Alubias con codornices escabechadas
Un potaje reconfortante que puede prepararse desde cero o usando alubias cocidas y codornices en conserva. Si tienes un tarro de cada en la despensa, el plato estará listo en cuestión de minutos.
Por lo tiernas y sedosas que son, las pochas siempre se han considerado más refinadas que las populares alubias; pero desde aquí -y siendo una de sus mayores fans-, me gustaría hacer un llamamiento para que no les roben el protagonismo a sus primas. Porque las pochas están ricas, pero las alubias también: una buena alubia sin hollejo, tierna y mantecosa, es perfecta tanto en guisos de pescado como de aves o carnes; viudas sólo con verduras también están muy ricas y frías o templadas son perfectas para sabrosas ensaladas.
Hay alubias de muchos tipos, y aunque lo más normal es consumirlas secas, la diferencia será notable si conseguimos unas del año, frescas o incluso congeladas. Hablando con amigos expertos en la materia, llegamos a la conclusión de que lo más importante no es si la alubia es fresca o seca sino la calidad de la misma, un aspecto que no siempre es fácil distinguir a plena vista. A la alubia le afecta el terreno, la zona donde se planta, la semilla y su herencia cromosómica, la climatología y la temporada: todo eso es lo que marcará el resultado de nuestro guiso, además del sofrito, el caldo y el producto con el que las rodeemos.
Si las legumbres son muy viejas quedarán duras como perdigones, con esa textura harinosa desagradable que luego convertirá nuestro plato en un engrudo. Así que voy a abrir una puerta nueva a esta receta: la de las alubias en conserva. Sí, es posible, siempre que compréis legumbres de calidad bien conservadas -yo suelo tener siempre un bote de Rosara o Monjardín-, conseguiréis buenos resultados y acortaréis el tiempo de cocción.
No hay un clásico más clásico que el de las alubias con codorniz en escabeche (de la que también podemos tener una conserva en el armario para hacernos un guiso de cuchara en un santiamén). El vinagre del escabeche aportará ligereza, y para cocinar estas pequeñas aves solo hay un truco: hacerlo a una temperatura muy suave para que se confiten en el escabeche y no se sequen. Los pajaritos pueden sustituirse por perdices o, pato pero con unos mejillones o una caballa escabechados también será un acierto.
Dificultad: Depende de si se usan conservas o se prepara desde cero.
Ingredientes
Para 4 personas
Para las codornices
- 4 codornices
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 hoja de laurel
- Pimienta negra (unos 15 granos)
- 180 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de harina de trigo
- 120 ml de vinagre de vino blanco (es muy importante que sea bueno)
- 400/600ml de caldo de pollo
- 5 dientes de ajo
- Una ramita de tomillo fresco
- Sal
Para las alubias
- 350 g de alubias blancas del año secas (o unos 800 ya cocidas)
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 zanahoria
- Sal
- 1 ramillete de perejil fresco
Instrucciones
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