Cocido maragato, el único que se toma al revés
Además de enjundia y abundancia de ingredientes cárnicos y vegetales, el cocido leonés tiene dos particularidades: el 'relleno' y el orden en el que se disfrutan sus tres partes.
El cocido maragato es el cocido que toman en la Maragatería, comarca de la provincia de León, cuando el frío arrecia. ¿Y qué es un cocido?, me preguntas mientras clavas en mi pupila tu pupila azul… ejem. Pues un guisote con verduras, garbanzos -no pueden faltar- y carnes y embutidos variados, bien conocido en diversas formas en muchas regiones del país, pero que en esta zona tiene sus intríngulis.
Cuentan que la principal peculiaridad del cocido maragato reside en que, aunque persisten los tres vuelcos, se toma al revés que en otras tierras: primero las carnes, luego los garbanzos con las verduras y por último la sopa de fideos con el sustancioso caldo. Tienen un dicho en la zona: "de sobrar, que sobre la sopa", es decir, que cuando te sientes a punto de reventar a los maragatos les duele menos dejar la sopa en el plato que dejar las carnes. Y algo de razón no les falta.
El etnógrafo José Manuel Sutil explica el origen de tan curiosa costumbre: "Cuando los maragatos -viajeros del lugar- recorrían las tierras de España como arrieros, llevaban entre los utensilios necesarios para sus largos desplazamientos una fiambrera circular de madera donde guardaban porciones de carne de cerdo cocida, que se conservaba fresca cierto tiempo. Al llegar a las posadas o mesones comían esto y, para terminar y entonar sus estómagos, pedían una sopa o caldo caliente. Así es como lo explican las personas mayores de los pueblos maragatos arrieros, que lo vieron comer en ese orden a sus padres y a sus abuelos cuando regresaban de los largos viajes".
La receta que he utilizado, aunque todas las consultadas son muy similares, procede del pueblo de Castrillo de los Polvazares, uno de los epicentros del cocido maragato, y es un cocido completísimo, con relleno y todo. Hale.
Dificultad: Escasa, salvo encontrar ingredientes excelentes, y limpiar, distribuir y ordenar el resultado del cocido, lo que es un pelín trabajoso.
Ingredientes
Para unas 8 personas
Para el cocido
- 400 g de garbanzos
- 1/2 repollo
- 1 cebolla
- 2 patatas
- 2 huesos de vaca
- ½ kg de morcillo
- ½ kg de lacón
- ½ kg de oreja, careta o morro de cerdo
- ½ kg de costilla de cerdo adobada
- ½ kg de gallina
- 2 manitas de cerdo
- 2 chorizos para cocer
- 150 g de tocino ibérico
- Fideos al gusto
Para el relleno
- 2 huevos
- 150 g de miga de pan duro
- 1 diente de ajo picado
- 50 g de morcillo del caldo
- 50 g de chorizo
- Perejil abundante
- Aceite de oliva
Instrucciones
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