Arroz con bacalao y coliflor

Parecía que habíamos exprimido el recetario de Semana Santa hasta sacarle todo el jugo y que entre espinacas esparragadas, potajes de vigilia y torrijas en infinitas versiones no quedaban más platos de Cuaresma por los que peregrinar. Pero todavía nos quedaba una bala en la recámara, este arroz con bacalao y coliflor que parece originario de Valencia -concretamente, de la zona del Cabanyal- y Alicante, pero que del que se han extendido diferentes versiones por muchas zonas de España.

Si la vas a preparar con bacalao fresco, quédate con la espina y la cabeza y prepara un caldo con ellas, si quieres es darle un sabor a pescado más intenso al plato. Si quieres darle más sabor, pero sin potenciar el de pescado, puedes dorar un par de zanahorias, la parte verde de un puerro y una cebolla y preparar con ellas un caldo de verduras (haciéndolo hervir a fuego suave unos 45 minutos). Puede prepararse en versión seca -como una paella, vamos-, a la cazuela, como en la receta de hoy, o caldoso.

También puedes escoger lo que quieres gastarte preparando este arroz: si quieres presentarlo con trozos de bacalao más grandes, necesitarás cortes más caros. Si no te importa que esté desmigado, el resultado se abarata notablemente (y sigue estando igual de rico, aunque menos aparente). Yo marco el pescado por la parte de la piel y tuesto un poco la coliflor en seco en la cazuela y los añado más tarde, a media cocción del arroz, porque me gusta la coliflor al dente y el bacalao en su punto. Si prefieres una versión menos liosa y más clásica, dales unas vueltas en el sofrito antes de poner el arroz y listo.

Le añadí casi al final de la cocción un puñado de guisantes frescos que me habían sobrado de otro plato, pero no los he puesto en la lista de ingredientes porque no son parte de la receta original. Pero si tenéis por ahí unos cuantos espárragos, alcachofas, guisantes, habas tiernas o cualquier otra verdura de temporada, no dudéis en añadirlos en el momento de cocción que sea necesario: las alcachofas -cortadas a octavos a lo largo- y las habas necesitarán casi tanto tiempo tiempo, los guisantes si son tiernos estarán listos con el tiempo de reposo y para los espárragos con cuatro minutos llega.

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