Pan de centeno con alcaravea y nata

Name: Pan de centeno con alcaravea y nata
Ingredients: 800 g de harina panificable de trigo; 300 g de harina integral de centeno; 300 g de agua; 45 g de azúcar; 25 g de sal; 10 g de levadura fresca; 330 g de nata; 10 g de semillas de alcaravea; 440 g de masa madre de centeno (o 440 g más de harina integral de centeno y entre 30 y 50 g de agua)

Pan con sabor y textura intensos, que bebe de la tradición panadera centroeuropea y puede servir tanto para preparar un sándwich Reuben 100% casero como unas deliciosas tostadas de desayuno.

Si las fotos pudieran olerse esto sería un festivalMARTA FOLCH

Tonatiuh Cortés

03 ene 2017 - 08:13CET

El centeno y la alcaravea, especia prima hermana del comino y el anís, han ido de la mano desde tiempos muy remotos y regiones diversas. Más recientemente, este tipo de panes se han hecho populares para acompañar bocadillos de embutido, entre ellos el famosísimo y neoyorkino sándwich Reuben de pastrami o corned beef. Hoy os presentamos una versión con personalidad, gracias al centeno integral y con un regusto meloso insospechado debido a la nata, pero sobre todo fácil de elaborar (siempre teniendo en cuenta que es una masa, claro).

Se puede cambiar la harina integral de centeno por otro tipo de harina: centeno blanco, espelta o trigo integral, etc. Pero el centeno integral le da un cuerpo y un sabor que no le aportará ninguna otra harina, así que probad esta receta tal cual antes de cambiarla.

Hemos añadido una buena cantidad de masa madre de centeno, nada más y nada menos que el 40% del peso de la harina. Pues bien, si no la tenéis –aunque el maestro Yarza y Robin Food os enseñan a prepararla en un tris en este vídeo– no es un crimen cambiarla simplemente por harina. Simplemente hará falta añadir entre 30 y 50g de agua más para corregir la hidratación: empezad con 30 y si véis que la masa necesita un poco más, id ajustando. El resultado no será tan maravilloso como la versión con masa madre, pero igualmente tendrá encanto y conquistará a más de uno.

Otro de los grandes aciertos de esta receta es la nata (el 30% del peso de la harina). No, no estoy obsesionado con la nata –bueno, quizás un poco–, pero en este pan queda de fábula, pues contrarresta la acidez del centeno acompañándola y dando un fondo envolvente al asunto.

El toque de gracia final del pan es la alcaravea, que sumada a todo lo anterior hace que este pan sea un serio candidato a convertirse en vuestro nuevo favorito. Los 10 g de semillas escaldadas de esta receta son suficientes para que se note su aroma sin ser agresivo ni predominar sobre los otros ingredientes. Podéis probar con estos 10 g y después modificarla a vuestro gusto, variando la cantidad.

Ingredientes

800 g de harina panificable de trigo
300 g de harina integral de centeno
300 g de agua
45 g de azúcar
25 g de sal
10 g de levadura fresca
330 g de nata
10 g de semillas de alcaravea
440 g de masa madre de centeno (o 440 g más de harina integral de centeno y entre 30 y 50 g de agua)

Instrucciones

Poner a hervir una taza de agua. Cuando hierva, tirar las semillas de alcaravea y tapar. Reservar una media hora, hasta que se enfríen. Colar y reservar tanto las semillas como 100 ml del agua, que usaremos para la masa.

Colocar todos los ingredientes en un bol, excepto unos 50 g de agua (no de la de alcaravea, esa debe ir toda en la masa), y mezclar con una mano en forma de pala, llevando la base de la masa hacia la superficie al tiempo que se gira el bol. Ajustar la consistencia de la masa con el agua restante o incluso con un poco más si es necesario: en esta primera etapa, la masa debe ser muy húmeda y pegajosa (recordad que si usáis harina en lugar de masa madre hay que poner más agua).

Reposar 10 minutos tapado con un plástico (un gorro de ducha puede servir, como explicó el maestro Yarza en este post).

Mojar por completo con agua la mano que amasará, y hacer pliegues a la masa dentro del bol: con unos 10 bastará. Dejar reposar 10 minutos más y repetir esta operación dos veces más.

Con cada tanda de pliegues la masa irá quedando más lisa y dejará de engancharse a las manos, pero debe seguir siendo húmeda. Cuando hayamos completado el ciclo de pliegues/reposo tres veces, la taparemos y la dejaremos reposar a temperatura ambiente durante unas dos horas, para realizar la primera fermentación.

Transcurrido este tiempo, la masa deberá haberse hinchado considerablemente y tendrá una apariencia frágil. Volcarla en una superficie limpia y dividirla en 4 piezas iguales de unos 560g c/u.

Formar cada porción en batard, dejando más o menos puntiagudas las puntas, según nos guste. Colocar en tela de lino o en banneton alargados para la segunda fermentación, que durará entre 60 y 90 minutos.

Precalentar el horno a 240ºC con calor arriba y abajo. Colocar también una bandeja metálica con piedras o tornillos, que servirá para generar vapor, para que esté bien caliente también.

Cuando los panes estén hinchados, volcarlos con cuidado sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado, darles dos o tres cortes con una cuchilla –como en la foto– y meterlos al horno. Tirar agua caliente sobre la bandeja metálica que dejamos debajo, para generar vapor y cerrar la puerta inmediatamente.

10.

Hornear 10 minutos a 220ºC y luego bajar a 200ºC. El tiempo total de cocción será de unos 40 minutos, oscilando entre 35 y 45 minutos, dependiendo de lo cañero que sea el horno. Para asegurarnos de que los panes estén listos, lo mejor será tomar la temperatura del centro, que deberá ser igual o superior a 92ºC, y deberán sonar huecos al golpearlos en la base con los nudillos.

11.

Dejar que se enfríen en una superficie que les permita respirar por la parte de abajo, como una rejilla.

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