Adopta un postre: peras al vino

Aunque no necesiten un rescate urgente ni estén en peligro de extinción, las peras al vino sufren una atávica asociación mental con la mesa camilla, el brasero y las canciones acompañadas de botella de anís rascada. Mea culpa, porque yo soy la primera que las relaciona con mi tía la del pueblo y su cocina con banco de hule. Beneficiarias objetivas de nuestra sección Adopta un postre (y quiérelo fuerte), las pobres peras viven el drama de ser un tradicionales pero sin vinculación con una fiesta o lugar concretos, ay. Así que no tienen paladines que las reivindiquen.

Hagamos nosotros ese papel y desempolvemos esta receta reconfortante y otoñal, que además sirve como excusa para que te sobre un tercio de buen tinto y te lo puedas pimplar sin reservas. Dulces y orgullosas desde al menos el siglo XVI, las peras cocidas en almíbar eran una solución a los excedentes de fruta y vino que se producían a principios del otoño. También se llamaron “peras a la buena mujer”, porque cuando se hacían con piel ésta se arrugaba de manera parecida a la cara de una anciana. No me digáis que no es bonico todo esto.

Son muy fáciles de hacer pero requieren de un ligero esfuerzo, digno de los tiempos de mesa camilla: estar pendientes de ellas durante media hora. Tratarlas con cariño y regarlas con el vino mientras se van ablandando, ése es el peaje necesario para conseguir un color rojo uniforme y llamativo. Si sois un poco vagos las podéis dejar sin más en la cazuela, tapadas a fuego lento, pero terminarán con un tono mustio, bermellón por abajo y chuchurrío recocido por arriba. En cuanto a las especias, se puede optar por alegrarlas sólo con canela, pero incorporando más sabores como el clavo y el anís estrellado obtendremos una salsa compleja e interesante, parecida al Glühwein alemán o al hipocrás medieval.

¿La variedad de peras? Cualquiera que esté en sazón y de temporada, como la Conferencia, Anjou, Bosc o Red Bartlett. Lo importante es que estén maduras pero firmes al tacto, para que no se hagan puré. El azúcar moreno sube el nivel de la ecuación gracias a su sabor acaramelado, pero no es indispensable, al contrario que el buen vino. Nada de vinachos para cocinar: hace falta un tinto agradable al paladar que no rasque como el cristal de Anís el Mono.

Servidas frías o calientes, las peras al vino tinto ganan en compañía de un contraste ácido como el yogur o la nata agria, mientras que el arroz con leche, la nata montada o el helado de vainilla intensifican aún más su dulzor. Usad una guarnición u otra dependiendo de vuestro grado de vacaburrismo, o disfrutad de ellas al desnudo mientas brindáis por los postres de brasero y carbón.

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