se evapore el máximo de agua durante la cocción.

-Los portobellos y las gírgolas son de las setas con una textura que más recuerda a la carne, pero si no las tienes disponibles también las puedes hacer con champiñones. Ten en cuenta el primer punto sobre el contenido de agua, y asegúrate de que se evapora al máximo.

-Siguiendo con el contenido de agua, es importante sabers que habrá un momento en la receta en el que tendremos que añadir algún ingrediente que absorba la humedad para que la farsa quede compacta. Aplastar las judías ayudará a obtener esa textura compacta, pero añadir pan rallado, harina, harina de garbanzo, avena molida, semillas de lino trituradas o frutos secos triturados, también contribuirá a absorber parte de la humedad. Yo he usado pan rallado porque es lo más fácil de encontrar en una cocina tradicional, pero se pueden usar cualquiera de los ingredientes mencionados anteriormente.

-Para terminar con el tema del agua y la humedad: aunque en la receta doy una cantidad de pan rallado, vas a tener que ajustarla según la humedad de tu farsa. Lo ideal es añadir un poco menos de la cantidad propuesta, y sumar más hasta que la masa permita hacer albóndigas o hamburguesas que mantengan su forma.

-La levadura nutricional y la salsa Worcestershire -también conocida como Perrins por la marca comercial más popular- van a contribuir a potenciar el sabor umami de las setas, pero puedes usar, en su defecto, parmesano rallado, salsa de soja, una mezcla de cebolla y ajo deshidratados o incluso setas deshidratadas trituradas. También se puede hacer una combinación de esos ingredientes.

Con esta receta sale bastante cantidad de albóndigas, así que se pueden congelar las sobren; siempre una vez cocinadas, no crudas.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com.