Adopta un postre: Cazuela de San Juan

La caravana solidario-vacaburra de Adopta un postre ha viajado ya a Madrid, Cataluña y Murcia rescatando dulces tradicionales poco conocidos o directamente ninguneados. En la edición navideña vamos a poner los arreos a las mulas y trotar hasta Motril, provincia de Granada, para conocer una receta típica de allí muy adecuada para estas fechas.

Una apropiación indebida, seguramente, porque como su nombre bien indica la cazuela de San Juan se suele hacer para el día de San Ídem a principios del verano. Pero qué porras, de todas maneras estamos en un equinoccio, y los ingredientes que lleva saben a temporada otoño-invierno: calabaza, frutos secos y especias.

Este postre motrileño es, como si dijéramos, nuestra versión patria de la típica carrot cake o tarta de zanahorias anglosajona, pero con más abolengo y pasada por el filtro de la dieta mediterránea. El resultado es un pastel húmedo y jugoso con el que puedes pecar a gusto porque: total, es verdura. Ejem.

La cazuela de San Juan es uno de los muchos dulces de origen andalusí que subsisten en Granada, como las empanadillas de cabello de ángel, la cazuela mohína, la torta de al hajú, los alfajores, las almojábanas o los minchos de higo. Lágrimas como garbanzos se me caen al pensar que algunas de estas recetas están siendo olvidadas mientras que cada vez es más fácil merendar un pedazo del dichoso carrot cake en una cafetería con baldosa hidráulica y sillas desparejadas. Señor, llévame pronto.

Antes de que me apechusque de una apoplejía indignada o asedie el Congreso polvorón en mano, sed compasivos y haced la buena obra del día: colaborad adoptando un postre, cocinadlo en casa y queredlo fuerte. El mundo será mejor, las estrellas y los bosques cantarán y en un cielo limpio todo brillará. Si no se da esa confluencia astral, de cualquier modo comeréis algo rico, barato y si es cazuela de San Juan, encima ideal para aprovechar esa calabaza tan enorme que os regalaron y de la que estáis hasta el moño.

Se puede utilizar calabaza moscada, la alargada típica de cocidos y purés, la botonera o incluso la variedad potimarrón, que es más dulce y sabe ligeramente a castaña. Lo importante es cocerla bien y exprimirla lo mejor posible para que no nos quede una masa demasiado húmeda. Que los motrileños me perdonen pero además de canela y clavo me he atrevido a echar jengibre en polvo y pimienta de Jamaica, por aquello de que proporcionan un sabor más navideño. La gracia del pastel está en la costra superior, que queda ligeramente tostada y lleva ajonjolí (que es lo mismo que sésamo, pero dicho con una palabra infinitamente más bonita) y matalahúva.

Siguiendo mi tradición personal de adaptar las recetas a lo que tengo en mi despensa, yo he usado alcaravea en vez de matalahúva porque ésta es extrañamente difícil de encontrar en Bilbao y las dos especias son anisadas y de textura similar. En algunas recetas recomiendan usar almendra y avellana a partes iguales y en otras doble cantidad de almendra, pero eso sí, siempre tostada y molida.

Para conseguir la cantidad indicada de calabaza cocida es necesario empezar con el doble de peso en crudo, o un poco más más. Tened en cuenta que éste no es un pastel de bizcocho, no lleva harina ni levadura, así que no crecerá en el horno y quedará con una textura húmeda y compacta. Se puede usar cualquier molde, pero para que se haga bien la masa no debería tener más de dos dedos de altura.

¿Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com