Pollo asado a la peruana

Una de mis “comidas trampa” favoritas es la del Pollo y Carbón que hay al lado de mi casa en el barrio de Fuencarral, al norte de Madrid. El sitio no es precisamente refinado, y las raciones no pueden ser más monstruosas, pero el sabor de su pollo a la brasa es algo que crea adicción confesada por muchos, incluso por algunos de los cocineros de Diverxo (en mi última visita me sirvieron un pinchón marinado que me dijeron que se asemejaba al de este humilde comedor peruano).

Su horno de brasas de carbón está todo el día en funcionamiento y te lo ofrecen por cuartos, mitades o enteros, acompañados de unas patatas fritas caseras riquísimas y/o ensalada; tal y como se hace en su país de origen. En la mesa no faltan cremas de ají amarillo y panca donde vas mojando la canchita crujiente que te ponen para la espera. Total, que me gusta tanto ese pollo que no he parado hasta que he conseguido hacer una marinada que me recuerde a ella y, a pesar de no disponer horno de carbón en casa, me parezca que me traslado al país andino.

En mis visitas a Pollo y Carbón nunca falta en la comanda, pero también me reconozco fan de su lomo saltado, del rico tamal que hacen y de esos anticuchos de corazón que también tienen las pautas del ave: una buena marinada y paso por el horno de brasa. No desmerece en absoluto el que hacen en el Norkys, también en Madrid, y siempre he oído bondades del de La Turuleca en Barcelona.

El secreto fundamental del pollo peruano es el adobo: la pasta de ají panca la podéis encontrar en todos los supermercados latinos y también online, pero también la podéis sustituir por otra salsa picante a base de chile o ají. A partir de aquí, lo importante es el pollo que se use: que sea amarillo no significa nada, y en la definición de “pollo de corral” hay unas lagunas importantes. Así que haceos un favor y comprad un pollo de calidad, de esos que tienen sabor y no chorrean como si fuesen una cama de agua pinchada, porque la diferencia es brutal. Higinio Gómez, uno de los polleros más reconocidos de nuestro territorio, trabaja con los de Valles del Esla pero sea de donde sea que provenga mejor que siempre diga “campero” y aún todavía mejor “ecológico”.

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